摘要：
本文目录饭店做小龙虾流程湖北为何被称为小龙虾嘬虾最猛的省份背后有哪些优势小龙虾的各种做法一、饭店做小龙虾流程一、清洗，一般都会用高压水枪冲洗一下浅海海参。二、过水乌参。这个过程基本... 本文目录
一、饭店做小龙虾流程
一、清洗，一般都会用高压水枪冲洗一下。
二、过水。这个过程基本上可以让小龙虾成熟并起到杀菌作用！
三、炒制。有很多种味道或者吃法，一般都会用到元葱，大蒜，豆瓣酱，辣椒段，联系你用配制好的火锅底料加上辣椒段就好了。
四、可以在汤汁中少加点牛奶，不用加太多！
五、调味，根据个人口味加入适量的糖，盐等，不建议加味精和酱油。
1⃣️小龙虾清洗干净，一般是在粗加工间让洗菜的阿姨们用毛刷刷去不干净的地方.然后一般会剪去虾头（用专门的剪刀斜刀剪去虾脑的那一部分）.虾线一般不会抽去，一是多了费时间，二是虾线去了反而会影响龙虾烧出来的味道.（这个真的有试过，两种处理方式的龙虾烧出来味道感觉就是抽了虾线的会比较柴） 2⃣️洗好的龙虾过油，过油的时候锅要大油倒2/3就可以了.因为过油时油温很高油多了龙虾下去的时候会溅出来很危险.（提示：油温上来的时候关闭大火转长明火）油温5-6成下去大约10秒捞出即可……。 3⃣️过好油的龙虾根据客人点单时的不同口味来烧制即可.一半都会事先调好酱料比例烧的时候根据龙虾的分量下入调好的酱料加啤酒一起烧制. 4⃣️根据龙虾的大小来控制烧制的时间，但至少大火烧开小火烧制10分钟以上才可能入味（估计有人会说这么短的时间怎么烧的入味？那就是你的酱料味要“重”.这个度需要根据酱料的配方来调整）
很荣幸能够刷到你的问题，让我来帮忙解答吧…
首先有一点不足的是你的问题不具体，因为做小龙虾有很多种，比如：蒜香、十三香、麻辣、清蒸、卤制、干锅等等…不明确你要问哪一种？那么我就分享以下两种做法吧。
1，蒜蓉小龙虾
小龙虾现杀，去头去虾线，用刷子清洗干净，沥干水分备用。锅中宽油加热至七成，将小龙虾倒入油炸10秒快速捞出，沥干。将大蒜捣成蒜蓉，然后留足够底油进行加热，再加入少许花椒和蒜蓉，煸炒香，加入炸过的小龙虾，加入适量料酒锅边淋入，适量盐，翻炒五分钟…加入少许蚝油，小龙虾调味料，加入适量水。再煮十分钟，最后勾芡收汁，放入适量鸡粉，少量香油，翻炒均匀，关火盛出，撒入芝麻，美味即成！
2，十三香小龙虾
小龙虾现杀，去头去虾线，用刷子清洗干净，沥干水分备用。锅中先宽油润锅，再留底油，加少许花椒，八角、姜片、干辣椒，倒入小龙虾，翻炒片刻。加入一瓶啤酒（三斤为一份），继续翻炒片刻，再加入漫过小龙虾的水，加入蚝油，十三香粉，小龙虾粉，适量蒜蓉。煮十五分钟后加入切好的黄瓜条，少许洋葱，加入鸡粉，明油亮色，最后盛出撒入芝麻，香菜点缀！美味即成！
小龙虾也可以不去头去尾用以上的两种方法烹制，但是时间要加长。也可以不去头去尾，先油炸十秒钟，再用卤制的方法泡一段时间，再加工成各种口味：蒜蓉、十三香、麻辣等等各种口味！
希望对你有所帮助……
很高兴回答您这个问题！下面介绍一下麻辣小龙虾的配料及做法：
主料：小龙虾700g；配料：蒜蓉5瓣，干红辣椒若干个，花椒一小把，姜末若干，李锦记豆瓣酱大概两勺，冰糖若干，老抽酌量，葱末若干，八角2颗；
步骤：
1、热锅热油，放入蒜蓉、干辣椒、李锦记豆瓣酱、姜末、八角两颗、干花椒若干，翻炒至出香，此时此刻已经香味四溢了，感觉成功了一半。
2、充分炒香后，加入冰糖三小块，冰糖酌情添加，如果不喜欢的不放也无妨，将冰糖搅拌至半融化以后。
3、倒入清洁好、剪好脚的小龙虾，炒至虾壳变红，如果家里要是有小宝的话，就是建议你去头前段龙虾胃。
4、加入水，盖过龙虾。
5、加入若干老抽，这时候尝试下咸淡是否合乎口味。然后盖锅盖收汁，大火转中火。
6、充分收汁后，留一些汤水，就可以加入葱末以后起锅。过程根本不用加入盐和味精。
先洗干净，油炸，炸香料，放虾
众所周知，我国现有的两个小龙虾盛产地，一个是江苏的盱眙，另一个则是湖北的潜江。
而盱眙龙虾，又以盱眙十三香龙虾为代表，各大龙虾餐饮店也会打着盱眙十三香龙虾这块招牌，招揽客人。
很多人在吃了十三香龙虾以后，便陷入了对小龙虾深深的“爱恋”之中，吃了还想吃，根本停不下来。
但吃的小龙虾多了，看的小龙虾也就更多了，各方面关于小龙虾的负面报道也就开始上心了，尤以小龙虾的食品安全问题最为突出。
随着现在自己的生活水平不断的提高，人们也就更想把小龙虾吃上自己家餐桌，而非每次想吃了都去外面吃，毕竟对饮食的安全卫生还是要多注意的。
想在家里面吃到正宗美味的十三香小龙虾的同时，却面对着如何在家烧制正宗的十三香龙虾的困惑，不知怎么去做，想学也不知道从哪里去学。
小厨在这里就是要教你十三香小龙虾在家如何去做，而且做出来的比外面的要好吃，要干净，有兴趣的一块来学习一下~
首先将小龙虾清洗干净，一定要多清洗几遍，确保小龙虾清洗干净。
2.锅中加入半锅色拉油，加热至三成油温后倒入洗干净的龙虾，这么做可以让龙虾更加鲜艳通红，等龙虾全部变红后倒出控油备用。同时准备葱姜蒜干花椒和豆瓣酱。
3.锅中放入少许色拉油，煸炒葱姜蒜干花椒，再放一点豆瓣酱继续煸干水分，然后放入小龙虾，翻炒几下后倒入一瓶啤酒，加入少许食盐、白糖调味。
4.盖上锅盖转小火焖十五分钟，十五分钟后打开锅盖撒上少许十三香，然后大火进行收汁，留三分之二卤汁后捞出龙虾，将锅里面剩余的卤汁用细漏倒入盘中，最后可以在盘中放几片香菜叶装饰一下。
5.至此，一道十三香小龙虾就做好可以食用了。
可以说是简单的四步，一道美味的十三香小龙虾就做好了，在家也可以轻松的做出来，丝毫不用犯愁怎么去做小龙虾了。
你好，我是厨艺课堂，专业做美食，很开心与你分享酒店制作小龙虾的流程。
小龙虾有了我们准备一下辅助材料：葱切段，大蒜去皮拍碎，小米椒切段，花椒，桂皮，八角，料酒还有酱油和豆瓣酱，耗油，香叶和啤酒都要准备好备用！
【第一步清洗小龙虾】:
1.买回来的小龙虾用清水浸泡一个小时以后在水里放适量的盐，然后换清水，再加适量的白醋，这个过程你会发现水的颜色变得特别的浑浊，最后再清洗两遍。
2.用一个小牙刷带上手套把龙虾的腹部，头部都刷干净，戴手套的原因是虾还是活的，不戴手套可能会被夹伤手！
3.接下来把刷洗干净的龙虾去除虾线，拽住尾巴中间部位，左右给拧一下，虾线就轻松去掉了！为了美观可以不去除头部！去掉虾线的虾再进行清洗两次！
4.把清洗干净的龙虾用一个容器装好，倒入料酒浸泡半个小时，这样可以更入味！
【第二步：制作龙虾的过程】
1.起锅烧油把干辣椒，葱，大蒜，香叶放入锅中，爆香！（油要多放一些，辣椒要大火爆香）再放入豆瓣酱，再进行翻炒，爆出香味！
2.把清洗好的龙虾倒入进炒好配料的锅中进行翻炒！如果吃的辣一些的话可以加点小辣椒！继续翻炒。
3.锅中再倒入啤酒，尽可能不要太少，2斤龙虾一罐啤酒，以此类推！加入适量的耗油，盐，因为调料比较多所以如果没有放水的情况下尽量试一下翻炒均匀以后尝试一下汤之后放食用盐！不要盖锅盖煮20分钟左右哦！
4.装盘撒上香菜，美味的麻辣小龙虾就可以出锅了！
不知道你做什么口味的蒜泥的没见过批量因为蒜泥久煮颜色变暗不够金黄。香辣的批量多龙虾洗净放油锅炸一遍捞出放大盆待用另取一不锈钢大桶调好香辣的汤汁放入虾烧开关火焖十分钟因为已经炸熟泡入味即可捞出前期准备就全部完成客人点龙虾就舀汤放虾加热一下即可不需要额外花太多时间去烧这种方式适合走虾的量比较大的店而且口味比较稳定一桶多少水多少盐香料可以电子秤称重量化
清洗~油炸~加料翻炒!
二、湖北为何被称为小龙虾嘬虾最猛的省份背后有哪些优势
夏日来临，人们在户外享受着徐徐的晚风，嘴里充满了小龙虾的味道。简直是人生的一大享受。在小龙虾界有一句说法：世界的小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江。湖北有着地理、产量等天然优势，使得当地小龙虾更为出名。
首先湖北的地理位置优越，湖泊众多，环境事宜，比较适合小龙虾的生长。众所周知，小龙虾对于生长环境有一定的要求，而且如果要规模化的养殖小龙虾，需要相关的配套设施。而湖北在这些方面都做的比较好，不仅仅是因为它的地理环境带来的优势，更具备着相关的配套产业。这其中尤以湖北潜江小龙虾的产量最为出名，得益于当地政府的投资和技术指导，小龙虾也是当地的支柱产业，所以发展很好很普及。
其次湖北在小龙虾的烹饪上富有特色。除了传统的做法蒜蓉，麻辣，十三香口味等等外，还有小龙虾烧烤。另外由于湖北的饮食文化汲取了很多菜系的优点，创新了很多新的吃法。比如芝士，榴莲，芥末等西方的食材，也会加入这个大家庭里面来。好像很多学校食堂也有专门的创新菜系，成为“第八大菜系”。可见小龙虾的中西合璧的吃法受到众多人的喜欢。
最后是整体产量的优势。2020年小龙虾的产量是98万吨，是其他9省之和，而且还有的小龙虾飘扬过海，远赴重洋，来到异国他乡，受到很多外国友人的喜欢。湖北小龙虾的产量占全国的40%以上，产量，产值稳居全国第一。正是因为这些庞大的产量，使得小龙虾在湖北迅速的铺展开来，成为当地的美食之一，所以也被成为嘬虾最猛的省份，也从侧面反应了湖北对小龙虾的喜爱。
三、小龙虾的各种做法
小龙虾的各种做法
蒜蓉小龙虾
创菜大师：贾国强
名片：北京辣行天虾餐饮管理有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜片、蒜蓉、冰糖、油等。
制作步骤：
1.将油温烧至8成，放入姜片，葱段，蒜蓉煸香，放入蒜蓉酱约炒，放入小龙虾、味精、鸡精、冰糖等提味。
2.中火烧3-5分钟，汤汁1/4时勾芡，收汁后淋少量蒜油出锅，撒上香菜段即可。
菜式特点：蒜香味浓、回味带甜、色香味俱全、回味无穷。
清蒸大龙虾
创菜大师：梁维明大师
名片：黄石八月桂酒店
主料：虾神清水龙虾
制作步骤：
直接解冻，清蒸即可摆盘上桌白尼参。
亮点：颜色红亮、虾肉饱满
心得：通过此次做菜感知良之隆食材的品牌魅力，真心不错！
秘制麻辣小龙虾
创菜大师：吴克猛大师
名片：安徽塞纳河畔海棠花园酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜、蒜、葱、香料、白酒等。
制作步骤：
1、小龙虾解冻，姜、蒜切片备用，葱切段，香料适量。
2、锅热注油，倒入部分葱、姜、蒜爆香，再倒入香料一起翻炒，再放入小龙虾大火爆炒。
3、至虾壳变红时倒入白酒炒匀，再放入水约和小龙虾齐平，调入调味料。
4、大火烧开，转小火约1/3汤汁。
5、再放入剩下的葱和蒜片，最后大火收汁，盛起装盘，用香菜点缀即可。
特点：
1所用香料有干辣椒,花椒,桂皮,茴香，八角。
2调料有豆瓣酱,冰糖,蚝油,生抽,盐,味精,十三香。
3龙虾焖熟后收汁不要太干，尽量留有少量汤汁浸着龙虾，这样更有味道，更好吃。
干煸龙虾
创菜大师：杨辉
名片：中国潜江龙虾职业学院教师
主料：虾神清水龙虾
辅料：干花椒、干辣椒、洋葱丁、椒盐、香菜节等、
制作步骤：
1.解冻小龙虾。
2.先备好所需的辅料（干花椒20克，干辣椒100克，洋葱丁30克，椒盐5克，香菜节30克）。
3.用清水冲洗掉调料，淋干水分。
4.将1千克龙虾放入150度油锅中，划油2次后加入辅料烹饪而成。
油焖大虾
创菜大师：余阳
名片：湘当实在餐饮管理有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：印度辣椒王、白芷、桂皮、草果等辛香料等
制作步骤：
这款油焖大虾是第七代产品，经过潜江多位有名大师精心研究而得，选用20多种中草药如：八角，桂皮，白扣……和秘制调配酱料搭配虾神清水小龙虾烹饪而成。
菜式特点：独特口感醇厚麻辣香甜，使用健康，能够补充身体多种营养。
宫保龙虾仁
创菜大师：陈伟
名片：黄鹤楼会所
主料：虾神清水龙虾
辅料：青花椒、辣椒王、生姜丁、花生仁、葱花。
制作步骤：
1、解冻小龙虾后取出虾仁。
2、虾仁下四层油温过油，将青花椒5克，辣椒王5克，生姜丁5克一起煸香，加入清汤烧6分钟收汁。
3、起锅撒上几粒花生仁，葱花。
菜式特点：虾仁鲜嫩，颜色红亮，小鱼香味型。
永利沙场点兵
创菜大师：符彪
名片：永利名品汇国际会所
主料：虾神清水龙虾
辅料：醋，小米辣，糖，辣鲜露，蒜蓉，姜末，葱。
制作步骤及特点：
以整齐划一排兵布阵的.思路。筹备盘子布局！使用了竹网拉出背景高度，配上绿色花草错开颜色（不使用艳丽花草可以更好的突出龙虾主题，避免喧宾夺主），加强视觉感官！冰镇使用彩灯可以让菜品更动幻化！将虾头虾尾分离可使菜品更精细化！
姜辣小龙虾
创菜大师：韩波
名片：黄鹤楼双安店
主料：虾神清水龙虾
辅料：生姜、干子弹椒、大红袍花椒、白芷、啤酒、盐、冰糖、味精、鸡汁、蒸鱼豉油。
制作步骤：
1、将锅内倒入1500克色拉油，烧至六成热，倒入解冻后的小龙虾，翻滚三至五秒，迅速捞出，控油。
2、锅内留少许明油，下入生姜300克，干子弹椒100克，大红袍花椒30克，白芷少许，炒香，下入小龙虾，煸炒出香味，下入啤酒一瓶，盐少许，冰糖少许，味精少许，鸡汁少许，蒸鱼豉油少许，大火烧五分中，勾芡淋明油起锅，即可。
菜式特点：此菜色泽鲜艳红润，回味长，入口姜香味浓，虾鲜味美。
蒜蓉极品大虾
创菜大师：黄进
名片：金锦龙大酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：大蒜瓣、姜片、罐装啤酒、葱、盐。
制作步骤：
准备足量的去皮大蒜瓣，准备葱姜，大蒜瓣搅拌成蒜末，炒锅烧热后倒入适量花生油，爆香葱姜，倒入蒜末炒香，倒入小龙虾翻炒，翻炒至变色，加入适量老抽、醋，倒入罐装啤酒，大火烧开后调入五香粉、黑胡椒粉，再调入适量盐搅匀，大火烧开改中小火烧至即可。
秘制口水龙虾
创菜大师：刘丹
名片：河北秦皇岛羊城酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：金针菇，黄瓜条，鹌鹑蛋，口味麻辣鲜香。
制作步骤：
1、将小龙虾解冻。
2、以鹌鹑蛋、黄瓜条和金针菇打底。
3、传统麻辣烹饪手法。
4、最后加入几味寒性中药材熬制的秘制汤汁，摆盘上桌即可。
菜式特点：小龙虾在传统麻辣基础上加入几味寒性中药材，能去燥热，吃多也不会上火。
酸菜萝卜虾
创菜大师：穆加成
名片：大乔小乔餐饮连锁总店
主料：虾神清水龙虾
辅料：四川酸萝卜、酸菜、姜米、蒜片、黄灯笼辣椒、野山椒、龙虾粉、味精、高汤。
制作步骤：
1、四川酸萝卜和酸菜冲洗干净切块备用。
2、用四层油温把龙虾略炸一下，方便入味。
3、净锅上火，少许猪油把姜米和蒜片炒香，料头出味后把加工好的酸萝卜和酸菜下锅煸炒出味。
4、加鱼汤和高汤把龙虾和酸萝卜、酸菜一起炖，中火五分钟后调味黄灯笼辣椒野山椒，龙虾粉，味精少许，小火再炖5分钟，中高火收汁，
5、把菜盛于盘中，按四川麻辣味响油即可！
草本金油龙虾
创菜大师：乔振东
名片：江苏江阴市金记食汇
主料：虾神清水龙虾
辅料：二十四味中草药、葱姜蒜、干辣椒、鸡汤、白糖、味精、鸡精、美极鲜。海参排名
制作步骤：乌参
用二十四味中草药熬制的金油龙虾主要用中草药熬制的辣油，再用高汤烧制，龙虾炸一下之后放点葱姜蒜、干辣椒、下鸡汤、放白糖、味精、鸡精、美极鲜、秘制中草药汤烧制而成。
菜式特点：咸香微辣少甜
秘制小龙虾
创菜大师：唐富胜
名片：邻家餐饮有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜葱、干椒、啤酒、秘制酱。
制作步骤：
1、小龙虾解冻。
2、把姜葱，干椒爆香放小龙虾爆炒。
3、下秘制酱放啤酒小火焖十分钟即可。
菜式特点：味道鲜美，鲜辣适中
醉虾
创菜大师：吴磊
名片：湖北大厦
主料：虾神清水龙虾
辅料：花椒、香叶、桂皮、白胡椒粒、香菜、生抽、白糖、白酒、香醋、姜丝海参百科
制作步骤：
1、将花椒，香叶，桂皮，白胡椒粒，香菜，生抽，白糖，白酒，香醋，姜丝调好醉汁备用。
2、将小龙虾虾解冻。
3、将解冻后的虾放入醉汁里侵泡八小时捞出即食。
香菜粉丝拌龙虾仁
创菜大师：谢洪刚
名片：粤海大酒店
主料：虾神清水龙虾浅海海参
辅料：香菜、粉丝、盐、醋、鸡精。
制作步骤：
准备好食材，将粉丝用热水烫软，龙虾去壳保留虾仁，放入虾仁和调料翻炒变色，加入粉丝进行翻炒，最后加入香菜进行拌匀即可。
