摘要：
本文目录家常的泡椒萝卜怎么泡制才能酸辣爽口萝卜泡菜的做法有哪些正宗四川泡萝卜的做法一、家常的泡椒萝卜怎么泡制才能酸辣爽口泡椒是以泡椒水和卤汁为基础海参菜谱及做法。萝卜干是一道很脆很... 本文目录
一、家常的泡椒萝卜怎么泡制才能酸辣爽口
泡椒是以泡椒水和卤汁为基础。萝卜干是一道很脆很好吃的配菜。相信很多朋友都喜欢把它当配菜吃，但是超市卖的泡椒有点贵。今天，我想和大家分享一下我平时在家做泡萝卜的方法。
准备罐子
洗玻璃罐，排水。其实酒店版根本不用坛子，用盒子或者不锈钢盆就行了，用保鲜膜密封，防止异味。使用罐子的目的只是为了美观。
准备主要配料
甜椒、竹笋、胡萝卜、白萝卜、红萝卜、儿童蔬菜等。占总容器的60%,矿泉水占总容器的30%；以一个10斤的罐子为例，准备6斤蔬菜，3斤水。
辅料：盐、白糖、小米麻辣、柠檬、腌制花椒、八角，土冰糖、白醋、芹菜、生姜、蒜苗。
主料原则是当季菜脆，至少要有红、白、绿三种颜色，这样产品才会好看。
换刀
把主料换成刀，参照身高170，体重120斤的男人食指为标准，把红萝卜胡萝卜切成四块；酒店标准统一。
主料放入锅中，用糖和盐腌制，糖和盐的总量为蔬菜的10%，糖和盐的比例为7:3；将糖、盐、蔬菜抓匀，腌制一小时左右，蔬菜易弯为宜。
糖盐腌制的目的是让蔬菜吐水而不是味道。蔬菜吐水后口感更脆，进入坛后能迅速吸收泡菜水，使口感更饱满。腌制时间不宜过长，否则食物会被高糖高盐吸入，不能食用。
第一次往罐子里放盐(盐的总量是水的8%，这次加4%的盐)。加入3公斤水(水加到30%的罐子里)搅拌盐。一定要搅拌盐。
将一袋500克的花椒浸泡，加水入坛，加半瓶白醋。
将腌制好的蔬菜用清水洗净(除去盐和糖)，然后放入坛中，加入一个八角， 100克小米辣子，再加入4%的盐，再次搅拌均匀，加入一片柠檬(去籽，否则会很苦)，土冰糖100克(更脆)，一把红辣椒约40克，芹菜，生姜，蒜苗，洋葱，赤瓜参
封坛
盖上盖子，往罐子里加水，室温10左右浸泡一夜，室温22左右吃三个小时。
提示：
喜欢辣的朋友可以加入小米辣，一定会给你不一样的舌尖味道。
香脆可口的泡菜吃完了，一定会让你“放下”，完全满足你的味蕾。
如果有不同的制作方法，请留言，一起讨论。
二、萝卜泡菜的做法有哪些
萝卜泡菜是一道菜肴，主要食材是白菜和萝卜。萝卜泡菜的做法有哪些的呢，通过下文，我们来了解一下
爽口萝卜泡菜
材料
白萝卜2斤，盐，糖，米醋，贵州剁辣椒酱，野山椒
做法
1.把萝卜削皮切段，然后再切块，然后用沸水焯一下，时间不能太长.
2.最后改刀切成片(注意中间不切断，因为这个步骤是在萝卜焯过之后进行，所以切的时候相对很容易)，然后把切好的萝卜放凉水中浸泡一下捞起，再放入少量盐腌半小时后用水冲掉.
3.然后加入白糖，米醋(也可以用白醋)，剁椒酱，野山椒，然后搅拌均匀，最后把拌好的萝卜放入准备好的器皿中(我找了一只徐福记的塑料糖盒)盖上盖子放到冰箱里，明天吃一定味道不错!!
白萝卜青头泡菜
材料
白萝卜青头5个，1.盐2大匙，2.辣椒酱2大匙，蒜末1大匙，酱油1大匙，糖2大匙，香油1大匙
做法
(1)将白萝卜青头洗净，去除叶子部份留下叶茎，切下约10公分长度沥干备用。
(2)将调味料(1)均匀撒在白萝卜叶茎上，并用手轻轻搓揉腌渍，出水后静置半天，期间需翻动多次，使之质感均匀脆韧软化，再将盐水倒掉，略用冷开水洗净后彻底沥干水份备用。
(3)将白萝卜叶茎切成0.5公分小段放入容器中，加入调味料(2)并搅拌均匀，容器加盖置于阴凉处或冷藏腌渍约1天使其入味，放在冰箱冷藏约可保存10天。
白萝卜片泡菜
材料
白萝卜1个(约2斤)，1.盐2大匙，2.白醋1/2杯，糖1/4杯，食用红色色素少许
做法
(1)将白萝卜洗净去皮，纵切成4等份后再切成0.2公分的薄片，置于容器中撒上调味料(1)搅拌均匀，放置约20分钟至盐溶化渗入萝卜后，再用手拌匀搓揉腌渍片刻备用。
(2)将白萝卜中的.盐水挤干，再将调味料(2)加入搅拌均匀，腌渍约1～2小时入味即可食用，置于冷藏约可保存2周。
爽口泡菜
材料
白萝卜100g，胡萝卜100g，莴笋100g，米醋50g，盐3g，白糖3g，泡椒5个（小米椒），泡椒水20ml，花椒20粒
做法
1.所有食材洗净
2.准备好所有调料和香料
3.准备一个可以密封的盒子，倒入50ml米醋、白糖3g、泡椒5个、泡椒水20ml和花椒20粒，搅拌至白糖融化
4.把白萝卜、胡萝卜和莴笋都去皮，切成小长条放入碗中，撒3g盐抓匀腌制20分钟
5.倒掉碗中腌制出来的水
6.把萝卜条和莴笋条都倒入步骤3的泡菜汁中，盖上密封盖，用手摇匀，再等待半小时即可取出食用
三、正宗四川泡萝卜的做法
求真中泡四川酸萝卜的做法
原料白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
操作 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。注意事项 1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。
如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。
正宗的四川泡菜酸萝卜怎么做？
自制方法
原料
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
操作
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
注意事项
1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒大连海参排名。
4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作
正宗的四川泡菜酸萝卜怎么做？
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
我可是正宗的四川人呢、酸萝卜我也喜欢吃、特别是酸萝卜炖鸭子汤、美味啊。
菜谱：四川的泡酸辣萝卜的详细制作方法
泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、、、
制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。然后将要泡制的原料洗净，晾干。再烧小半锅开水（视原料多少、泡菜坛子大小而定）。水烧开后，在水里加入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。
将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。
泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。
但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。
提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好了没有（通常一个星期就可以了），一旦红萝卜外皮上的红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。
当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。你瞧，很简单吧？
如何腌制正宗的四川酸萝卜？
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水约50--60克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花（水表面会生白色霉菌）。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐（每1公斤水约80克盐）放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。海参菜谱及做法
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味海参的功效与作用及营养价值
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验：
1初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2第一次泡时最好要泡些心里美萝卜，因为它可以泡出漂亮的红颜色，再泡点芹菜（芹菜可以产生特殊的香味）红绿非常好看！
3还应放些蒜.
4在广州天气热，容易泡的酸，吃时放些糖和鸡精，再浇些辣椒油（干辣椒一定要炸焦才香！）
四川的特制泡酸萝卜怎么做？
原料：辣椒油、味精、盐、野山椒、花椒、凉开水、冰糖（只是为了提味）、酒做法：选一个可以密封的玻璃罐子，最好是上面能放点水的，在四川叫泡菜昙，将凉开水、盐、野山椒、花椒、冰糖（少量）拌伙在一起倒入玻璃罐子里，往泡菜水里加十几滴酒（为了防止泡菜水生花变坏），然后把萝卜切块，洗干净，晾干（就是把洗萝卜的水晾干），放在泡菜水里，第二天就夹起来，切丁盛在盘里，加辣椒油、味精就可以了~！成都叫这个叫洗澡泡菜，很好吃，可以试试，还有，注意二个细节：夹萝卜的筷子一定不能沾油；泡菜水的盐要适量，太多泡菜就是咸的，太少泡菜就很酸~！。
四川泡菜的做法（泡萝卜和凤爪）
原料白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
操作1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
