摘要：
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一、什么是“啫啫煲”
啫啫的读音是jue jue。当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。
做法
用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟，猛火烧红油锅，洒入金不换的梗碎和红葱头碎，爆炒黄鳝至六成熟。同时，将铁煲急火攻烧，添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎，倒入半生熟的黄鳝，拿着长长的筷子翻搅两下，接着洒白酒和生抽酱油各一匙，盖上铁煲盖焖几分钟就行了。
二、广东啫啫煲做法大全 啫啫煲怎么做正宗
用料
胡须鸡半只，约500g
蒜头四瓣
姜半个
沙姜一个
洋葱半个
芹菜一条
葱一条
生抽三茶匙
老抽一茶匙
耗油一茶匙
面鼓酱一茶匙
九江双蒸酒一茶匙
广式啫啫鸡煲的做法
鸡切小块，方便入味，买的时候让档主切就好，洗净，水倒干净，装盘。
加入花生油，生抽，盐一茶匙，味精半茶匙，料酒一茶匙，生粉两茶匙，搅拌均匀，腌制半小时以上
将面鼓酱，老抽，耗油倒在一个碗里，加入少许清水，搅匀，备用广式啫啫鸡煲的做法步骤3
在砂锅倒入花生油两茶匙，小火热锅，倒入已切好的姜片，蒜头，洋葱，沙姜，翻炒至有香味后，倒入鸡
倒入鸡后，多翻炒，不然容易焦，用调羹将调好的酱汁绕圈圈一样，均匀浇在鸡肉上，然后继续翻炒，可以适当加入少量清水，不容易粘锅底
以中火，或文火为主，盖盖子焖，和翻炒相间隔，避免粘底，时间大约15分钟，中间加入切好的芹菜段，最后大火收汁，放入切好的葱段，盖盖子焖一小会，关火
小贴士
三、啫啫煲是什么
啫啫煲念juejuebāo，是因为这属于是粤语发音。
当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。
啫啫煲就是生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料，如黄鳝，鸡肉，鱼，带壳的虾等。
啫啫煲的特点：
啫啫煲就是一个很讲锅气的大众菜色了。由点火到上菜，短短10分钟内，因为砂锅保温性强，菜端到餐桌上还能听到煲内的汤汁滚烫地滋滋响。
在锅边淋米酒或者花雕酒，它的作用是蒸香去腥。酒被点燃后，锅内空气减少温度升高，食物能够迅速被啫熟，这个几乎就是做啫啫煲的指定动作了。
啫啫煲最早出现在80年代广州的大排档，后来粤菜酒楼中也流行起啫啫煲，现在还有专门吃啫啫煲的店，毕竟对于老广来说，万物皆可啫。
煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。
工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那准备功夫就得事先做好，因为中途是不能停顿的，只要动作稍迟几秒，瓦煲里的食物可能就会出现焦味而不是香味了。
煲仔酱是啫啫煲的灵魂，是先要调好的，而每班师傅都会有不同的配方。
四、啫啫煲的做法是什么
原来是在做啫啫煲，“啫”粤菜里比较出名的一种烹饪方式，我们通常把“啫”读作“zhe”但粤语把“啫”读作“jue”。“啫啫”拟声瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的声音。
啫啫煲
整个烹制过程中不加水，靠食材本身汁水焗熟食材；
根据烹饪食材的成熟度也分为生啫和熟啫；
熟啫的食材需要经过焯水，煮至半熟，生啫食材则不用焯水。
美食节目主持人厨房达人阎妍，用一道啫啫煲告诉大家，如何在家也能掌握熟啫的技巧；特级厨师童伟用生啫鳝鱼，进一步展示生啫菜的特点。那就让我们一起“啫”起来吧!
厨房达人-阎妍
啫啫煲
达人阎妍也是美食节目主持人，但她可不像小二一样，只擅长吃~四步做出熟啫美味，原来美食节目主持人不仅会吃，更会做！
第一步，制作万能酱料：
1.用火锅底料自带的牛油做底油，不用食用油炒；
2.万能酱料秘方：火锅底料+牛肉酱+柱侯酱+磨豉酱+花生酱+美极鲜鸡粉；
3.磨豉酱是广东特色的调味料，由黄豆粕加糖和调味料磨制而成；
4.柱侯酱是广东菜里常用的传统调料，以黄豆和面粉为主料制作而成，色鲜味美，香甜适中，适合烹制肉类食材。
第二步，食材改刀：
1.选用鸭胗，肉质紧实，无油腻感，选用各种内脏，是啫啫煲的特点；
2.鸭肝改刀后单独盛装，因为比较容易成熟，要最后放入；
3.要挑选青笋作为配菜，为菜品赋予汤汁。
第三步，腌制食材：
1.用万能酱料腌制食材；
1.腌制鸭肝的时候，要和其他食材分开腌制；
2.搅拌鸭肝的时候，要轻轻搅拌，防止破碎。
第四步，开火开啫
1.烹饪时候不加入水，利用食材自身析出的水分；海参市场价格
2.火候的掌控特别重要，文火炒制小料，啫鸭胗、鸭肠和青笋，小火啫鸭肝和其他食材；
3.选用塔吉锅，更方便好用。
简单四步，就能在家做出啫啫煲，四步详细说明，一学就会~
啫啫煲
食材：鸭胗鸭肠鸭肝青笋青椒红彩椒黄彩椒香葱红葱头子姜蒜火锅底料牛肉酱柱侯酱磨豉酱花生酱料酒黄酒美极鲜鸡粉油
做法：
1、锅内放火锅底料，炒化后加入牛肉酱、柱侯酱、磨豉酱和花生酱；
2、炒香后倒入开水稀释，加入美极鲜鸡粉调味，收干水分后，盛出备用；
3、鸭胗、鸭肠、鸭肝、青笋、青椒和红彩椒，改刀备用；
4、沸水中加入料酒，依次分别放入鸭胗、鸭肠和鸭肝分别焯水，成熟捞出备用；
5、利用制作好的酱料腌制鸭胗、鸭肠和青笋，另取容器，用同样的方法腌制鸭肝；
6、塔吉锅用文火烧热，倒入铺满锅底的油，炒香红葱头、子姜和蒜，至蒜呈金黄色；
7、放入腌制好的鸭胗、鸭肠和青笋，铺平后，盖上锅盖，文火啫3分钟；
8、放入鸭肝，小火啫3-4分钟，撒上彩椒和香葱段；
9、盖上锅盖，沿着锅边淋上几圈黄酒，即可食用。
五、啫啫煲的做法简介 啫啫煲的做法分享
1、主料：鸡(土鸡，家养。
2、辅料：红葱酥、豆豉、蒜、姜、香菜、辣椒(红，小)。
3、调料：柱候酱、酱油、蒸鱼豉油、胡椒粉、料酒。
4、新鲜仔鸡收拾干净。
5、取鸡腿、鸡翅和胸脯纯肉斩小块（其它可拿去煲汤），加入盐、料酒和生粉。
6、反复抓匀后腌制30分钟。
7、红葱头剥去干衣，大蒜剥皮，二者都用刀背拍裂。姜去皮切片，豆豉稍剁碎，红椒切块。
8、柱候酱、蚝油、蒸鱼豉油、料酒加现磨白胡椒碎调成味汁备用。特产美食推荐
9、热锅热油，下鸡块大火翻炒至鸡肉发白，约1分钟。
10、同时起砂锅，加少许油，中火炒香除红椒和香菜外的所有配料。
11、待红葱头成微黄色时，下调料汁炒开至微微冒泡。
12、下鸡块继续中火翻炒。
13、待酱汁挂匀后，沿煲边淋入一勺料酒。
14、加盖，中小火焖约2分钟，打开下红椒后马上盖上盖子，转大火烧出响声后关火，上桌后开盖拌入香菜即成。
