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一、洛阳燕菜的制作方法
因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法,故,选录5种最常见的制作方法如下:主料:白萝卜500克,绿豆面75克。
辅料:银耳(干)20克,菠菜100克,葱末、香菜末少许。
调料:香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克,醋克。
制作步骤:
1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。
2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮5分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
2.银耳洗净,入沸水中煮好捞起;菠菜叶在沸水中焯一下,捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围,碗边洒上葱末、香菜末,再将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,沿碗边倒入汤碗中,最后在碗边一圈淋入香油,即成。原料:洛阳东关大白萝卜500克,绿豆粉100克。
辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克,蛋黄蒸糕1块,青菜叶3片。
调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。
制作步骤:
1、大白萝卜洗净,切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝,放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味,然后捞出控干水分。
2、绿豆粉放在案板上擀细过筛,再均匀地撒在萝卜丝上,用手拌匀(以不粘不湿为度),放在笼屉上摊开,用大火蒸约6分钟,取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后,把蒸过的萝卜丝放进去,用手将其弄散,再摊开放在笼屉上,撒少许精盐、胡椒粉,再次上火蒸约5分钟取出,即成“素燕菜”。
3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水,捞出放入清鸡汤锅里,加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内,再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上,然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤(以淹没原料为度),上笼蒸约30分钟取出,淋入醋和香油,最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形,另用3片青菜叶衬为绿叶,即成。主料:白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克。
辅料:蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克,红绿蛋糕各适量。
调料:白醋10克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克。
制作步骤
1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;
2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;
3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3克拌匀;
4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7.鸡肉洗净,煮熟;
8.玉兰片浸发,洗净;
9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;
10.片发的片分别放入沸水中焯一下;
11.然后把火腿也切长方形片;
12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;
14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许,搅匀成糊放在浅口小碗内;
15、红、绿蛋糕均切成薄片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕切成叶形,制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18、汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
要点提示
1、必须用新鲜的白萝卜中段;用刀切丝,不可用擦子擦丝;放入冷水中浸泡时间必须够,否则难以除去异味。
2、鸡脯肉去皮后,将肉皮铺在案上一块,毛孔向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水,以防粘刀)。
3、搅拌鸡糊时,要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证口感柔嫩,但熟猪油不可过多,多则过腻,且鸡糊糕太软易碎。
4、浅口小碗内要先抹一层香油,再放鸡糊上笼蒸,可以避免熟后粘在不易取出。原料:白萝卜、绿豆淀粉。
辅料:火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。
调料:盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。
制作步骤:
1、白萝卜选用中段,去皮洗净,切细丝;火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇(水发)、青笋分别切细丝。
2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟,控干水分,用绿豆淀粉拌匀,上笼屉大火蒸熟。
3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散,晾干水分,继续上笼屉蒸5分钟。
4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底,萝卜丝放在配料丝上面,上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。
5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤,倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。
要点提示:
1、白萝卜的选用要新鲜,糠心大萝卜咱可千万别用。
2、要用高级清汤才能调制出好口味。
3、此菜的口味以咸鲜为主,稍带酸辣,在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。主料:大白萝卜中段500克,绿豆面粉100克。
辅料:海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量,香菜、韭黄各少许,鸡蛋蒸糕一块(黄、白皆可)。
调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。
制作步骤:
1、把萝卜切成寸半长的细丝,用冷水浸泡25分钟,捞出沥干。
2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀,上笼蒸5分钟后,晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”,捞出放入汤碗备用。
3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等,焯一下后,除海米外全部捞出。
4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上,中间留少许空位。
5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸,最后加入味精调味。
6、将汤盛入汤碗,加入香油,再洒香菜点缀,最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。
要点提示:
1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了,碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。
3、各种“丝”长短要大致相同,摆放时注意将碗周部分摆齐,中间差点没关系,有花挡着呢。
4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间,大部分本身就是熟的,煮老了的话,就保持不了各自的口感,也就不好吃了。
5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主,在用胡椒粉和醋调味时要注意用量,莫忘了水席三要素:胡椒、味精、醋。
二、洛阳水席牡丹燕菜的家常做法怎么做好吃
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜
食材明细:白萝卜1个约1500克、香菇3朵、火腿适量、冬笋适量、鸡肉适量、鱿鱼适量、鸡蛋2个、蟹肉棒2根、高汤适量、香菜1颗、食盐2茶勺、白糖1/2茶勺、鸡精适量、醋适量、胡椒粉1茶勺、绿豆淀粉3大汤勺
洛阳水席牡丹燕菜的做法步骤
1
牡丹燕菜的主料:白萝卜
2
牡丹燕菜所用到的配菜:香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。(每种一点点)
3
白萝卜洗净去头、尾和皮,切成薄薄的片。
4
依次切完。
5
然后切成很细的萝卜丝。
6
切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时,中间换上2次水。
7
此时,来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中,加几粒盐,打散,分3次摊成蛋皮。
8
一块蛋皮切成丝,另外两块蛋皮切成三角形,在后面步骤中做牡丹花用。
9
鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。(鱿鱼半天左右,香菇1小时即可)
10
把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条,鱿鱼丝洗净。
11
锅中加适量水烧开,并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝,鱿鱼丝,焯一下水,捞出沥干水份备用。
12
这时候,萝卜丝浸泡好了,捞出来沥干水份。(萝卜丝浸泡过以后变得很挺实,不但不辛不辣,还有助于拍粉)
13
把沥干水份的萝卜丝,倒入较大的盆中。
14
均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉
15
轻轻地翻拌均匀。
16
蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布,把萝卜丝倒进去。
17
放入已经把水烧开的蒸锅,蒸5分钟。
18
蒸好的萝卜丝倒入凉白开中,用筷子轻轻拨散开来。
19
此时的萝卜丝,无论外形还是口感,已经跟燕菜(燕窝)有几分相似。
20海参排行榜
拨散开的萝卜丝,移至漏勺中再次沥干水份。
21
然后装入浅汤盘中,稍做整理。
22
把准备好的配菜丝稍微理顺,然后间隔着铺在萝卜丝上。
23
把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣,插在萝卜丝里,做成一朵牡丹花。
24
再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。
25
锅中倒入适量高汤,(以能浸过燕菜的2/3部份为宜),调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火,接着调入少许醋和鸡精。
26
沿着汤盘的边缘,缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。
27
撒上适量香菜末或者葱花,即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来,混着汤汁一起吃。鲜香无比。
小窍门
诗心片语:
1:制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜。
2:取萝卜中段,切成均匀的细丝,这样使萝卜丝的外形与燕窝相似。
3:萝卜丝一定要先浸泡,这样不但可以去除萝卜的辛辣味,而且浸泡过的萝卜丝比较挺实,有助于后一步骤的拍粉。
4:萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份,这样拍粉时不但容易拍得均匀,而且不容易结团。
5:第一次蒸好萝卜丝后,在拨散的时候一定要轻轻的,以免弄碎弄糊,目的只是把萝卜丝分散开来。
6:为了口感正宗,一定要用绿豆淀粉,这样做出的成菜,不但晶莹透亮,而且口感特别好,更似于燕窝。
三、牡丹燕菜的家常做法 牡丹燕菜怎么做好吃
洛阳水席牡丹燕菜的做法步骤烟台刺参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:1 1牡丹燕菜的主料:白萝卜
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:2 2牡丹燕菜所用到的配菜:香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒。(每种一点点)
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:3 3白萝卜洗净去头、尾和皮,切成薄薄的片。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:4 4依次切完。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:5 5然后切成很细的萝卜丝。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:6 6切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时,中间换上2次水。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:7 7此时,来准备配菜。先把鸡蛋磕入碗中,加几粒盐,打散,分3次摊成蛋皮。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:8 8一块蛋皮切成丝,另外两块蛋皮切成三角形,在后面步骤中做牡丹花用。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:9 9鱿鱼丝和香菇需要事先泡发。(鱿鱼半天左右,香菇1小时即可)
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:10 10把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条,鱿鱼丝洗净。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:11 11锅中加适量水烧开,并调入1茶勺的盐和少许食用油。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝,鱿鱼丝,焯一下水,捞出沥干水份备用。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:12 12这时候,萝卜丝浸泡好了,捞出来沥干水份。(萝卜丝浸泡过以后变得很挺实,不但不辛不辣,还有助于拍粉)
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:13 13把沥干水份的萝卜丝,倒入较大的盆中。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:14 14均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:15 15轻轻地翻拌均匀。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:16 16蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布,把萝卜丝倒进去。墨西哥海参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:17 17放入已经把水烧开的蒸锅,蒸5分钟。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:18 18蒸好的萝卜丝倒入凉白开中,用筷子轻轻拨散开来。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:19 19此时的萝卜丝,无论外形还是口感,已经跟燕菜(燕窝)有几分相似。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:20 20拨散开的萝卜丝,移至漏勺中再次沥干水份。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:21 21然后装入浅汤盘中,稍做整理。石参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:22 22把准备好的配菜丝稍微理顺,然后间隔着铺在萝卜丝上。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:23 23把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣,插在萝卜丝里,做成一朵牡丹花。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:24 24再次入开水锅大火蒸5分钟。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中。红级海参
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:25 25锅中倒入适量高汤,(以能浸过燕菜的2/3部份为宜),调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉。烧开以后关火,接着调入少许醋和鸡精。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:26 26沿着汤盘的边缘,缓缓倒入盘中。让调好味的高汤浸泡着燕菜。
洛阳水席之头牌—牡丹燕菜的做法步骤:27 27撒上适量香菜末或者葱花,即可上桌。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来,混着汤汁一起吃。鲜香无比。