摘要：
本文目录卤水肥肠配料表卤水大肠的做法怎样卤猪大肠最好吃窍门一、卤水肥肠配料表卤猪大肠技术配方及做法，切记要把猪大肠处理好，不然味道做不出来，大家多看几遍，这是开店的技术，动手能力差... 本文目录
一、卤水肥肠配料表
卤猪大肠技术配方及做法，切记要把猪大肠处理好，不然味道做不出来，大家多看几遍，这是开店的技术，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。
大肠处理：
首先用温水洗一遍，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，这一步基本要5分钟样子，以便脱去表面的粘液，也是异味的源头。搓揉好之后，用水洗干净，翻过面，再用同样的方法将大肠的外表皮清洗干净。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。
香料包制作
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
高汤制作
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油,将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
卤水的保存方法
老汤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老汤酸了，赶紧连续烧开三天，味道可恢复。
卤制成品猪大肠
卤水烧开，下入肥肠，转中火卤煮1小时，关火浸泡30分钟捞出。
也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。
经验分享
1:要把卤肉的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好卤肉背后一定有一套严格的要求和规范。
2:因为卤水需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！
3:炒糖色技巧：火候要小，加热的时候不停的搅动，糖炒到变成液体冒白沫之后白沫消失就行了。
很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中写完，这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类，认可我技术的朋友欢迎和我交流加拿大海参。
全套卤猪大肠技术配方+视频教程，讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。
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二、卤水大肠的做法
用料：肥肠，面粉，盐，老抽，生抽，料酒，白酒，姜、大蒜，盐，白糖，桂皮，八角，香叶，白寇，丁香，陈皮，干山楂，干辣椒，花椒
步骤：
1，先冲洗一下肥肠，用剪刀把肥肠剪开。
2，用剪刀剪掉里面的肥油
3，用面粉和盐反复抓洗，清洗好的肥肠下姜片、白酒焯水捞出冲洗干净备用。
4，卤料备好洗干净，没有这么多材料，有桂皮、香叶、干辣椒、花椒、八角也可以的灰刺参。
5，油锅下白糖，炒糖色大概这个量就可以了。如果不会炒糖色或者嫌麻烦，这个步骤略过。炒糖色的卤菜颜色比较红亮，全部用老抽做的卤菜颜色发黑，口感也没有糖色的好吃。
6，中火翻炒到冒细细的泡泡，这个时候马上关火。
7，一手拿锅盖，一手拿一碗水，把水到锅里马上盖上盖子，防止油溅。
8，放肥肠，盖上盖子大火烧开，一两分钟翻动一下，不要翻的太勤，让肥肠上色。
9，放入卤料，加入没过肥肠的水，盐、生抽、一点点老抽大火煮开。一般我都会在卤菜煮开几分钟就关火，利用余温焖在锅里入味几个小时。
10，出锅。
参考资料：百度百科-卤水大肠
三、怎样卤猪大肠最好吃窍门
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我根据自己做卤菜的经验来和你分享一下卤肥肠的一些方法。红黑海参
卤肥肠是很多人喜欢吃一道卤菜。但清洗肥肠确实一件很麻烦的事。因为肥肠异味重，很多人不愿意轻易尝试。
首先，新鲜肥肠买回家以后，先用温水清洗一遍，然后将大肠翻面，撕去油污和杂质，然后加一点盐和一把面粉，使劲搓揉10分钟左右，洗去肥肠粘液，洗好之后，将大肠翻过来，用同样方法洗去表面的粘液。最后进行焯水处理。大肠冷水下锅，加入姜片，料酒，葱节，大火烧烤，撇去浮沫，转小火煮10分钟，捞出锅放在清水中洗净备用。
卤制：
1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）
香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克
水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。乌虫参
2：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。女人吃海参
3：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。
