摘要：
老人吃海参螺纹参黄肉参本文目录呛芥菜怎么做呛菜的做法芥菜 芥末呛菜是什么菜广西昭平呛菜的做法呛菜都用什么方法怎么做一、呛芥菜怎么做原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克制作方法... 本文目录
一、呛芥菜怎么做
原料配方：芥菜头1公斤萝卜200～300克
制作方法：
1.选料：先挑新鲜无虫的芥菜头，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2～3毫米厚的菱形块。再要新鲜无糠心的大萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净，擦成细丝。
2.煮熟：把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。
3.焖制：取一个干净的密封较严的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、十分诱人食欲。
注意事项：此菜的独特风味，就是辣味钻鼻。如不懂诀窍，制出的辣菜，辣味就不浓。煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。
二、呛菜的做法芥菜 芥末
呛菜用芥菜心、芥兰做最好，细叶芥菜次之，今天用细叶芥菜制作。
菜谱：呛菜
食材：芥菜500克
1，芥菜洗净放入菜盆，烧一锅水60-65度。谨记，水温一定不要超过65度，呛不呛的关键就在于水温。没有温度计的注意观察，烧水的锅底开始冒泡，用手指试一下烫手就可以。
2，把约65度的水倒入菜盆，用筷子迅速翻一下芥菜，让芥菜全部淹过一次水，马上把水滤掉。盖上盖子焖20分钟：
3，焖够时间的芥菜拿出来切碎，按照喜好加入黄豆酱、酱油、香油就可以直接拌食了：
4，我这里开好油锅爆香蒜米，关火，把芥菜放锅里捞了一下，加入少量酱油、香油：
小贴士：水温、水温、水温，重要的事情说三次，水温过高就直接烫熟了。加盖焖的时间可以适当延长，只是太久的话芥菜会变色。
三、呛菜是什么菜
呛菜可以说是昔日陕西关中地区最普通的一种冬季菜了。
记得小时候，每到冬天，村子里每家的婆姨们都会做上一缸或几缸呛菜以备全家人一冬的食用。呛菜的好坏不但关系到全家人一冬是否吃得香，更是关系到女人的脸面。因而女孩子从小就跟着母亲用心学做呛菜，最终村里的婆姨们都能做得一手好呛菜。在我记忆中最深刻的就是在冬日的艳阳里，村里的男女老少每天清晨端着形形色色的粗瓷碗围在一起吃早饭的情景。他们的碗中无一例外底下是冒着热气的金黄色珍子饭，上面是一堆弥漫着淡淡芥茉味的翠绿色呛菜。一见就让人食欲大增。
现在，人们的日子好了，吃什么都不稀罕了。不值钱又费事的呛菜慢慢地少见了。会做正宗呛菜的婆姨也越来越少了老人吃海参。静下心来想一想，呛菜之所以能在昨天的关中地区受欢迎，大概是因为呛菜的性格和关中人的性格有那么多的契合点。这种契合点决定了关中人对呛菜的喜爱。也决定了呛菜成为关中人生活中不可分割的一部分。
呛菜的制作分为挖菜，择菜，洗菜，烫菜，拌菜，装缸发酵共六步。
记得小时候，每年冬天我都会提着小篮子在初冬的田野里寻找呛菜（具体学名叫什么，我也不清楚，大概属于芥菜的一种吧），在天地一色枯黄的环境中寻找那一个个深绿色的小精灵。那种美妙和钓鱼相比有过之而无不及。只是这段时间实在是太短了，这使得每年第一次霜降后的那段时间，田野里经常可以碰到一手拿着小铲子，一挎挎着篮子挖呛菜的妇女。收获的早了，作出的呛菜不但味道不好而且很容易腐烂；去得迟了，挑得慢了，收获就会大打折扣，所以非得勤快不行。
经过紧张的抢收，一堆堆新鲜的呛菜就被堆在了各家的门口。接下来就是择菜了，择菜中必须要一丝不苟，黄叶、老叶、虫吃的叶子以及其他的杂质那是绝对不能要的。在择菜的时候也要顺带着把储菜的缸用清凉的新井水洗干净晾干备用。这中间必须十分的卫生，因为呛菜讲究的就是一个干净，不然味道可就不纯正了，更难以储存一冬。这有点像昔日关中人的内心——质朴、洁净，见不得丁点的脏东西。
将择好的呛菜放到缸里倒入清水一遍又一遍地反复清洗，等到彻底清洗干净了。再将呛菜晾在绳子上在太阳下晒着直到其稍微发蔫。第三道工序就算完成了。这中间有风的天气是不行的，因为晾晒的呛菜会沾染上尘土。从而影响呛菜的质量。
等到呛菜晾好了，就进入了呛菜制作最为关键的第四步——烫菜了。烧一锅开水，水刚沸腾的时候，将呛菜切成大约二十厘米长的小段倒入锅中（重量大约为水的一半）盖上锅盖，大火烧至二次沸腾。然后快速捞出平摊在案板上，温度降到大约四十度时将事先切好的萝卜丝以四分之一的比例撒入拌匀快速压到洗好的净缸里封得严严的，这道工序就算完成了黄肉参。然后把缸放到温度较低又不易冻着的地方让呛菜自然发酵，这中间要时常去看看，以防温度的突然变化。
经过最少半个月的焦急等待，美味的呛菜就算最终成功了。
每天早上，等到锅里的珍子饭熬好了，从缸里取出适量的呛菜放在案板上，上面洒一些盐剁碎了盛到小盆里，再用小勺烧一勺熟油“滋啦”一声浇在上面。等待已久的呛菜就算彻底做成了！吃的时候，一口粘粘的稀珍子饭就着一口呛菜，一股纯纯的芥末味道先是刺激着味蕾，继而直冲鼻腔和头顶，让人猝不及防，那叫一个痛快。正如关中人的性格——豪爽、火烈、实在。
我喜欢呛菜，更喜欢呛菜先天具有的那种性格。只是现在，生活中已经很少见到呛菜了，就算在有些旅游的地方可以吃到，但那是商业气息太浓的东西，缺少了呛菜先天的鲜美。因而，我是不喜欢吃的。好在我的妻子是一个会做呛菜的高手，这也算弥补了生活中的一丝缺憾吧。不过，我还是经常在想，呛菜是不是应该回归我们的生活——所有人的生活。
呛菜——质朴的菜，实在的菜，一尘不染的菜。
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四、广西昭平呛菜的做法
呛菜的做法
原料就是这种鲜嫩的芥菜芽
下面是制作过程：
呛菜的做法）
1，先把洗干净又晾干水的芥菜芽切碎
2，锅中不能放油，下芥菜芽炒干水分，炒得越干做出来的呛菜呛味越大。
3，找个干净的容器把炒干的芥菜芽装入，一定要把菜压紧实。
4，为了保证密不透气，我先包上保鲜膜再压上一只碟子，这样压上半天或一个晚上就得到半成品了。
最后炒成菜：锅中放油，加入蒜蓉，红干椒爆锅，再放入半成品的呛菜大火翻炒，再加入盐和醋调味，起锅。一道酸辣呛鼻的开味菜大功告成，无论下饭或搭粥都是一等一的好吃！
五、呛菜都用什么方法怎么做
呛菜的做法有很多，主要是不同的食材烹饪出的呛菜的口味是不同的，属于一种烹饪方式。由于呛菜的独特方式制作出的菜肴深受我们的喜爱，完全可以学习呛菜的做法，这样在家里就可以吃多如此美食。那么，呛菜的做法有哪些?下面咱们就来详细了解一下吧。
开水焯一下就是把菜焯水，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。具体就是在锅中把水烧开，把菜放在开水锅中加热至半熟或全熟再捞出。
炝是主料经过改刀后，用油滑或者沸水焯过，趁热加入以花椒油为主要调味品使之入味的方法。炝菜的特点是香味浓郁，鲜脆清爽，属夏季佳品。
炝土豆丝
主料：土豆200克
配料：菠菜100克胡萝卜50克
调料：花椒2克盐5克味精2克姜5克香油2克植物油10克各适量
制作方法
1.将土豆去皮洗净，切成细丝;
2.将菠菜洗净，切小块;
3.将胡萝卜丝洗净，切细丝;
4.将土豆用凉水洗去淀粉，用开水焯一下，捞出投凉，控净水;
5.把胡萝卜丝用水焯一下，捞出投凉，控净水;
6.把菠菜叶开用开水稍烫一下，捞出投凉，控净水;
7.将土豆丝摆在盘内垫底，放上胡萝卜丝、菠菜叶、姜末、味精、精盐、花椒油、香油，食用时拌匀即可。
上面就是对呛菜的做法有哪些的介绍，希望对大家的认识有帮助。呛菜的做法有很多，这只是其中一种，在平时的生活中，如果想要改善自己的口味，就可以采取制作呛菜，食材也是根据自己的喜爱进行，相信肯定会受到家人的喜欢的。
