温州清蒸鮸鱼的做法

admin 2024-04-29 4

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摘要： 本文目录温州分岁热菜菜谱大全家常菜海鳗的烧法潮汕鮸鱼清蒸的做法窍门一、温州分岁热菜菜谱大全桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡……每一道菜，都象征着团聚、长寿...

本文目录

温州分岁热菜菜谱大全
家常菜海鳗的烧法
潮汕鮸鱼清蒸的做法窍门

一、温州分岁热菜菜谱大全

桂花炒年糕、梅菜扣肉、咸菜全鸡……每一道菜，都象征着团聚、长寿、平安、吉利、幸福、发财等吉语，讲究谐音，讲究造型。年夜饭反映的不仅仅是菜品，更是温州人的年文化。以下是我为你整理的温州分岁热菜菜谱大全，希望能帮到你。

十盘热菜盘盘有说法

1、“年年升高”是桂花年糕

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原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖

制法：将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。锅中下少许油，烧热后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。

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寓意：年年高。取“糕”的谐音，象征一年比一年好。

2、“一炮打红”是红烧泡胶

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原料：泡胶(鳗鱼的鳔晒制成鱼胶，切成小段，经盐炒或油氽，即成炮胶)

制法：炮胶一般汤煮，加花菜及其它调味品;也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料，油氽后加工成“黄金卷”的。但过年一般都是红烧。

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寓意：一炮打红。泡胶同“炮”，过年采用红烧的方式，意为一炮打红。

3、“开门红吉”是梅菜扣肉

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原料：梅干菜、五花肉、葱姜、桂皮、八角

制法：1)梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用。2)五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火。

3)炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽。

4)锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色。

5)靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中。6)倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟。

7)煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜。

8)放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出。

9)接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

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寓意：开门红吉。因为梅干菜是在太阳底下晒过，和五花肉都是红褐色，制作后也成红色，表示开门红红火火，大吉。

4、“黑白分明”是粉丝墨鱼干

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主料：粉丝、墨鱼干

制法：非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。

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寓意：黑白分明，做事公平公正，官清万代。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色!

5、“前程锦绣”是咸菜全鸡

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主料：母鸡1只配料：咸菜、笋肉各50克调料：葱节、姜块、精盐、绍兴酒、味精

制法：1)鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。

2)把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。

3)将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。

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寓意：大获全胜。鸡和打击的“击”同音，象征在人生的战役中大获全胜。

6、“全家团聚”什锦三鲜

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原料：鱼丸十只、肉丸十只、湿泡胶十片、桂花鱼二两、猪肝片、猪肚、猪肺、黄花菜、花菜、红菜、大白菜各适量。

制法：炒锅烧热掐入清汤一斤半，放入白丸、肉丸、桂花鱼、猪肚、猪肺与氽过水的猪干、泡胶、黄花菜、花菜、大白菜、红萝卜、食盐、味精、猪油、老酒、烧开后，撇去浮沫，投入葱段、胡椒粉、调准味后，即起锅。黄肉参

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寓意：全家团聚。三鲜汤现在已经远远超过三种材料，是个大杂烩，但也因此表示全家团聚，团圆之意。

7、“年年有余”是红烧黄鱼

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原料：黄鱼一条约一斤，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

制法：1)鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀(5刀)，洋葱、猪肉、香菇、红菜、荸荠白均切丝、葱切段。

2)炒锅烧热用食油把黄鱼炸过或两面煎过捞起，锅内留余油一两，投入洋葱、肉丝、香菇丝、红萝卜、荸荠白煸炒一下，放入黄鱼、酱鱼、老酒、白糖、汤汁用大火烧开，中小火烧入味后，放味精、胡椒粉、调准味、把黄鱼铲到鱼盘里，辅料与汤汁勾薄芡，滴麻油，浇在鱼身上即好。

访专家知寓意

寓意：年年有余。鱼同“余”谐音，在温州，每年餐桌上黄鱼是必不可少的，但鱼的做法也多种，清蒸、红烧、油炸，都是看各家口味。

8、“盘盘有财”是盘菜炒肉(盘菜猪蹄)

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原料：盘菜、肉

制法：盘菜切条，肉一碗，最好用新鲜的肉，锅内热油入盘菜，翻炒半分钟，加入料酒，加入肉，翻炒均匀，加适量的水，盖锅盖中火煮至盘菜能被锅铲插断，加盐和鸡精调味。

访专家知寓意

寓意：盘菜是一种只能在温州才有的食材，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的!

9、“大年丰收”是三丝敲鱼

问大厨得秘诀

原料：鮸鱼肉300克配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克

制法：1)将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。 2)把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。

3)将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精，浇沸撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。海参品种排行榜

访专家知寓意

寓意：大年丰收，也是三思而行。这是一道最为出名的温州菜了!汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行。但这道菜也表示大年丰收。

10、“新年红早”是红枣八宝饭

问大厨得秘诀

原料：糯米300克配料：1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油(炸用)，白糖、熟猪油各200克

制法：1)糯米淘净，炊熟。 2)把配料2中体积较大的原料切小丁。 3)把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。

4)把配料2全部加入饭中拌匀。 5)豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。 6)油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。

访专家知寓意

寓意：新年鸿运。糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊!

以上十道热菜中，除炒年糕、红烧肉、鱼、八宝饭不能变外，其它菜谱可略作调整。据悉，传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即：红色八仙桌、红色高脚碗、红色的筷子、红烧肉、红萝卜(红菜)片、红色的蜡烛、红枣八宝饭、红酒(状元红)、红桔子、红色压岁包。

一顿年夜饭名堂有很多

年夜饭中的菜肴一般是10道冷盘和10道热菜，代表“十全十美”，但并没有规定必须多少盘菜，只是一定要是“双数”，寓意“成双成对”。

在以前，吃年夜饭是很讲究座位顺序的，一般都是圆桌，共10个位子。背靠墙、面对门的位子是“上横头”，是给一桌当中最受尊敬的人坐的，一般是主人的位子。过去吃酒宴时，斟酒一定是主人自己斟，所以“上横头”也叫“酒龙头”，这个位子旁边的两个位子是贵宾位，其中又以左为尊，左边的位子要略高于右边的位子，然后再依次往下排。

而吃年夜饭的时候，以前都是上一道热菜，大家先吃一道。等到热菜全部吃完以后，再把原先摆在桌子边缘的那些冷盘推到中间，开始吃冷盘。如果冷盘吃不完，这时候主人家就会让客人把冷盘带回去吃，以表示自己的热情。

但现在，很多餐桌礼仪不是那么讲究了，尤其是在年轻家庭中。不过若走亲访友，在外消费，最好还是礼数周全些。

二、家常菜海鳗的烧法

补海鳗卷

材料：新鲜海鳗半条，去头，内脏，剔骨，切粗块；紫苏叶少许，枸杞一大匙，姜片／葱段少许；韭菜叶数条。

调味料：葱姜水半碗，糖／盐／味精／胡椒粉各半小匙，米酒／生抽各一小匙。

做法：取鳗鱼肉一块，用一叶紫苏叶包起，再用韭菜扎紧，打结。

调味料烧开，放入枸杞／姜片／葱段煮5分钟，摆进鱼肉卷，转小火烧煮至汤汁收至3－4大匙左右即可。

这道菜溶合了海鳗的鲜嫩细滑，紫苏的香气，枸杞的清甜，葱姜的辛香，微咸带甜，非常的好吃，是女士们滋补养颜的理想佳肴！蓬莱刺参

海鳗鸡骨汤★的做法

配料：

海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜¼根．独活5厘米．西芹¼根．三叶芹1束．鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2茶匙．酒1茶匙．醋．炸油

菜系：

日本菜

操作：辐肛参

一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。

二、各种材料的处理：海鳗—连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。牛蒡—用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇—切去硬蒂，再切成薄片。独活—切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。红萝卜—切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。西芹—去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。

三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。

砂锅海鳗

【所属菜系】韩国

【特点】软嫩柔糯，鳗鱼咸辣，汤清醇美

【原料】

海鳗鱼1000克，猪肥肉50克，大葱15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，鸡汤500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

【制作过程】

1、把鳗鱼内脏去掉，用水洗净骼刀切成5厘米长的段 2、大葱切段，生姜切片；猪肥肉切成片；香菜梗切成段，待用 3、炒锅内加入清水，烧开，将鳗鱼段放入开水中氽一下，捞出，控净水分 4、取砂锅1只，用清水洗净，把葱段、生姜片一半垫在砂锅底，然后将鳗鱼段放砂锅内，加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开，撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精，旺火烧开，小火炖煨1小时，取下盖，拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮，撒匀香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。