摘要：
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一、如何做泡椒凤爪
泡椒凤爪的加工工艺
刘玉荣(西南农业大学食品学院重庆 400716)
摘要泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100℃预煮3～5min去生后,经自然发酵,冬季45～50h,夏
季40h。100℃杀菌5～8min,加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下,保质期可达15d以上。
关键词鸡爪红辣椒自然发酵加工工艺
凤爪即鸡爪,是鸡肉加工的副产品,鸡爪的营养
价值很高,它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质红级海参。
以往未被人们所重视,或被弃之或与鸡肉一起加工,
其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为
原料开发的产品逐渐面世,如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡
椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开
胃、回味悠长,深受青少年及中年人的喜欢,是休闲、
旅游、居家、馈赠亲友之佳品。
1原料及主要辅料
原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大
蒜。
2工艺流程
冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双
氧水洗涤
↑
发酵→杀菌→双氧水洗涤
↑
拌料→
(生物液制备→发酵液制备)(辅料、添加剂)
称重分装→真空包装→成品冷藏。
3工艺要点
311泡椒的制备
秋天采收的红辣椒,洗净,放入坛内,加5%食
盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少
泡15d,备用。
312泡姜的制备
将老姜洗净,放入坛内,用5%的盐水浸没,密
封,至少15d,备用。
313浸泡洗涤
通过浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用
净化水洗去血水。
314预煮
100℃预煮3～5min,可进一步除去血水,同时
达到去生和杀菌的目的。
315双氧水洗涤
其作用是冷却和消毒、杀菌。
316发酵液的制备
生物液的制备,用9%食盐水溶液,加4%白糖、
干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH值
为218～315。发酵液的制备,取上述生物液,加入
冰醋酸或乳酸调节pH值,使其达到218,再加入一
定量的食盐,使含盐量在8%～10%,三聚磷酸钠
1‰,甜味素1‰,山梨酸钾2‰,亚硝酸钠0115‰。
317凤爪发酵
将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器
内(鸡爪∶发酵液= 1∶112),盖好容器盖,密封发酵,
冬季45～50h,夏季40h。
318杀菌
用煮沸的发酵液杀菌凤爪2～3min。
319拌料
取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味),再
加入清水若干,混合(总的盐水量∶鸡爪= 1∶112),然
后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、
泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精
3%、三聚磷酸钠1‰、甜味素015‰,与鸡爪一起拌
匀,在容器内继续浸泡6h。
3110真空包装
用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入拌好的料,加
入适量的浸泡液,真空封口。
3111成品贮藏
此产品必须在低温下贮藏, 5℃以下,可贮藏
15d以上。
4产品质量指标
411感官指标
色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的
鲜香味,酸咸适中,有泡肉独特的香气。无明显脂肪
析出,口感嫩脆。
412理化指标
食盐5%～ 8%,乳酸015%～ 016%,砷≤
015mg/ kg,铅≤110mg/ kg,锡≤200mg/ kg,铜≤
5mg/ kg。
413微生物指标
总菌落数≤15 000个/ g,大肠菌群≤30个/
100g,不含致病菌。
414保质期
5℃以下,可保存15d以上。
5结果与讨论
(1)本产品清香脆嫩,低盐,酸度适中,味道鲜
美。富含氨基酸、矿物质及维生素。在5℃以下可
贮藏15d以上。(2)用陶瓷坛子发酵出来的凤爪较
用其它容器发酵的凤爪味要好,因陶瓷坛子经多次
发酵后,会存在多种微生物群;单纯接种一种菌种发
酵的凤爪不如接种多种菌种或自然发酵的效果好。
原因是因为多种菌种共同作用会产生一种复合的鲜
味,使味道更加鲜美。(3)以本工艺加工成的凤爪产
品,在冷藏的条件下一般也只有15～30d的保质期。
为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施,但因
凤爪本身是一种佐餐或休闲食品,含盐量不能过高,
且发酵后的凤爪又不能高温杀菌,高温杀菌会使组
织过于软化,适口性不好。另外,胶原蛋白也会严重
渗出。(4)发酵好的凤爪、鸭爪还可人工脱骨,与猪
皮、猪蹄筋、耳、肠、贡菜一起与青椒、大蒜、鲜姜拌
匀,添加适当的添加剂,用6%食盐水浸泡6h后装
袋。其味道更加鲜美,营养价值更高。在5℃以下
可保存15d以上。(5)按照16kg泡椒、16kg泡姜的
比例,切块,沥去水分,用10kg菜籽油油炸,然后放
入15%味精,冷却后,与发酵好的凤爪拌均,真空密
封,其保质期可达6个月。
参考文献
1尚勇彪等1动物性泡菜加工工艺研究1西南农业大学学
报,19981
2章膳声1中国酱腌菜1北京:中国商业出版社,19941
(收稿日期 2000211227)
10
肉类工业肉制品加工与设备
2001年第4期总第238期
二、泡椒凤爪的做法大全详细制作方法
泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
材料
主料：鸡脚500g、泡椒1瓶；
辅料：盐适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、姜适量、料酒适量、糖适量
泡椒凤爪
1
鸡脚洗净，剪掉脚趾甲，并把每个鸡脚剁成2-3块，然后烧水焯一下倒掉，另外接一锅干净的水放八角花椒桂皮姜片料酒少许盐同鸡脚一起煮沸，烧开后火可调小点15分钟左右即可
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2
煮好的鸡脚用冰水冰镇一下子，然后用水龙头开小水不停的冲洗去角质，冲的时间越长越好，有点浪费水，我一般用个盆下面接着满了可以用来冲多一次，这样反复冲洗多次
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3
差不多了，鸡脚感觉会比原来白
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4
然后再用冰水泡15分钟左右
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5
最后倒掉冰水，拿一瓶泡椒倒到鸡脚里，尽量选比较多泡椒水的。如果没有没过鸡爪可以加白醋或白开水，泡椒建议剪开几个容易出味，用筷子沾点水试试味道，淡了可以加点盐，我一般还会放两小勺糖，那种塑料的吃冰激凌的大小。然后盖上盖子放入冰箱冷藏一天，第二天就可以吃了！馋得口水啊直流！
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6
口啊！喜欢吃的赶紧学起来吧！这是第二次做了！没事多泡点，嘴馋了夹两块来啃啃真爽！
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小贴士
1、泡椒凤爪是我们生活中的一种美食,本身是没有什么坏处的,但是在购买的时候要注意看包装袋是否漏气,是否是在保质期内,如果有问题的就千万不可食用。
2、从化学角度而言，里面含有很多漂白用物质，多数都是强氧化性的，长期食用会使身体肺功能减弱和组织损伤。对那些患有气喘病、肺气肿和慢性支气管炎的人来说，危害更为明显，故不建议长期食用。
三、泡椒凤爪怎么做海参一斤多少钱
泡椒凤爪的做法:
材料：鸡爪子、盐、花椒、市场上买来的腌好的山椒。
做法：
1、先将凤爪洗干净，并对半切开,备用。
2、锅里放水，烧开，倒入凤爪，放盐（多一点，因为水多，不容易进味道），最重要的一步不要忘了，倒入黄酒，这是去腥味的。水开后再煮七－九分钟起锅。
3、起锅后放在冷开水里洗一洗，然后沥干水待用（用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质，以免泡的时候水混浊）。
4、在盆里倒少量开水，倒入花椒和山椒，（这样更容易出味，不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水．）山椒瓶里本来有水，可以放在一起泡，味更浓．
5、放入姜片，盐，鸡精（少量），白醋（一斤五分之一瓶的量），前面用水的量和白醋一样，也可以根据自己的口味调整。
6、然后把沥过水的凤爪倒入制作好的汤料里浸泡三－五个小时，泡到一小时左右翻动一次，以便入味均匀．
四、四川泡椒凤爪的做法
超市里的凤爪都是加了防腐剂及其他东西在里面，想要吃到健康美味的凤爪，实际上还是自己做的最好吃。你知道美味的四川泡椒凤爪怎么做吗？下面是我给大家分享的关于，仅供参考。
一：家常四川泡椒凤爪
简单的泡椒凤爪，适合短时间做了就吃，省时省力。
食材准备
凤爪5个，野山椒一瓶，盐，白醋，花椒，水。
方法步骤
1、将凤爪洗净切成小块;
2、锅中烧开水，放入凤爪，大约5分钟，煮熟后捞出冲水，冲去油;
3、将野山椒连同水全部放入容器中，加入适量醋，盐搅匀;
4、然后将洗好的凤爪放入其中，密封后冷藏一夜左右即可。
小贴士
如果喜欢吃辣的，可以将泡椒剁碎了放进去。
二：秘制四川泡椒凤爪
制作泡椒凤爪的时候加入一些胡萝卜，芹菜等蔬菜不仅能是营养更加丰富，还是味道更加的清爽。
食材准备
鸡爪，洋葱，胡萝卜，芹菜，桂皮，八角，草果，豆蔻，花椒，红辣椒，泡椒，盐，鸡精，白醋，味精，糖。
方法步骤
1、鸡爪洗净，剪去指甲，剁成小块待用;
2、洋葱切丝，胡萝卜切丝，西芹切段待用;
3、将剁好的鸡爪放入锅中大火烧开后转小火煮10分钟至熟，捞出过凉洗净;
4、将所有的香料放入锅中，倒入开水，放些许泡椒，加盐，鸡精，熬10分钟后放凉;
5、将熬好的汤料倒入保鲜盒中，加入泡椒和泡椒是，放白醋，味精，白糖，倒入凤爪，洋葱，胡萝卜，芹菜，冷藏10小时以上即可。
小贴士
还可以放一些橘皮或者柠檬去腥提味。
三：简易四川泡椒凤爪
食材准备
鸡爪10个，泡椒一包，洋葱，干辣椒，小米辣，花椒粒，大葱，姜，蒜
方法步骤
1.把鸡爪对半切开，指甲切掉，锅里烧水，水开了，放进去煮5-10分钟
2.拿一个碗准备材料，一包泡椒，一勺花椒粒，把姜蒜切成片，把大葱切成段。干辣椒，小米辣切成小段，洋葱切成条。放上盐
3.放入纯净水，鸡爪，水没过鸡爪就可以了。
4.然后盖上盖子，放入冰箱冷藏5小时或者一晚上即可。
点选下页检视>>>泡椒凤爪的营养价值五、泡椒凤爪的做法
泡椒凤爪的做法调料：凤爪1公斤（3人份量），泡菜盐（淮盐），野山椒一瓶，花椒若干，生姜，料酒，白醋，白糖，味精
1、将指甲剪掉。切成两半（两个指母一半）
2、起一锅清水（我用的矿泉水，用冷开水也可），,放泡菜盐,然后放入,泡野山椒，几颗花椒，撒入一点白酒和一点白砂糖。加入白醋，加点味精，放冰箱里冷成冰水。冷成冰水的目地在于让凤爪的皮更爽脆。
3、烧一锅清水，放入料酒，生姜片，先将凤爪煮熟。七成熟，捞出，用冷水冲，目地在于去胶。
4、将冲好的凤爪放进去,泡上一天，入味就可。
泡椒凤爪
用料：
1、鸡爪一斤。
2、泡椒半瓶。黄玉参
3、纯净水或凉开水约半杯。
4、盐、味精适量。
做法：
1、在鸡脚背上的大骨处纵向割一刀至与脚指相连的关节处。
2、在这关节处横着切割断，然后将大骨剔下不要。
3、飞水后放沸水中煮熟（可以放一点点食用碱，这样就会白而脆）。
4、捞出后用凉水冲凉后放碗里，再加入泡椒、盐、味精、纯净水（水量以淹过鸡爪为度），加盖密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏时间长一些的话，味道会更好）。
5、吃时取出装盘即可啃啃啃。
