摘要：
海参品种排行榜黑参人造海参大连刺参本文目录发面小笼包的做法小笼包的面怎么和呢小笼包子和面的技术发面小笼包的做法和配方是什么一、发面小笼包的做法面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克食... 本文目录
一、发面小笼包的做法
面皮:面粉1000克安琪低糖酵母5克食用碱4克水480毫升(视面粉的吸水量而定)
馅:净猪肉500克生姜5克酱油125克净葱62.5克香油60克
制作方法:
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2.制好面皮后,分割成20克的剂子。
3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。
二、小笼包的面怎么和呢
一、小笼包发面步骤:发面其过程如下
1、一碗清量水加少量糖和一点点盐
2、微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3、放入一平汤匙的活性干酵母
4、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
5、用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6、放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)
7、等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8、加少许干面调整手感
9、加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
10、如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。

二、小笼包面怎么和才松软,酵母使用技巧
用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内,在25℃～30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。
三、小笼包怎么和面才松软,记住这3样比例
制作小笼包按照我们平时普通包子的和面配方比例是做不好的,想要胖乎乎松软的状态,水量就要加大,还有就是要加入其他2样食材。
1.水和面的比例。大家都知道,面食想要软,它含水量就要高,我们平时在制作包子的时候,含水量就是5成左右,制作小笼包水就要多一些,这样才会松软。面粉与水的比例一般为1:0.6,就是500克的面粉中要加入300克的温水。
2.泡打粉和面粉的比例。在制作小笼包的时候,只加入酵母是不行的,酵母发酵原理是在一定温度和湿度条件下,酵母菌才能充分繁殖产气,促使面团膨胀。而泡打粉的主要作用能使面团内部快速产生气体,和酵母粉混合后,能够弥补酵母粉的不足,加快发酵速度,使小笼包更加地蓬松暄软。所以加入泡打粉蓬松效果和口感会更佳。泡打粉和面粉的比例是500克的面粉中加入5克的泡打粉即可。
3.猪油和面粉的比例。猪油可以使面团更柔软,面筋更有韧性,这样就能使面团保持住更多的气体,小笼包的膨胀效果就会更好,形态更漂亮。我们在制作包子馒头的时候,一般都会加入适量的猪油,增加面制品的口感,还能增白。小笼包中也是要加入猪油的,但它比普通包子面中加入的量要大。面粉和猪油的比例一般是500克面粉加入20克的猪油。
四、小笼包发面注意事项
1、用酵母发面宜添加少量食糖
因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
2、含有较多油脂的面团不能用酵母发制
在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

五、小笼包做法步骤
制作材料:普通面粉200克、酵母2克、小苏打1克、猪肉馅200克、芹菜50克、小葱2根、姜1小块、生抽8ml、蚝油4ml、胡椒粉1.5克、盐2克、鸡精1.5克、糖2克、香油3克、食用油15ml。
操作步骤:
1、首先咱们和面,准备一个大碗,倒入120ml温水和2克酵母,然后用筷子把酵母搅至融化。之后分次加入100克普通面粉,边加入面粉边搅拌。搅拌成面糊状,多搅一会,搅久一点面有韧劲,然后盖上锅盖至两倍大。
2、现在准备一个大碗,放入提前我自己剁好的肉馅,首先把肉馅腌制一下。切点姜末,切点小葱花放到馅料里。再加入生抽、蚝油、胡椒粉、盐、鸡精、再放点糖提鲜。再加入点香油,有香油拌馅特别的香。顺着一个方向搅拌,肉馅稍稍有点干加少许水。水一次不要加多,边加入边搅拌,搅拌出哗哗的声音就可以。腌制入味半个小时,这样腌制入味馅包出的包子特别的香。
3、然后我们把芹菜清洗干净,水烧开加入一点点盐,加入一滴食用油人造海参。放入芹菜焯水两分钟,这样焯出的芹菜颜色不变,更加翠绿。焯好过冷水放在菜板上剁碎放到馅料里。再加入一勺食用油,用筷子还是顺着一个方向搅拌,搅拌均匀就可以备用。
4、面团发好全是大气泡,然后放1克小苏打去酸,还能起到起面的作用。再用筷子顺着一个方向搅拌排除空气。再加入100克普通面粉,面粉也是要边加入就边搅拌。这种用软面代替老面的和面方法面香浓郁。喜欢软一点的面就少加点面粉,软面做出的包子暄软,硬面做出的包子捏出的花褶好看。
5、现在把面移到面板上,不用揉的特别光滑,揉一揉就可以,然后搓成长条揪成剂子。每个剂子大约15到20克,喜欢小一点的10到15克。再把剂子翻转往里揉,揉圆按扁。把揉好的剂子盖上保鲜膜防止风干。先揉得先擀,擀成中间稍微厚四边薄的圆饼。
6、现在我们开始捏包子,我们首先取一个饼馅料放入中间,大拇指捏住食指往前捏,后一拧一个包子就做好了,喜欢做开口的可以留个小开口,做好的生坯放在帘子上,再二次饧发两倍大。
7、现在的生坯体积明显变大。冷水上锅蒸,盖上锅盖,大火烧开上气,开始计算时间蒸15分钟。蒸好以后不要直接拿出,焖两到三分钟。现在可以开锅,小小的小笼包子就做好了,又暄又白满满的肉馅真的是很香,没有小笼屉用大锅蒸的小笼包就做好,喜欢的亲们也做蒸一个吧。
三、小笼包子和面的技术
包子的制作流程和配方大连刺参
大发面和小笼包发面方法一样，在后边
包子零醒发技术和面标准
1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°----30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）
2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。
3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。
2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
包子醒发蒸制
蒸炉蒸制方法：
1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可
冷藏包子操作方法
1、包子操作方法和现包调馅方法一样
2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°----30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）
3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存
4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟
馅料制作
酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤三七肉10斤
1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁
2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热，放葱姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克、全麦酱200克煸炒出香味，加水5000克，大火烧开，加大料20克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克白芷160克草寇160克丁香65克桂皮325克花椒325克八角325克肉蔻325克孜然160克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克味精30克鸡精30克糖100克孜然30克，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2500克大豆蛋白750克炖3分钟即可
菜肉包肉丁制作流程：20斤（10000克）酱肉制作流程
1、酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花姜300克切姜末
2、将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克、全麦酱200克煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料30克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克白芷160克草寇160克丁香65克桂皮325克花椒325克八角325克肉蔻325克孜然160克这些大料打碎混合到一起），改中火炖5分钟，停火放盐30克味精30克鸡精30克糖40克奥尔良腌料30克，拌匀出锅。
《鲜汁肉包制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油700克味达美300克老抽300克鸡汁200克料酒200克奥尔良腌料200克鸡精100克味精100克糖40克 AAA20克蒜粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱4000克，姜400克即可。
牛肉汤包：
1、牛肉馅和三七馅每样10斤冷冻5个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将牛肉馅10斤和三七肉馅10斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油800克味达美200克老抽500克鸡汁100克料酒100克奥尔良腌料200克鸡精100克味精100克糖40克十三香40克，胡椒粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱3000克，姜1000克拌匀，再加入香油200克拌匀即可。
鱼香肉丝包：
1、鸡脯肉丝3斤，加入盐15克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉5克，味达美30克，海天草菇老抽15克，奥尔良腌料15克，料酒30克，鸡蛋3个，淀粉50克，腌制30分钟后，油温140度滑油备用。
2、土豆丝2000克，胡萝卜丝1000克，木耳丝250克，青椒丝250克过热水30秒，备用
3、锅内放猪油300克烧热，将蒜末50克，葱花100克炒香，加入豆瓣酱200克炒出红油，再下入味达美100克，海天草菇老抽50克，料酒50克，奥尔良腌料100克，味精50克，鸡精60克，白糖200克，十三香10克熬香下入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，翻炒出香味，勾芡（淀粉50克、水200克）
《香菇鸡丁包》：
1、鸡脯肉10斤切小丁，味精20克鸡精20克糖20克盐20克奥尔良50克料酒100克拌匀，加入100克淀粉拌匀，油温100度过油炸制1分钟。
2、先将锅内放油500克，胡萝卜3000克香菇400克玉米粒500克芹菜1000克煸炒1分钟，再下入鸡丁煸炒一分钟，下入鸡精100克味精100克料酒100克奥尔良腌料200克老抽100克味达美200克五香粉20克全麦酱200克煸炒出香味，下水1000克烧开，即可
味特鲜配比：盐35克味精15克鸡精15克吉士粉4克糖3克五香粉2克奥尔良腌料10克
料油配料：油30斤葱1斤姜1斤蒜头0.7斤洋葱0.5斤胡萝卜150克芹菜250克八角0.2斤小茴0.1斤花椒0.3斤桂皮0.4斤香叶0.1斤丁香10粒肉蔻6粒草果6粒良姜5块白芷8片毕波10粒，所有的料凉油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可
《韭菜肉包》：先将500克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉包馅750克拌匀即可。
《牛肉包》：牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一样。
《红豆包》：选用糖纳豆（甘纳豆）直接包制即可。
《奶黄包》：澄粉15克生粉25克面粉15克吉士粉50克糖200克炼乳90克鸡蛋6个牛奶150克水250克黄油180克
1、将所有料兑在一起（黄油除外），搅拌均匀
2、锅内放黄油熬制融化，下入搅拌均匀的奶黄料，熬制成块状即可
《素三鲜包》：韭菜1500克鸡蛋丁500克粉条500克虾皮40克料油200克味特鲜75克，将所有配料拌匀即可
《豆腐包》：豆腐1500克大葱500克盐16克味精8克鸡精8克熟麻椒面4克熟超辣辣椒面2克糖2克生豆油200克豆瓣酱60克
《胡萝卜包》：胡萝卜丝1500克鸡蛋丁500克粉条500克料油200克味特鲜90克拌匀
《香辣海带包》：。海带丝500克热水焯制过凉水青椒丝100克大葱丁100克豆腐料10克料油40克猪油30克豆瓣酱15克
《小瓜鸡蛋包》：。西葫芦丝1500克鸡蛋500克木耳丁500克味特鲜料90克料油200克
《香菇油菜包》：。油菜热水焯制过凉水焯制完的油菜500克
香菇100克味特鲜料20克料油60克
《甘蓝粉条包》：甘蓝（圆白菜）切碎后1500克粉条500克木耳500克料油200克味特鲜料90克拌匀
《辣椒木耳包》：木耳切碎后500克青红辣椒丁250克料油60克味特鲜料29克味达美15克拌匀
《酱肉土豆包》：土豆切丁，开水焯制1分钟，过凉水。
过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉豆角包》：豆角切丁，开水加少许碱焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉木耳包》：木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉500克拌匀即可。
《酱肉豆瓣包》：豆瓣，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉藕丁包》：藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入鲜汁肉1000克拌匀即可。
《酱肉茄子包》：茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉芹菜包》：芹菜丁500克粉条250克加味特鲜15克、料油60克拌匀，再加入酱肉600克拌匀即可。
《酱肉香菇包》：香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。
过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《粉条肉包》：粉条500克水1750克老抽30克味达美50克
味精10克鸡精10克糖10克酱肉大料面5克油50克
泡好的粉条加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。黑参
《杏鲍菇肉包》：杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
《香辣鱿鱼包》：鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克鱿鱼切成丁，开水汆一分钟，过凉水。
将过完凉水的鱿鱼丁500克加鱿鱼酱150克（蒜蓉辣酱1550克圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱（剁碎）1000克、老干妈辣酱200克、海天蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。
汤粥制作
《绿豆粥》：绿豆和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的绿豆米1600克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《黑米粥》：黑米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《八宝粥》：（红小豆、豇豆、花豆、花生各1500克）麦仁2500克、糯米6000克
熬制比例：水20千克，勾兑好的八宝米1500克，大火烧开，开锅放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时加入金丝小枣150克（金丝小枣提前用温水泡制），加入后再熬制5分钟即可，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《荷叶粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1干荷叶30-40克用鲍鱼袋装好
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅放入碱10克、荷叶包，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣150克，白糖500克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《小米粥》：小米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《养生粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例
四、发面小笼包的做法和配方是什么
小笼包的做法
用料：面粉135g、水65g、肉馅适量
1、首先先在面粉里加65g水，然后用筷子搅拌均匀。
2、再用手揉成光滑的面团，放在温暖的地方醒发30分钟。
3、醒发好后，把面团挫成长条状（整个过程要注意手卫生）。
4、然后把长条分成小剂子，一个剂子10g或者20g。海参品种排行榜
5、再把所有的剂子按扁，用擀面杖擀成飞碟状的面皮即可。
6、然后把小笼包一一包好（10g面皮里包入20g馅，如果是20g的面皮，就包入40g的馅）。
7、水开以后再放小笼包，摆放的时候不要太拥挤，大火蒸10分钟左右就可以了。
