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一、鹌鹑怎么做肉质才嫩
鹌鹑属高蛋白低胆固醇低脂肪的禽肉,适宜中老年人及高脂血症、肥胖患者食用。所含丰富的卵磷脂可生成溶血磷脂,具有抑制血小板凝集的作用,预防血栓形成,保护血管壁,防止动脉硬化。中医认为鹌鹑性味甘平、无毒,入肺及脾经,有消肿利水、补中益气的功效。
做法及步骤:
步骤一:
花椒、千里香、八角、桂皮、白芷、香茅、胡椒、山楂、香叶、草寇、香菜籽、三奈、丁香、小茴香。
步骤二:
锅中倒入沸水,把所有香料下锅浸泡出香味,下入15克盐化开,自然冷却后把鹌鹑放入卤水中浸泡,浸泡目的是(去除血水和渗进香料香味),盖盖入冰箱冷藏一夜。
步骤三:
第二天从冰箱取出,开盖后香料味道浓厚且浸泡出许多血水,鹌鹑用钩子挂在阴凉通风的地方滴干水分。
步骤四:
调制一个脆皮水,白醋20克、浙大红醋15克、麦芽糖5克、高度白酒3克、柠檬片2片,小苏打1克,全部混合均匀备用。
步骤五:
准备一盆90度的热水和一盆冷水,热水加入两克小苏打,把风干好的鹌鹑,浇入热水淋浴,使表皮迅速膨胀,再过冷水防止表皮出油影响挂脆皮水,然后用挂钩挂起鹌鹑,用风扇吹干表皮水分。
步骤六:
把晾干水分的鹌鹑放入脆皮水中挂水使,挂了水的鹌鹑,炸至时表皮颜色红润,然后继续吊起风干表皮。
步骤七:
利用风干时间准备鹌鹑腌料,香葱一小把、洋葱半个切丁、蒜蓉辣酱5克、芝麻酱5克、海鲜酱10克、侯柱酱10克,全部混合后抓拌均匀。
步骤八:
把腌料塞进鹌鹑的肚子里,塞入腌料有增香去腥作用,炸出来味道鲜香,再在鹌鹑表面涂抹上腌制酱料,用针线把鹌鹑的肚子绑好,防止炸制时馅料掉出,最后用钩子挂好,继续用风扇吹干表皮水分。
步骤九:
调制一个脆皮浆,糯米粉5克、玉米淀粉5克、泡打粉2克、清水25克。
所有粉倒入清水搅拌均匀,在每只鹌鹑上均匀地刷上一层薄薄的脆皮浆,继续吊起风干20分钟。
步骤十:
时间到了后开始炸制,油温控制在150度,恒温炸制,炸制时多翻动一下,使之受热均匀,炸到表皮焦红色、肉质紧缩即可捞出晾凉。
冷却后的鹌鹑表皮非常酥脆,颜色红润,肉质吸收了香料的香味,非常香酥软嫩。
二、鹌鹑蛋的做法 卤味
主料:鹌鹑蛋500克。
辅料:香料适量、老卤水适量。
做法如下:
1、香料加水煮开,转小火保温备用。
2、鹌鹑蛋倒入冷水锅煮开,煮好的鹌鹑蛋去壳。
3、将剥好的鹌鹑蛋放入香料汤里,大火煮开,转小火加入盐、老抽、生抽、糖调味。
4、煮到鹌鹑蛋基本上色以后,关火泡在汤里放置两三个小时即可。
鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。鹌鹑蛋在营养上有独特之处,故有"卵中佳品"之称。近圆形,个体小,一般有10g左右,表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,有较好护肤、美肤作用。
三、卤鹌鹑的做法和配方是什么
食材明细:
主料:鹌鹑5只。
辅料:干辣椒适量、桂皮适量、大料适量、冰糖适量、酱油2小碟、盐2小勺。
1、食材:鹌鹑(已洗净切开焯水)、干辣椒、桂皮、大料、冰糖。
2、将鹌鹑下入锅中。
3、接着,加入干辣椒、桂皮和大料。
4、加入冰糖。
5、加2小碟酱油。
6、加2小勺盐。
7、加适量的清水。
8、翻动一下煮开。
9、然后,盖上盖、用中小火烧煮15分钟关火,浸泡30分钟。
10、最后,开盖取出,即成。
11、成品。
四、辣卤鹌鹑的卤水怎么做
水盆鹌鹑 5只红油 30克泡红辣椒 50克
料酒 50克冬笋 150克白糖 2克
大葱 100克味精 1克姜片 15克
混合油 100克红卤水 1000克鲜汤 250克
制法:
1、将鹌鹑清洗后入沸水中汆一水捞起再洗去血渍。锅中掺卤水烧沸,放入鹌鹑卤至七成熟捞起,改成条状。冬笋改成长1.5厘米、粗1厘米的条。大葱改成1.2厘米长的节。泡红辣椒去低去籽后改成长1.2厘米长的节。
2、净锅下油烧至六成热,将姜片入锅煸炒后掺入鲜汤烧沸,放入鹌鹑、冬笋、泡辣椒节,勾入料酒,下白糖,用文火烧至汁快干时,下葱断、味精、红油推转起锅即成。
香料:白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。
麻辣料:四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。
(注:不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒)
调味料:植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克,葱段50克、姜片20克。
素菜卤水制作方法:
1、高汤12斤,如果没有可以用清水替代。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎,大葱切段,生姜切片。
3、将香料用温水浸泡20分钟,捞出,沥干水。
4、将炒锅洗刷干净,锅中加入植物油1000克,烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱,继续翻炒,炒至郫县豆瓣酱出香味,呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水,用旺火烧开,中火煮一小时后即为素菜卤水。
素菜卤制方法:
素菜:豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋,鸡蛋等等。
1、将素菜整理好,该清洗的清洗,该切片的切片。
2、在卤水烧开的状态下,要先卤制豆制品,其次是含淀粉多的蔬菜,最后再卤制海带结;要一样样的卤煮,不要一次性全部放入,那就成大杂烩了。
3、常见卤素菜时间表
豆干(竹签扎孔)卤约3分钟
腐竹(用水泡发)开锅即可
豆腐泡约2分钟
藕片约2-3分钟
土豆片约30秒
海带结开锅即可
如不入味,可将卤水放凉后浸泡入味。
注:此卤水可反复使用,但要注意,卤制海带类,带有腥味的菜品时,要单独分锅卤制,否则卤水腥味过重后期就不能用了,卤鹌鹑蛋、鸡蛋等,要加入适量黄酒。
五、卤鹌鹑的做法 最正宗的做法
主料:
鹌鹑
辅料:
干辣椒、
桂皮、大料、冰糖、酱油、盐
做法:
1、食材:鹌鹑(已洗净切开焯水)、干辣椒、桂皮、大料、冰糖。
2、将鹌鹑下入锅中。
3、接着,加入干辣椒、桂皮和大料。
4、加入冰糖。
5、加酱油。黄肉参
6、加盐。
7、加适量的清水。海参一斤多少钱
8、翻动一下煮开。
9、然后,盖上盖、用中小火烧煮15分钟关火,浸泡30分钟。
10、最后,开盖取出,开吃。
六、卤鹌鹑蛋的做法及配料
卤鹌鹑蛋的做法及配料如下:
材料/工具:鹌鹑蛋、花椒、八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、干辣椒、盐、十三香、南德调料、老卤水、生抽、老抽、锅。
1、鹌鹑蛋煮熟过凉水。
2、鹌鹑蛋去皮备用。
3、准备大料,放在纱布袋里。
4、另取一锅水,把鹌鹑蛋调料全部放进去,加适量的老抽生抽,大火煮开,小火煮20分钟即可。
5、出锅。