摘要：
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一、正宗老碗鱼的做法辐肛参
做法编辑
原料
4－5斤鲶鱼一条（鱼不要太小，可分两三次食用），腐竹，豆腐，油皮，竹笋，菜花，木耳，小油菜（配菜按个人喜欢，以烹调后老碗内装小半碗为宜）
调料
烹调油一两，花椒一两，辣椒二两，盐，料酒，鸡精，味精，淀粉，大蒜，小葱，生姜
制作程序
1、鲶鱼洗净剔骨，头不要（头没有肉）留下鱼油待用，鱼肉冷冻（为了容易刀切），鱼骨剁块冷藏；
2、鱼肉冷冻八分硬时取出，切2－3毫米薄片，与鱼骨一同调味，放盐，味精，拌均后腌制15分钟，拌入干淀粉；
3、各种蔬菜洗净，切片切段.入炒锅（不用油）添水稍炖，（菜花，小油菜一类脆菜后放）出锅前加入盐，鸡精.装入大老碗；
4、大锅水烧开，撒入沾满淀粉的鱼肉鱼骨，用筷子轻翻滑散以防粘锅，水滚开后，漏勺捞出，码在大老碗菜上；
5、炒勺放油，点小火，放入切块鱼油，鱼油炼干后，除去油渣，放入花椒，切段辣椒翻炒，即将变色时放入蒜片，姜片葱段稍炒，放入料酒，盐继续翻炒，油红料酒将干时，关火，淋在鱼片上即可。
制作技巧
小火翻炒宜久，辣椒不要变色，这样才能香味浓烈。
二、老碗鱼的家常做法简单
老碗鱼的家常简单做法如下：
主料：黑鱼2-3斤。
辅料：各类涮锅菜、豆瓣酱半包、葱姜蒜适量、花椒适量、辣椒适量、八角两颗、盐适量、糖少量、鸡精适量、盐适量、酱油适量、料酒适量、淀粉适量、辣椒面适量。
1、倒入料酒、酱油、盐适量，腌制十分钟左右。
2、加淀粉，拌匀，搁置五分钟左右。备好葱姜蒜，待用青岛海参。
3、倒入适量油，放入花椒和八角，炒出香味。
4、放葱姜蒜，爆香，少许糖，鸡精，加豆瓣酱，炒出红油。
5、加水，烧开，放入准备好的菜，煮大约十分钟左右。加入腌制好的鱼，待鱼肉起卷，泛白，放辣椒面，出锅。
三、麻辣老碗鱼的做法步骤
花鲢鱼1条、芹菜1两、蒜苗1两、香葱1两、豆瓣1大匙、油辣椒3大匙、花椒粉1大匙、老姜1小块、蒜2瓣、酱油2大匙、料酒2大匙、淀粉2大匙、盐、味精各适量。
1、花鲢鱼宰杀整理干净后片成片。
2、芹菜切段，蒜苗切段，香葱切段，老姜切末，蒜切末，淀粉加水兑成芡汁。
3、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
4、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味。
5、加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧沸。
6、将锅中各种用料烧约两分钟时，捞出装盘。
7、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生。
8、下油辣椒、花椒粉铲匀。
9、起锅将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
做法二
选料：鱼肉400克，熟春笋片100克，青椒片50克，鸡蛋（用蛋清）2只。
调料：四川豆瓣辣酱4匙，葱花姜末各半匙，黄酒3匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各2匙，麻油1匙，干生粉2匙，45°水生粉1匙半，生油200克（实耗100克）。
制法：1．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆。
2．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油2成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。
3．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。
色泽红亮。口感滑嫩，麻辣香鲜。
关键：1．要防止豆瓣辣酱炒焦。另外要用生花椒末（因味麻），而且要撒匀。
2．鱼片不宜太薄。如斜批成片，应将有皮的一面向下，鱼尾部向左侧，这样正刀斜批就能顺着鱼肉纤维，使鱼片在烹制全过程中不易断碎。
3．必须一片一片地分散下锅，动作要快。
四、老碗鱼的做法大全老碗鱼怎么做家常做法制作方法
食材
主料
草鱼
1条
辅料
姜
适量
蒜
适量
红99火锅料
少许
郫县豆瓣
适量
盐
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
金针菇
适量
豆腐皮
适量
土豆
适量
菠菜
适量
腐竹
适量
豆腐
适量
粉丝
适量
步骤
1.将鱼洗干净擦干。
2.将鱼肉切片，加盐，鸡精，干淀粉拌匀腌制十五分钟。鱼头，鱼骨备用。
3.锅里放油，将鱼炸制金黄捞出
4.洗干净蔬菜，我准备了土豆，粉丝，菠菜，豆腐，土豆皮等，锅里烧开水，放少许油和盐，将菜焯熟，捞出备用。
5.锅里放油，放姜蒜，干辣椒，红九九，豆瓣酱，炒出香味，加水，烧开。放入鱼头，鱼骨。调味。炖煮十分钟。加入菜。鱼肉。煮开。捞出。
6.锅里放油，炒香干辣椒。花椒，浇在鱼肉上。
五、老碗鱼的做法是什么
食材：鱼：适量，火锅料：适量，鸡蛋：2到3个，土豆：
适量，辣椒：适量，蒜葱：适量，木耳：适量，蘑菇：适量，土豆粉：适量。
方法/步骤：
1、首先洗干净鱼。
2、然后打2个或3个鸡蛋，加入适量面粉搅拌。
3、先将鱼切块，加入料酒和适量的五香粉搅拌。
4、然后将土豆切成块状，用油炸至半熟。
5、将洗净的蒜，葱切好，将木耳，蘑菇洗净，辣椒切好，也可以根据个人喜好添加一些食材。
6、将切好的鱼块裹上混有鸡蛋的面粉。
7、然后用油炸至外面一层面粉熟为止。
8、将辅料放入锅中，至沸腾。
9、最后将鱼块，土豆粉等放入锅中，煮至熟即可。
六、老碗鱼的做法
不知道真正的老碗鱼是怎么做，但是我们陕西很多饭店都有这道菜，作为吃货，我把我自己的“创意”给你秀一下：黑乳参
1、鲶鱼一条3-5斤的，杀好洗净，片开，待用
2、土豆片，冬瓜片、发好的粉带、豆腐、羊血、青菜、发好的腐竹、豆腐皮（或豆油皮）其实自己喜欢吃什么东西，都可以加的，没什么讲究。
调料：盐、鸡精、红99火锅料、干小红辣椒、花椒、葱姜蒜片、料酒、香菜
做法：把片好的鱼用蛋清盐味精拌匀，油烧7成热下鱼片炸炸到发黄时，用露勺空出，锅里留少许油加加热后把干辣椒、花椒、火锅料煸香，放入葱姜蒜炒几下，添适量水，把菜里边难熟的先放进锅里煮，加盐适量，大火煮等菜快熟的时候加入炸好的鱼片稍煮加入鸡精、料酒出锅然后起锅倒入碗中，再放上香菜。喜欢吃辣的我还会在放一些干的花椒、和干红辣椒，又麻又辣，吃的鼻尖冒汗，配上一碗米饭，了得很！不过不喜欢吃辣的可以少放些辣椒、火锅料。也可以再煮的过程中把辣椒、花椒用筷子拣出来，吃的时候不会很麻烦，也不用担心吃到花椒粒！
亲，我能帮到你不！
