本文目录
一、浙江绍兴白切鸡的正宗做法
浙江绍兴白切鸡的正宗做法?浙江绍兴的白切鸡,其实大体的工艺跟其它的白斩鸡基本是一样的,这里的区别主要是两个,一个是挑选鸡很重要,第二个就火候和调料,其实我们过去经常说一方水土养一方人,其实都是这个道理,工艺是一方面,材料和火候才是高级厨子跟普通厨子的区别,我们都知道切菜和切肉都是有讲究的,不同的切法,食物的口感也不一样,这一点相信大家都有体会,所以白切鸡的刀工也是非常重要的,但是这些都属于通用技术。
绍兴白切鸡,一般选用当年鸡,这样的好处是肉质嫩,口感好,如果要煲汤,当然要选多年的老鸡,还有一个如果是小公鸡也好,当年的小公鸡活动量大,肉紧实,但是在进行煮的时候时间稍微长一点,尤其是有老人和孩子的,煮出来的鸡最好是在鸡腿骨的切面还能看到一丝丝的血红色,这样的火候是正好的北美洲海参。
这个鸡一定是现杀的,不能冷冻过或者冷藏过,其实那些都会影响它的口感,这么跟大家讲,我们都知道最好的鱼才清蒸,最好的海鲜都是不加调料的,这个白斩鸡其实就是要鸡中最好的,同吃海鲜一样,新鲜才能好吃,而且过程中不能让它煮老了,其实最好的方法是不停地翻滚,而且白切鸡不宜太大,太大里面不容易熟,等到里面全熟了,外面又会煮过火,影响口感,所以不要超过3斤,这样一顿一般就可以消灭掉,不会剩下,任何食物只要剩下了就失去了90%的神韵,吃鲜的食物尤为如此。
煮的时间可以根据食客控制,有老人孩子的时间稍长一些,如果都是年轻力壮的就要稍微嫩一些,可以有嚼劲,如果家里还有猫猫狗狗,可以给它们留一些打牙祭,雨露均沾。
再有就是蘸料非常重要,这个调法要根据个人的口味,不可统一,有的人喜欢用醋、有的人喜欢用酱油,当然如果有植物醋(小橘子)是最好的,如果有点新鲜辣椒酱,当然本地人喜欢用点糖,对于外地游客来说有些吃不消,白斩鸡除了本身的味道,剩下的就是调料味,有人会放一些盐巴,毕竟煮的时候是清水。
切的时候要讲究,刀要快,切得完整,而且最好要让每一块都能有肉、有骨、带皮,而且吃之前摆在一起的时候还是一只完整的鸡,所以盘子也要讲究,要足够大,大家吃的时候可以目标明确,想吃哪里就拿哪里,而且每一块都能吃全,不会有口感单一的情况,所以厨子非常重要。
当然,这样的美味,一定要配上一点绍兴黄酒,也不要太贵的那种,就是普通陈酿就可以,用姜丝煮热了喝。
二、白斩鸡的制作方法和配料
白斩鸡的制作方法和配料如下:
主料:三黄鸡1只。
辅料:冰水适量、盐2克、葱2段、姜适量、香葱适量、香油10克、黄酒10毫升、色拉油20克。
步骤:
1、冰鲜三黄鸡泡冷水1小时,中间换水2次,大号煮过加入足够量的水,水中加入葱段和姜片烧开,用手拎住鸡头,把鸡身浸入水中1分钟,捞出放到冰水里冷却3分钟。
2、烫鸡的水中加入黄酒,水再次沸腾,下入冷却的三黄鸡,小火保持水不要沸腾,煮10分钟,期间不停往鸡身上浇热水,然后关火盖好盖子焖10分钟。
3、煮好的鸡捞出来,放入冰箱冷却,然后切下鸡脖、鸡腿及鸡翅膀,一个鸡腿4刀斩成5块,一个鸡翅2刀斩成3块,鸡胸从中间切开后,再斩成12-14块。
4、小料的做法:姜改刀切成姜末,放入碗中,然后加入盐。香油混合色拉油烧到微微冒出青烟,热油倒在姜末上,静置5分钟后加入香葱碎即可。
三、杭州白斩鸡的做法
原料:
嫩鸡一只,青葱一把,姜片适量,料酒一汤勺,清水、油、盐适量。
(注,我有时姜买多了,就洗净去皮切成片,然后冷冻起来。需要用的时候拿出来就能用,很方便。)
做法:
鸡洗净擦干,将部分葱姜塞入鸡肚内。
烧一锅沸水,投入整鸡,另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后,熄火加盖闷约20分钟。
具体闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。
可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断:刺的洞不涌出血水,就说明鸡肉熟了。
记得刺深点,最好刺到骨头。
准备一盆冰水。将整鸡捞出,控出肚子里的水,放入冰水浸泡到鸡肉冷却。
冰水可以让鸡的表皮爽滑。
等待鸡凉的时候,就可以准备葱油蘸酱了。
需要油3汤勺,葱花2汤勺,姜茸2茶勺,盐1茶勺,温水1茶勺。
盐先用温水化开(我用了冷水,没化开来)
将油烧热后熄火,放入姜茸煸香,最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。
鸡肉冷透后切大块,蘸葱油食用。
小提示:
•鸡要选嫩的,小一点。不仅口感好,斩成块的时候也好切点。
•闷鸡的汤不要倒掉,很鲜的呢!
四、武平白斩鸡怎么做好吃
食材明细
童子鸡一只
姜适量
料酒适量
辣椒1个
椒盐适量
葱适量
剁椒适量
生抽适量
香醋适量
香油适量
蒜末适量
咸鲜口味
烧工艺
半小时耗时
简单难度
白斩鸡的做法步骤
1
准备所需食材
2
锅内加入适量水,水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右
3
放入清洗干净的整鸡
4
烧上8分钟左右(用筷子可以轻易插入鸡肉)
5
将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却
6
冷却后的整鸡滤干水分,用保鲜膜将其紧紧包裹住,放入冰箱冷藏至1小时左右
7
将鸡切块,调好自家喜欢的调料,可以享用了红黑海参
小窍门
一、鸡的大小决定烧制的时间长短,我买的这只约700g,烧约8分钟足够
二、冰水要用开水冰制,将烧好的整鸡放入十几秒,温度下降后即可捞出
三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些,也会紧锁住鸡肉里的水分
四、调料按自家喜好来配,我的配料里有(葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),还可以直接沾上椒盐食用
五、锅内的水最好是没过整个鸡的量
五、绍兴白斩鸡的正宗做法
小绍兴白斩鸡的家常做法
把选好的活鸡杀好处理干净后,冷水放入深锅里,水量要能完全淹没整个鸡身。大火把锅里的水烧开以后就改用小火,并把锅盖盖紧,火力调节到让水微微冒泡的状态,也就是术语说的虾眼水了。
小火焖煮的时间视鸡的大小来定,毛重在3斤内的鸡一般要煮15分钟左右。具体做的时候还可以牙签扎一下鸡腿最厚的部位,如果不再流出血水就算是煮熟了。然后就可以把鸡取出来放凉了。
此时白斩鸡已经煮好了,你可以放凉后斩件装盘了,也可以冷藏一段时间2小时以上再斩件装盘,这样吃起来会更加弹牙。
小绍兴白斩鸡的蘸料
家庭制作白斩鸡可以用鲜酱油作蘸料,如美极鲜酱油、宴会特鲜酱油或一些优质生抽,味道不错且简单方便。还可以在酱油中放点姜末、香菜末、鸡精、白糖调成蘸料汁。
六、于谦白斩鸡的做法
于谦白斩鸡的做法
【准备食材】:
鸡腿2个、香葱4根、生姜1大块、大蒜2瓣、八角3个
【操作方法】:
1、鸡腿洗净(底部划一刀最好),放入小锅中;接着继续向小锅里加入3片姜、3个八角、2根葱结,并加入足够的清水。
2、将小锅放在灶台上,里面加入1勺料酒,大火煮开后,继续开着盖子保持沸腾状态中大火煮10分钟左右,至鸡腿可用筷子轻松穿透;然后盖上盖子,转小火再煮3-5分钟。注:因为买的鸡腿都是冻过的,所以为了一步除腥,我加了料酒,并开盖煮,这样可以保证去除腥味。另外,我买的琵琶腿比较大,所以后面又焖煮了几分钟,时间仅作参考,咱们的目的是将鸡腿彻底煮熟,但别煮太过了。
3、将煮好的鸡腿捞出,放凉。看颜色,真的跟白切鸡一样,带着微微的黄色~
4、将鸡腿肉撕下来。
5、取一个小碗,里面加入1勺半姜末,2瓣蒜末,2根葱花然后锅里烧点热油,淋上去(偷懒的话,也可不淋热油)接着继续向锅里加入3勺半生抽、3勺陈醋,适量盐,一起搅拌均匀,即成调味汁。花刺参
6、将做好的调味汁倒在鸡丝上。
7、一起搅拌均匀,咱们的手撕鸡就做好啦!
鸡肉滑嫩,口感酸香清爽,且无丝毫油腻,越吃越香!