摘要：
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一、豆腐乳怎么做
豆腐乳的做法和配方：
食材：老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。
1、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。
2、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而保证腐乳的质量。现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后最好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。
3、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是最合适的。如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。
4、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，最后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。
5、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。
6、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经非常有味道了，就可以开吃了。非常的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。
二、怎样腌豆腐乳
第一步准备材料。
腌制豆腐乳需要准备的材料有豆腐、辣椒粉、花椒粉、白酒。
第二步处理豆腐。
在菜市场购买老豆腐，把老豆腐清洗干净以后沥干水分切成小块。豆腐放在蒸屉上面，注意先在蒸屉上面放上一块干净的蒸笼布，可以避免豆腐粘连。在码放豆腐的时候应该要注意，豆腐之间要有一定的空隙，千万不要让它们之间的距离挨得太近，找一个干净的盒子，用盒子盖住豆腐，在盒子上面压上一块砖头，等待四天左右时间，当然天气寒冷的时候需要等待十天左右才行。时间到了以后打开看看豆腐外皮是否变黄是否变得有些硬，发生这些变化，就说明豆腐已经腐乳化，可以准备做豆腐乳。
第三步准备调料。
在锅里面倒入适量的食用油，把辣椒粉、花椒粉、食盐一起混合搅拌均匀，然后倒进锅里面翻炒，炒好了装在盘子里面备用。另外取出一个干净的碗，在碗里面倒入适量的白酒。
第四步腌制豆腐乳。夹出一块豆腐，豆腐先在白酒里面滚一圈，然后再把豆腐在调料盘子里面滚一圈，确保豆腐能够均匀的裹上辣椒粉，裹好辣椒粉的豆腐装在玻璃罐子里，确保玻璃罐子里面没有水分，所有的豆腐都依次放进玻璃罐子里面以后，在玻璃罐子里面倒入熟油，也就是先把食用油放进锅里面加热，等食用油晾凉了以后再倒进玻璃罐子里，做好这些步骤，把罐子密封起来，放在阴凉的地方发酵，等待15天左右的时间，豆腐乳就制作完成了。
三、怎样做豆腐乳
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳豆腐乳怎么做？
豆腐乳在家乡叫霉豆腐，是一种二次加工的豆制食品，过去加工产品少，基本都是各家各户根据自己的口味进行制作，现在正是豆腐乳制作的时期。豆腐乳为常用佐菜，或用于烹调。豆腐乳口感细腻，回味悠长，表面附满佐料，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香。
先将制作好的大豆腐也叫南豆腐切成长和宽3—5厘米长的豆腐块。然后将切好的豆腐块放在稻草上进行放在室温20℃的室内发酵。注意，制作豆腐乳的每个环节都不能粘油，否则会腐烂。
发酵一个星期左右，当菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，就可以进行调料、装坛。
各个地方的口味不相同，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。根据各人的喜爱进行配料。一般是用筷子夹着豆腐在50度以上的浓香型白酒里滚一下，再放到调制均匀的佐料粉中滚上佐料，就可以装在瓶中，，装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳做法
做豆腐乳分三个步骤：
——发酵。
买来老豆腐，最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。这点很重要，因为豆腐沾了油污，会直接影响根霉菌的生长，那么杂菌就会趁乱而入，致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小，就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子，没纸盒子用干净没油污的器皿，空间要大些。下面能找来干净稻草更好，没有稻草就用干净的笼布垫着，目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏，几天后看到颜色发红，就是捂着了。不过不要紧，还可以继续用。
放好了就掩住，不能掩得很严实，有透气才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看长毛情况。等到长满了毛，说明发酵好了，可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐，然后和辣椒面混合均匀，装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象，要轻轻用筷子挟着，先放酒碗里浸泡过一道，再放到调料盘子里滚满粉料，然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合，加了香料会压住腐乳的本味，不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小赤瓜参。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，能放很久不会腐坏。
如果是很快就吃，一个月内可以吃完，就不用灌油，把口盖住就行，七天后就能吃了。如果半年内才可吃完，那就要考虑油封了，灌满油才保险。
豆腐乳制作方法
主料：豆腐。
家常豆腐乳的特色：
带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
老豆腐切厚点，切大块，上锅蒸几分钟分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬。将老豆腐切块沥干水份。取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方，使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
豆腐蒸的时间不能太长，否则做出来的豆腐乳会太硬。辣椒粉花椒粉的数量看自己口味来，也可以不加，做成白豆腐乳。盘子里的调料和白酒没用完的话，就都倒入豆腐乳里。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
腐乳的制作方法步骤
腐乳在平时又被叫做是豆腐乳，虽然腐乳闻起来不好闻，有些臭臭的，但是腐乳吃起来却非常好吃，尤其是口感特别好，还非常有营养，在平时很受大家的喜爱，腐乳其实制作起来也非常简单，不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具体介绍一下腐乳的制作过程，供大家参考。
腐乳制作过程
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
腐乳的主要功效
腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
做豆腐乳怎么做
自制豆腐乳做法一，
材料
老豆腐1块，盐1小勺4，花椒、辣椒片各少许
做法
1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的TISSUEPATER，将蒸好的豆腐放在TISSUEPATER上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
自制豆腐乳做法二，
材料东北海参
"豆腐1000克","毛豆腐菌种5克","辣椒粉适量","盐巴2两","高度白酒适量","五香粉可选",
做法
1:豆腐切块2-3公分见方，准备这样的容器
2:将毛豆腐菌种5克加水搅拌均匀
3:将菌液里面载体过滤掉
4:豆腐块菌液里面滚一下，有喷壶的可以将菌液装到里面然后喷到豆腐上面
5:然后均匀有间隙的摆子上面
6:将盖子盖上，温度保持15-30度之间
7:冬季的话可能3天左右，夏季的话需要2天即可完成
8:将毛豆腐在高度酒里面过一下，将毛毛沾点酒
9:然后裹上盐巴，辣椒面
10:这样子就不错
11:一般放进瓶子里面一会走左右就可以吃了
自制豆腐乳做法三
材料
豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶
做法
1，店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下
2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去~再盖上稻草，再放一层豆腐
3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱~放2到3个星期~
4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒~一碗辣椒面、花椒面、盐混合物~
比例自己掌握
5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈~
6，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶~
做法四，自制凤梨豆腐乳
材料
"凤梨315g","白糖315g","发酵好小块豆腐18块","5号瓶1个","米酒适量",
做法
1:在传统市场买回来的发酵好的豆腐乳回来先晒太阳最少要晒一天，一两个小时就反面一次喔！
2:豆腐乳在晒太阳时，就准备凤梨-削皮-切丁备用
3:切丁好的凤梨?糖拌匀备用。
4:晒后的豆腐乳
5:经过九个小时后，糖也几乎融化了。
6:晒后的豆腐乳用适量的米酒清洗灰尘，沥乾和步骤5一起装瓶。
四、五香豆腐乳的家常做法
食材用料
豆腐
干桔子皮粉
细盐
辣椒粉青岛刺参
五香粉
五香腐乳的做法
1.特地去超市专柜买的卤水豆腐，滤干水分（小心不能沾到生水），分成小块，用盘装好密封好进行发酵。天冷最少要一周时间（根据室内温度而定），一般看到豆腐起了红黄色斑就好了。
2.细盐，辣椒粉，干桔子皮粉、五香粉（我用八角，桂皮，沙姜，甘草等自制的）拌匀。把发酵好的豆腐块小心地夹入碗里，裹满配料。海参简单吃法
3.小心地装入玻璃瓶里，一块块摆放整齐，盖紧瓶盖。第二天打开，浇上二汤勺高度白酒，再盖紧。一周后，起油锅，将烧热的油稍冷后，倒进瓶里直到油淹没豆腐乳为止。天气转暖，放冰箱贮存，越放酱香味儿越浓，随时食用。
五、家常自制豆腐乳的做法
制作原理
我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
自制豆腐乳
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
食谱材料
自制豆腐乳的原辅材料如下：
主料：豆腐适量。
调料：食盐、花椒、香油。[1]
自制豆腐乳的原料
烹制方法
自制豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切块大火蒸20分钟。
2、晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。
3、等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。
4、食用时加香油少许。
六、重庆豆腐乳家常做法是什么
我们通常叫腐乳为豆腐乳或者霉豆腐。往年做腐乳，喜欢用晒蔫的大白菜叶将其包裹好封存，这样腐乳便于保存不易挤压变形。今年趁着气温低仍然可以霉豆腐，但是却无法处理大白菜。于是就决定让腐乳裸着，为便于拈取，我洗出一个玻璃的泡菜坛子，这样用筷子夹的时候就可以清楚地看到里面的腐乳位置下手，并保持其完整性。
食材明细：
主料：老豆腐6斤。
辅料：花椒面50克，白胡椒面15克，辣椒面250克，盐250克，高度白酒52度以上250克，鸡精适量。
1.买新鲜老豆腐沥干水，把豆腐切成厚2-3厘米见方的块，放在一个铺有干净玉米叶或稻草的纸箱里（使用蒸锅、竹筛也可）。注意：1）豆腐需要放多层的、上下两层之间需要有3公分以上空隙。2）豆腐加盖玉米叶。侧面和纸箱接触的面也要用玉米叶遮好，防止水分蒸发。加盖置于阴凉地方长毛霉。
2.豆腐放约12天到18天左右，当豆腐长出毛霉，表面发软时即可加工腐乳。
3.盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买）
4.将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我这次使用的是52度的红星二锅头，没买到四川的高度白酒。最好将豆腐块放在白酒里、用小勺将酒均匀浇到豆腐外面上）海参适合什么人群
5.再将豆腐放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺将粉子舀到豆腐上，使其四面都均匀裹上调味料。
6.整齐地码入坛内。封好坛口，隔日即可食用。时间越久，香味越浓郁。保存一年没有问题。
