本文目录
一、葱头蒸鸡的做法广东广东葱头蒸鸡的做法介绍
1、材料:走地鸡半只,红葱头10-12头,姜片适量,现磨胡椒粉少量,花生油、生抽、生粉、盐、糖。
2、红葱头剥皮洗干净,刀轻压或拍一下。五分之三斜切片,保留新鲜状态。五分之二直切厚片,用来炸葱油。
3、红葱头片小火炸出葱油,有香味即可,油和葱分开备用。不需要炸太焦,炸完的葱片还有用来蒸鸡。个人口味,喜欢炸更老的也可。
4、鸡斩件,厚度要薄,利于快熟,大小尽量均匀。鸡胗切花处理,鸡肝切片,生肠切段。
5、加入盐、糖、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片,搅拌均匀,腌制15分钟。现杀的鸡时间短,或者一捞就入蒸笼也行。如果是冰鲜鸡,可腌制时间长一点,半个小时到一个小时,利于入味。
6、腌制时间够了,加入生粉(水淀粉更好)和炸葱油,搅拌均匀,就可以进入蒸的环节。如果太干可加一点水。
7、选用金属薄皮碟子,利于快熟导热和上下受热均匀,鸡块只铺一层。将鸡块推开平铺在碟子上,保证每个位置只有一块鸡肉,也不要有大的黏连。
8、把炸过的葱片,均匀撒在鸡肉的表面。
9、锅里水稍多一点,一直用最大火。水滚之后,放入碟鸡,盖上锅盖,大火蒸6-7分钟即可。火大就6分钟,火小就7分钟。如果怕不熟,就蒸8分钟,时间再长就会过熟和水淋淋。
10、出炉可适当撒几粒葱花点缀。
二、蒸鸡怎么做好吃,红葱头蒸鸡的家常做法
红葱头蒸鸡的家常做法
主料
红葱头
50克
鸡肉半边
500克
姜
50克
辅料
油
适量
盐
适量
步骤
1.1.准备食材
2.炒锅内放清水烧开,放入半边鸡和五片姜片,倒入一匙子料酒,盖锅盖煮五分钟
3.捞起半边鸡块
4.斩小块,摆盘侍用。
5.起油锅,放适量油,倒入姜末微炒。
6.倒入红葱头翻炒棒棰岛海参。这一步最重要、个人建议一定是南方葱、找不到这样的葱头找一下我。
7.加白糖、盐、生抽调味调色
8.均匀淋入4步骤装盘待用的鸡块上。
9.起蒸锅,放适量清水,将8步骤的鸡肉盘子搁蒸架上,盖锅盖蒸10分钟即可。
10.蒸好端出,香嫩的红葱头蒸鸡做好了
三、干葱头跟红皮洋葱有什么不同
红葱头和干葱头(粤菜名词,东北叫毛葱),都是厨房长储的菜。作为能够长期存放的新鲜香辛料,既是调料(作料,料头),也是佐料,用途非常广泛,效果风味都好。
红葱头在东南诸省和东南亚广泛使用,所谓姜葱蒜,葱的概念就包含新鲜小葱和红葱头。最有名的莫过于台湾卤肉饭的灵魂——红葱头酥。但其他地区的人们,就只闻其名,很难实际感受到其妙处。
干葱头(毛葱)本产自东三省,在南方出现之初,就是作为红葱头的替代品,到现在实际使用量极大。下面简述两种食材的特点和使用,希望有帮助。
现在市面上如下图两种瘦、肥红葱头都有,网上还看到有“独头”红葱头,我还没有看到过实物,暂记。
2、红葱头和干葱头的定义、学名、性质描述。
红葱头,是火葱(Allium ascalonicum L.,分葱,香葱)其中一种品种——大头红葱的成熟鳞茎,当然新鲜的也可用。通常作为调料和佐料。
干葱头(毛葱),是洋葱(Allium cepa L.)下分蘖葱头品种的成熟鳞茎,可以理解为多鳞茎的小洋葱头。在东北是蘸酱生吃和炒鸡蛋,在南方则是替代红葱头,成为调料和佐料。
葱的辣味来自含硫化合物(以蒜氨酸类物质的形式存在),大葱的组织受到损伤,它们就会分解成一系列化合物,产生出如辛辣味、肉味、青草味等,葱的风味由此展现,可去腥、提鲜、增香等等。
加热后(油烹)会散发出迷人的香气和香味,辣味物质大量分解,留下了肉香味的正丙硫醇,再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质,于是葱油就有了一种,肉香,焦香,葱香交织的奇异味道。但有一点,久煮风味会消失殆尽。(本段叙述参考自:史军《葱:从来南北大不同》)大致上硫化合物的含量,在实际不同品种,有不同的硫化合物组成,转化过程也有不同,导致风味有明显区别。
3、性味概括,两者的异同。
红葱头有适中的辛辣度和青辛味,几乎没什么甜味,耐常温久储,但不耐久煮。生吃味道青辛,受热(特别是油烹)后,辛辣褪去,产生奇妙的香气和香味。用来烹鱼可辟腥增香。
干葱头和红葱头的性味比较接近,但略偏向于洋葱。与红葱头相比,辛辣度略逊,甜度明显高,加热后香气香味略逊,受热时间稍长后(用料略多时),更容易产生异味,类似洋葱。因此生吃不错,一般情况下的热菜,可作为红葱头的替代品。辟腥则不如红葱头,另外需注意其甜度对成菜的影响。
4、简述红葱头实际应用场合、实例、简单菜谱。顺便提及干葱头的比较和代用建议。
——生吃(凉拌、蘸碟);
与肉类伴吃,其辛辣清香,可解油腻。与白切类尤其般配,如白切猪手、白切鸡等。这里红葱头和干葱头可通用,干葱头微甜,个体大容易剥,价格更便宜,商业场合占比更多。
如图是广东佛冈的姜葱油淋白切鸡,用的就是干葱头和油姜蓉的搭配,风味上佳。通用的搭配,作为蘸碟也是一样的效果。
另外用豉油+红葱头+花生油,也是很常见的蘸碟,搭配白切鸡或白切肉类,各种内脏等,都非常合适,可去骚提鲜解腻。
——作为热菜的料头,通常用油加热导出香气味;
葱头作为料头,使用比较广泛,特别内脏、水产类,用得比较多,不一一赘述。炒菜形式通常现下油锅爆香,再放肉料等,但不能久煮,会失去香气和辛辣。需特别增香、辟味的用红葱头,需要稍微回甜的用干葱头。
另外蒸菜红葱头也常用,切碎后与其他味料拌肉料,有很好的风味。想要更好效果,可以用花生油先略爆香,再拌肉料同蒸,有极好的香气味。我做过很好吃的红葱头蒸鸡,简单介绍下做法:
(1)、大量红葱头切片,四分之三油略爆香,油和葱分开备用。四分之一生用。
(2)、鸡斩小块,用盐、糖、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片,腌制15-30分钟。
(3)、上碟前,加入生粉(水淀粉更好)和炸葱油,搅拌均匀。在金属碟上铺单层鸡肉,把炸过的葱片,均匀撒在鸡肉的表面。
(4)、水滚之后,碟鸡入蒸锅,大火蒸6-7分钟,出锅撒少少葱花即可。
——油炸干品:红葱头酥;
红葱酥在台湾和福建非常常见,用于烹肉、拌面、滚汤,类似天然味精的存在。一种是干品,另一种是葱头酥和葱油混合品。红葱头炸的葱油酥才是正品,购买时要注意,不要买到干葱头,甚至洋葱头炸的代用品。
最有名和用量最大的方面,就是台湾用于烹制卤肉饭,食谱多不胜数,就不献丑了。唯独炸红葱酥有两点注意:一是要用植物油和动物油混合来炸,既香,也好炸。其二是葱头变色就要捞起,余热足够加热到要求。等看到深色再取出就焦了。
——鲜制红葱头油,用于凉拌、拌面等;
红葱头用油炸香,油摄取了葱头的香味,用于凉拌、拌面等。辛辣尽去,非常的香,口感润滑。葱油拌面就不说了,红葱头比普通小葱更香辣可口。只介绍下我常做的红葱头油淋腐竹,是很简单可口的小菜。
(1)、浸发腐竹到透,切段。
(2)、调制豉油皇。把生抽、老抽、糖、肉汤(冷开水)一起拌匀,加热一下。
(3)、烫煮腐皮。盐水把腐竹煮到适口。沥干,装碟。
(4)、炸红葱头油酥。红葱头切薄片。两汤匙花生油,烧热。加入红葱头,小火炸出香味。
(5)、淋油,淋豉油。把热的红葱头油(含红葱头),淋到腐皮上,再淋入豉油皇即可。
——作为辟腥的料头,蒸鱼、焖鱼等。
这是水上人家(疍家人)的传统,他们长居船上,食材以水产为主,新鲜蔬菜难得。能辟腥又能长期储存的红葱头,就成了必需品。蒸鱼、焖鱼下一点,味道都有质的提升。
两种用法,一种是直接用生的葱,拍烂或切片。另一种是炸葱油一起淋到鱼上。两种混用也可。干葱头在这里,不如红葱头有效辟腥,不好代用。
——制作酱料:
XO酱、红葱头酱等,要用到红葱头,干葱头可代用。因为没有自己制作过,就不展开了,知道就好。
四、红葱头鸡的做法广东
男人做菜:铁盘红葱头蒸鸡,细节须不厌其烦
相信有很多朋友试过蒸鸡,但总是做不到饭店的效果,通常会:水淋淋,不香,不滑。其实魔鬼藏在细节里。只要分析一下影响因素,再分解对应,在家里也能做到好的蒸鸡。下面以红葱头蒸鸡为切入点,细细分析下,怎么做好广东的蒸鸡。
材料:
走地鸡半只,红葱头10-12头,姜片适量,现磨胡椒粉少量,花生油、生抽、生粉、盐、糖(用量见图)。
(1)鸡要选用肉质好的走地鸡项(小母鸡),肉薄而嫩滑,适合蒸,新鲜劏的最好。尽量和鸡杂一起蒸,味道更浓郁,风味上佳,但鸡肠不能要,蒸时间太长会过火。
(2)红葱头的量可自行调节,但作为主味香料,不要太少了。酒我没要,怕蒸完还是有味道。如果是冰鲜或冷藏过的鸡,可以适当下几滴,但千万不能多了。生抽一定要少或不放,多了变成豉油蒸鸡风味,颜色也深,没意思。
(3)青椒圈可以加进去,增添适当辣味和点缀。葱花也可以最后放一点,但我今天家里没有。
(4)油最好是花生油,因为香而无异味,粘度也够。如果没有,就选用没有异味的油即可。很多菜谱用芝麻油,但实际大部分家庭到手的芝麻油,味道都不太纯,可能反而有反效果,避开算了。
第一部分:红葱头的处理。
1、要用红葱头而不是干葱头。红葱头香辛味浓烈,干葱头偏香甜柔和,相互替换不是不可以,但那效果真是不一样的大连海参排行榜。
2、红葱头直接蒸,能修正鸡肉的味道。或炸葱油处理,则异香可人。是两种风味,搭配起来用,效果最好。儿童吃海参
3、红葱头剥皮洗干净(有泥),刀轻压或拍一下。五分之三斜切片,保留新鲜状态。五分之二直切厚片,用来炸葱油。
4、红葱头片小火炸出葱油,有香味即可,油和葱分开备用。不需要炸太焦,炸完的葱片还有用来蒸鸡。个人口味,喜欢炸更老的也可。
第二部分:鸡的处理阿根廷海参。
1、斩件,厚度要薄,利于快熟,大小尽量均匀。鸡胗切花处理,鸡肝切片,生肠切段。(为快速蒸熟做准备)
2、加入盐、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片,搅拌均匀,腌制15分钟。现杀的鸡时间短,或者一捞就入蒸笼也行。如果是冰鲜鸡,可腌制时间长一点,半个小时到一个小时,利于入味。(这是味道的处理)
3、腌制时间够了,加入生粉(水淀粉更好)和炸葱油,搅拌均匀,就可以进入蒸的环节。如果太干可加一点水。(这是口感嫩滑的关键)
第三部分:蒸鸡之蒸的细节。
1、选用金属薄皮碟子,利于快熟导热和上下受热均匀。要大面积,因为鸡肉只铺一层。要平底,蒸出的汁不会聚在碟中间,雨露不均。很多朋友,对两广地区喜欢用不锈钢器皿有微词,但对于粤菜的蒸而言,争分夺秒一事意义重大。胶东海参
2、鸡块只铺一层。将鸡块推开平铺在碟子上,保证每个位置只有一块鸡肉,也不要有大的黏连。因为蒸的时间较短,如果有叠加或大的粘连,就会局部不熟。所以碟子一定要大,否则宁愿少放鸡肉的量。
3、把炸过的葱片,均匀撒在鸡肉的表面。
4、锅里水稍多一点,一直用最大火。水滚之后,放入碟鸡,盖上锅盖,大火蒸6-7分钟即可。火大就6分钟,火小就7分钟。如果怕不熟,就蒸8分钟,时间再长就会过熟和水淋淋。蒸的时间是基于几个因素:(1)金属碟子,(2)鸡块斩得薄,(3)只铺一层。如果这几点没做到,可适当延长时间。
5、出炉可适当撒几粒葱花点缀。
这个菜热食为佳,加上不锈钢盘子容易冷,几分钟就风味大减。还是一出炉就上桌起筷为好。不说了,我先来一块带皮无骨的试试味
五、红葱头蒸鸡的做法广东红葱头蒸鸡如何做广东
1、食材:光鸡500克、红葱头50克、葱花15克、蒜头40克、姜丝10克,盐、胡椒粉、米酒、生抽、花生油各适量。
2、烹饪方法:红葱头去衣洗净,拍碎备用;蒜头去衣切粒,以清水稍作冲洗,沥干水分,以油炸至金黄,备用;光鸡洗净斩件,以盐、姜丝、米酒、胡椒粉、生抽、花生油和炸好的蒜头拌匀,入蒸炉蒸10分钟,取出,放入红葱头,再入蒸炉蒸5分钟至鸡熟,取出撒上葱花便成。