传统的老兰州卤面做法

燕窝大咖 2024-05-02 4

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摘要： 本文目录卤面是什么面条问一下北方的焖面和卤面的区别是什么兰州拉面的配方一、卤面是什么面条卤面，又名炉面、河南蒸面，是北方特有的一道色香味俱全的地方名点，属于豫菜系石参。该小吃是由各...

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卤面是什么面条
问一下北方的焖面和卤面的区别是什么
兰州拉面的配方

一、卤面是什么面条

卤面，又名炉面、河南蒸面，是北方特有的一道色香味俱全的地方名点，属于豫菜系。该小吃是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来，距今已有近两千年的历史，是世界上最早的快餐，观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香。制作简单，口感良好。该小吃是由各种配料做成卤汤与面团混起来的。

口味香甜、滑润、浓郁。炉面（河南卤面、河南蒸面）制作简单，口感良好，营养丰富。

做法一

主料：面条500克。

辅料：五花肉250克、黄豆芽150克、豆角150克、姜10克、芹菜100克。

调料：盐、鸡精、葱、蒜、八角、干辣椒、老抽。

步骤：

1、面条选用细的扁的鲜面条稍微有些湿润的，机器压出来的湿挂面最好，千万不要用挂面，但也不是水份很大刚擀出来的面条，最好是自己用压的面条，三细的就OK了。

2、笼屉铺上笼布，把面条放入，不要压实，要蓬松一些，锅内放水，大火烧开放入面条蒸10分钟。透明海参

3、豆角、蒜薹、五花肉、黄豆芽挑好，洗净。豆角、蒜薹切2.5cm的段，五花肉切薄片。蒜切碎，葱斜切片。蒸好的面条抖开，铺在面板上晾凉。一小勺食用油均匀倒在面条上，用手拌匀（防止后面拌面条的时候面条弄的湿漉漉的，防水哈。锅内少许油烧热，放入五花肉煸至金黄，捞出备用。锅内的油留适量，下八角辣椒小火煸香。转中火放入葱蒜炒香。倒入豆角炒一分钟。加入豆芽，芹菜继续炒一分钟倒入炒好的五花肉、老抽、盐、鸡精炒匀，加水到菜的3/4处烧开，关火(这时候的菜还没有熟，要的就是这效果）。

4、把面条倒入锅内，用筷子拌匀（按照我说的放水，最后拌好锅内是没有多余的水份滴）。

5、拌好的面条继续放入笼屉，水烧开后再蒸15分钟即可（面条蒸第二次是入味，另外把菜也蒸熟了）。

小诀窍：因为卤面比较干，一般会配一碗菠菜鸡蛋汤。

做法二

主料：面条500克。

辅料：长扁豆150克、黄豆芽100克、猪肉丝250克、韭菜少许。

调料：干辣椒少许、豆瓣酱少许、花椒少许、八角三个、姜片四片、酱油适量、蚝油少许、盐适量、十三香适量、香油适量、食用油适量。

二、问一下北方的焖面和卤面的区别是什么

支持一下呗，谢谢！卤面是蒸出来的，焖面是菜上面焖出来的，味道不一样

这两种面(条)我都会做。“焖面”，顾名思义就是把面条加上你所喜欢的辅料、菜肴、调料等在锅里焖烧成熟的方法而形成的一种面条的吃法，各地的风味有所不同，但主流是一样的，那都是“焖面”。不过“焖面”在焖烧以前一定要先把面条蒸熟后再进一步加工成“焖面”，否则极易产生夹生现象。“卤面”，顾名思义就是打卤面条，“面”，面条，可能全世界面条都一样，只不过是有宽窄长短的区分。首先需要把面条煮熟，辅以“卤子”(可能大部分食材都可以做卤子)，再配以各种菜肴放在碗碟里搅拌后食用，这就是卤面。(注:不管卤面千差万别，反正最基本的就是要有面条和卤子)

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。焖面和卤面都是北方人喜爱的传统民间家常美食，制作方法简单，食材易得，口感丰富咸香，味道浓郁，并且非常的扛饿，一般人吃一碗就能吃饱了。

北方的焖面和卤面的区别在于以下几点：

一，所选食材不同

虽然从成品的卖相上看，两者颜色都差不多，食材都是面条，菜和肉三种，但是卤面选用的面条是机器轧出来半干细细的，并且越细越好，这样的面条更容易吸收汤汁，入味；焖面选用的面条一般为手擀的，圆圆的粗一点的面条。卤面所选用的配菜种类繁多，比如黄豆芽，长豆角，短豆角，蒜苔，芹菜等等，焖面的最佳配菜是豆角和土豆，也有用茄子，西红柿的。

卤面

焖面

二，面条处理方法不同

卤面的面条在制作之前，需要进行蒸制，蒸8成熟晾凉，这样做出的卤面比较劲道。焖面的面条不用蒸，直接盖在菜上面，吃起来比较柔软。

三，制作方法不同

卤面采用“一炒一拌两蒸”，虽然看起来制作工艺复杂，但实际上比焖面的成功率要高，特别是对于一个新手。面条成品的软硬程度比较容易把控，焖面则采用“一炒一焖”，做法看似简单，但是实际上，有很多注意事项，初学者不太容易掌握。

四，口感不同

卤面成品的口感吃起来入味，面条偏干，劲道，肉片软烂，放凉了第二天还可以加热，炒着吃，味道不变。焖面比较软，如果当天吃不完，下次再吃时，面条会粘连，没有弹性。

下面来分享一下两种面制作的方法，直观的看看这两种面到底有什么不同吧。

豆角焖面

【所用食材】

鲜面条300克五花肉100克大蒜五瓣葱半根生姜1块生抽盐老抽十三香适量料酒适量

【制作流程】

1.豆角洗净后撕去两端的茎，掰成四五厘米长的段，大蒜拍扁稍稍切碎，大葱切碎备用。

2.把五花肉切成片备用，锅盆放入适量油，油烧至四成热，下入五花片，炒出肥油，接着放入葱姜蒜，待炒出香味，加入料酒，十三香，生抽老抽煸炒均匀。

3.放入豆角翻炒均匀，继续翻炒半分钟，加入水没过豆角然后加盖用中火焖至汤汁烧开。

4.小心的用勺子舀一碗汤汁备用，将小火力调到最小，用铲子将豆角均匀的铺在锅底，鲜面条分两次加入均匀的铺在豆角上面，每一层每铺一层豆角就要面条，就在上面淋一层刚刚倒出的汤汁加盖中小火焖。

5.直到锅中水分快要收干，然后用筷子将面条和豆角拌匀，撒上剩余的蒜末，搅拌均匀即可。

猪肉黄豆芽豆角卤面

【所用食材】

湿面条500克猪肉200克豆角适量黄豆芽适量调料：葱姜蒜干辣椒料酒盐十三香大料2个老抽生抽鸡精胡椒粉

【制作流程】

1.蒸锅加水，开大火。把面条抖散，加入一勺食用油拌匀。等待锅中的水烧开，把面条放进锅笼屉里蒸10分钟，蒸至8成熟。

2.豆角洗净切成段，猪肉切成条，姜切成条，小葱切成段，大蒜拍一下。干辣椒切成段。

3.10分钟后，把面条拿出来放到大盘子里，散开凉凉。

4.锅热下底油，油热下去肉丝煸炒，加入大料，炒出香味，加葱姜蒜爆香，加入十三香，料酒，生抽，老抽，盐。加入豆角和黄豆芽。

5.等黄豆芽变软，再加入少量热水，大概5分钟，菜就做好了，稍微晾一下，分次把菜汤浇在面条上拌匀，最后加入菜，让每一根面条上都沾上菜汤。

6.把拌匀的面条上火蒸20分钟就做可以出锅吃了。

结语

以上就是乡乡小厨对“焖面和卤面的区别”这个问题的回答，希望能帮到大家。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！

大家好我是食味四季，我的回答是:焖面的特点色泽油润，蒜味飘香，面条爽滑，味道浓香，最常见的搭配是豆角，排骨与面条的结合，也有放入五花肉，培根，胡萝卜等食材一起结合，在山西的馆子里焖面还会赠送店家独有的秘制馅料，简直与焖面是绝配。

卤面，常见的有西红柿打卤面，茄丁打卤面，牛肉卤面等种类，吃的时候必须要有蒜或者是腊八蒜，搅拌均匀，稍加一些你米醋，也是极致的享受，今天四季就把这两款面条的做法分享给大家食之和豆角焖面

1.食材处理，面条300克提前放入锅中蒸制8分钟备用，200克豆角洗净掰成段，五花肉，香菇个100克切丝备用。

2.炒制出香，锅中倒入少许底油，然后放入五花肉和八角煸炒出油，再放入豆角炒制翠绿，之后放入香菇翻炒均匀，加热水，与菜品持平

3.面条入锅，准备一盆温水，加入少许油，盐将蒸好的面条放入水中，涨发2分钟，之后将面条铺到锅中，爬入少许盐，盖盖进行焖制，出香后倒入少许生抽，关小火搅拌吸收水分。

4.浇制料汁，碗中加入蒜末，米醋5克，少许十三香调成料汁，倒入锅中，大火炒制出干香即可出锅。

味之融打卤面

1.食材处理，西红柿，土豆，胡萝卜各1个切丁少许卷心菜，大蒜，大葱切末。

2.炒制鸡蛋，鸡蛋2个打散出沫，起锅烧油倒入锅中，炒制8成熟，不宜太老。

3.菜蛋融合，锅加热烧油，加入葱，蒜爆香，放入蔬菜炒制，加入泡好的木耳，加入少许水炖煮，煮制软烂，加入盐和炒好的鸡蛋，加入少许水淀粉收汁出锅。

4.出面享用，面条煮好，碗中放入卤料，开吃

四之决独特的面食文化

面，在北方是一种独特的食物，有名的有山西的刀削面，陕西的油泼面，西北的牛肉拉面，再细分的话，干拌，干拉数不胜数，面食顶饱，抗饿，北方汉子，劳累一天，最想的就是这碗面条。

季之结一碗南方的面

其实南方的面条也是很好吃的，阳春面，竹升面，吃起来口感都特别的筋道，尤其是在杭州广州一带面粉类的食物还是很多的。

食味四季你爱吃面吗

问一下北方的焖面和卤面的区别是什么？

其实你这个北方还是很笼统的，而且每个地方的叫法也不一样。

就那我的家乡来说焖面在我们这里就是炒面。而卤面就是就是面条煮熟了浇上汤汁（也就是臊子面）。曾经出差去过我们领省的一个城市。说炒面（其实就是焖面）结果给我来了碗（类似臊子面，里面就是没有汤而已）我还可以询问了他说这就是炒面。

当时就是一脸懵黄瓜参。还有把焖面叫伴面的（康师傅方便面里面的干拌面都知道吧，类似）。还有烩面，卤面，臊子面，杂酱面这几样每个地方叫法不一样，不是本地的基本也是傻傻分不清

不知道我都不会做[呲牙]

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面条的制作有着丰富的经验，北方的焖面和卤面的区别是什么？我的答案是：有很大的区别，无论是在味道上还是口感上，下面咱们就详细说说两种面条做法的区别，以及优缺点。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

焖面和卤面两种做法，所呈现出来的面条口感有很大区别，首先咱们说说焖面。

焖面面条的口感特点：石参

焖面面条的熟化主要是通过蒸制而熟，也就是通过给锅内的菜汤加热，然后出现水蒸气，再利用水蒸气以及锅内的温度将面焖熟，而在面条焖熟的过程中，需要较长的时间，而这就会导致面条的口感不够劲道爽滑。原因就是面条在高温环境中待的时间越长，其膨胀的程度就会越高，而能够影响面条劲道口感的重要因素就是面条中所含面筋的数量，当面筋数量一定时，面条的体积越小，面条的口感就会越加的劲道，相反体积越大，面条的口感就会越差越不劲道。

这就是为什么我们将刚煮好的面条，放入凉水中过凉一下，在捞出来后面条就会变得立马劲道爽滑的原因，因为热胀冷缩的原理，凉水能够给高温的面条降温导致面条体积粗细变小，所以面筋间的间隙就会变小，从而大幅度提升面条的筋度。

卤面面条的口感特点：

卤面所用面条的熟化主要是通过水煮的方式，水煮面条的最大优点就在于能够最大程度还原面条本身的筋性，因为水煮面条是通过沸腾的水面，高温快速将面条煮熟，面条在水中能够最大程度的受热均匀且热量传输快，这样就避免了面条因长时间浸泡而出现的过度吸水造成面条膨胀而失去筋性。所以面条煮出来的口感是最好的，不仅有嚼劲而且表面也是光亮的。相比于焖面的软糯口感，卤面的面条口感更让人爱不释口。

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焖面和卤面的味道区别，主要体现在两个方面，一个是面条的味道，另一个就是焖面的菜汤和卤面的卤子。下面咱们就说说面条味道的区别。希腊海参

焖面面条的味道

首先焖面的面条在口感上肯定不如卤面的面条，但是在味道上个人觉得要远远高于卤面面条的味道，原因就是焖面的面条，在熟化的过程中会吸收大量的菜汤，而北方的焖面所搭配的菜一般都是带有肉类食材的，像是排骨焖面，五花肉豆角焖面等等，这样带肉的炖菜出来的汤汁十分美味，鲜香味俱全，所以当面条吸收这样的汤汁后，即使不吃菜，面条本身也很好吃，又因为焖面的时间较长，所以面条的入味情况也很好。

卤面面条的味道

卤面的制作本身就是将提前炒制好的卤子浇头浇盖到煮好的面条上，所以面条无法充分吸收浇头的汤汁，面条虽然最大程度上保留了劲道的口感，但是在味道上却不够入味，卤子的味道大多是停留在面条的表面上，所以对于一些重口味的人来说，焖面的面条更好吃。

但是有一点，卤面的面条在面香味上要胜于焖面的面条，因为煮出来的面条能够最大程度保留面香味，所以吃卤面的时候，当面香味和卤子的香味融合在一起后，也是十分美味的，和焖面的重口味比较却是别有一番风味。

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北方的焖面更像是炖菜后加上些主食面条一起吃，所以在北方有很多特色的焖面馆其实其经营重心在于菜品味道上，面条只不过是附属品，所以一般焖面的汤汁较少，而卤面则恰好相反，卤面的核心就在于面条上，卤子相当于配菜，所以大多数卤面的卤子浇头的汤汁都较多。当然了在北方也有很多小型的焖面馆将产品重心放在面条上，其定位是中低端，主打的是快餐市场，和那些定位高端，主打正餐的大型特色焖面馆截然相反。

另外在做法上焖面的制作方式比较单一，主要是通过炖，焖两种烹饪方式，而卤面的烹饪方式就相对丰富了，因为卤面的浇头很多，有带汤的，有不带汤的，所以卤面可以通过炒，煮，煨，炖等多样的烹饪技法做出各种各样的卤子浇头。

以上就是本人对于焖面和卤面，两者之间区别的总结。

卤面是靠水蒸气给蒸熟的，焖面是靠菜和汤汁闷熟的，做法不同，味道不同

北京叫猪肉炸酱面，打卤面，排骨焖面。

焖面和卤面的不同

1.焖面做法

焖面在河南比较常见的是豆角焖面，比较出名的是襄县焖面。

首先选好肉片，长豆角，先把肉和豆角炒一下，加入适量水，放入湿面条，盖上锅盖焖20分钟，再加入适量汤汁，盖上锅盖收汁。

2.卤面做法

卤面的做法相对复杂一些，想做出上好的卤面要经过蒸，拌，蒸，三个工序。卤面做法相对复杂一些，先将面条放油拌一下，放在笼上蒸一下，然后开始炒菜，炒熟后，将国内面条和菜拌一下，再放入笼上蒸一下。