摘要：
淡水海参蓬莱刺参食用海参本文目录发面、烫面、死面麻糖一比例怎样对半发面烙锅贴半发面是怎么个方法做馒头怎么和面一、发面、烫面、死面麻糖一比例怎样对发面，顾名思义就是发酵好的面团，很多... 本文目录
一、发面、烫面、死面麻糖一比例怎样对
发面，顾名思义就是发酵好的面团，很多家庭都会留一小块发好的面团，下次要发面的时候，把一小块发面团泡开，然后用泡开的水发面，不用酵母，然后放在温湿度适宜的地方，当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面是营养价值最高的一种，一般肠胃不好的人，或者是老人比较适合吃发面，但发面一般只能用来蒸馒头或者包子，测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
发面也是营养价值最高的，一般可以用来蒸馒头蒸包子。
它最大的特点就是有利于消化和吸收肠胃不好的人，儿童和老年人比较适合吃发面。
死面：
死面就是用冷水现和现用的面，
这种面比较耐煮，
筋性和延展性比较好。
适合煮、烙、煎、炸的食物，
如面条水饺馅饼烧卖锅贴的
这种面不太容易消化，
死面就是用凉水和出来的面，和面时只用水和面。是最方便快捷的一种和面方式，因为比较硬，所以被称为死面。我们中午经常吃的面条，水饺，馅饼等都是用死面做出来的，死面比较耐煮，如果将面和好，放置一段时间，会变得非常的有劲道，做成拉面最是美味。
死面比较耐煮，筋性和延展性比较好。
适合煮、烙、煎、炸的食物，但这种面不太容易消化，
血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可以选择。
半发面：
半发面就是没有发透的面，用刀划开面粉有密而均匀的小孔。平时做馒头的面是发透的面也叫发面，半发面就不要发的太透。所谓的半发面，又称为碰酵面、抢酵面，“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。西安美食汇陕西小吃培训中心小编经常做的腊汁肉夹馍的白吉馍就是半发面。
烫面：
烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌，
等稍凉后再揉成面团，
烫面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺点。
烫面面团多使用中筋面粉来制作，
因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多，
使面粉软中带韧，
不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有菜角
糖糕虾饺等。
二、半发面烙锅贴半发面是怎么个方法
什么叫半发面，半发面怎么做的？
一：什么是半发面：
什么是发面，发面的过程就是培养酵母菌的过程，发面的道理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳，这样面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，目的是使面团变白变软。
那么顾名思义，半发面就是不完整的发面过程，也就是发了一半程度的面。
那么为什么要用半发面呢？我们都知道著名的天津”狗不理包子“吧，这个包子的皮就是用的半发面皮包鲜肉水馅蒸制而成，用半发面制皮的目的是让这个包子既有发面的香甜，又能使馅的鲜汁得以保存。
二；具体做法：
基本包子皮做法材料 A:包粉 500克（筛过）盐 1/2小匙即溶干酵母 1/2大匙幼糖 100克水 240 ml白油 3大匙材料 B:双倍发粉 1大匙作法 1.将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。 2.用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。 3.将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。 4.用布盖好，休息15分钟后才整形。注：这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀，否则蒸好的包子。
半发面的做法？
半发面的做法简单是白面做法大全的常见菜，不一定要看半发面视频才能学会，但怎么做半发面最好吃，跟着食谱大全的做法图解来做这道半发面吧。
半发面简介:
所谓的老面，即是发酵过并放置了一天后的面团，老面中，除了加入酵母发酵外，也可以加入啤酒，利用啤酒酵母来让面团发酵。不过，也因为它的酸度比较高，所以在加入新面团时，会加速面团的发醒。不过在使用时，还得要加入硷水，让面团酸硷中和，才会好吃。
材料:
中筋面粉200公克，水100㏄，细砂糖1大匙，盐1/4茶匙，硷水2cc，老面团：50㏄，老面50公克
做法:
1.将一锅盆，放入老面，再倒入50㏄的水后抓烂，备用。
2.于作法1中滴入咸水。
3.再加入面粉、细砂糖、盐及水后，慢慢的搓揉成面团。
4.待作法3搓揉成团后，再以保鲜膜包覆好，静置约15分钟。
5.待作法4醒置后，再打开保鲜膜搓揉一下面团，开始搓揉面团，来回重覆约4次，即完成。
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半发面怎么做？
第一步:培养酵母
取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹
糖,放一茶匙左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面
大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.
用这些水和面;
第二步:和面
取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的
体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个
比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那
一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被
面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面
三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖
起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,
大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了
第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;
第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵
起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.
这时把蒸锅放到大火上
微波炉发面
其过程如下：
1.一碗清量水加少量糖和一点点盐
2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)
4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)
5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8.加少许干面调整手感
9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。
9.5如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。
半发面包子怎么做？
半发面是指刚要起发但又未完全发起的面团。半发面包子一般是应用于灌汤类等水份多的馅类。半发面的配料是一斤面配5克酵母和5克泡打粉，制作过程和全发面一样，只是面团的发酵时间要短一些，待面团稍微膨涨，按下有坑能回弹时即可。半发面由于醒发时间不够，能包裹住汤汁，一般适合于做中小型的包子，常见的有天津狗不理、开封灌汤包。
半发面制作方法？
具体制法：面肥与面粉的比例各占一半（也有4：6的），掺入适量的水与碱，调制均匀即可。因面肥量大，虽无发酵时间，但与大酵面使用方法相同，且容易继续发酵，因此，面团调制好后要立即使用。
怎样用酵母做半发面包子？
发面时可以用一下安琪酵母，先把水兑好，以不烫手为标准，把面揉好，盖上盖子，放在有太阳的地方，中午发面，晚上就可以包。包之前要先将面揉得很光滑，越久越好，用点力，还有一个窍门，水烧开后，将包子装锅，再等到蒸汽冒出开始计时，12分钟后立即揭开锅盖，保你蒸的包子好吃!
一、所谓的半发面，又称为碰酵面抢酵面，“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后，不用发酵，随制随用，是大酵面的快速调制法，所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同，但成品质量稍差。
二、做法：
1、用料
普通面粉200克、温水135克、酵母2克、白糖2克、芝麻少许、植物油适量、熟面粉1大勺、白糖2大勺。
2、半发面做法
1）先将2g酵母、2g糖用温水（要低于体温的温水，不要过热）化开，静置片刻
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2）把酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成面团
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3）将面团揉至表面光滑，盖上保鲜膜或盖子醒5分钟
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拓展资料
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间
三、做馒头怎么和面
问题一：做馒头怎么和面？ 1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。
我不是面点师呀。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、发面：
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面：
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形：
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问题二：怎样做馒头，和面是用冷水还是热水用不烫手的温水和面，发酵到两倍大，有点蛛网结构，揉了排气，摘成剂子，放在那里二次发酵，等他长大点变得有点轻飘感觉，上笼用冷水蒸，中大火上汽后，改中火蒸十到十五分钟，然后关火，等三到五分钟开
问题三：做馒头包子醒面和面怎么做作法：
一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸伐，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
a.配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
b.做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
问题四：做馒头用冷水还是热水和面和面分冷水，温水，热水。
一：适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
二：适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
三：适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
问题五：商业蒸馒头和面窍门如何做好馒头，这里面也有不少学问。做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他醒约半小时才蒸。
工具/原料
面粉。。。
方法/步骤
1
蒸好馒头有哪些窍门？（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
2
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。如何用安琪酵母发面？1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
3
蒸馒头用开水还是用冷水？特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。蒸馒头怎样知道生熟？蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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怎样蒸出暄松的馒头？制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比......>>
问题六：做馒头发面用多少水简单说来，秋冬用温水，夏天用冷水。但实际上，想要馒头柔软好吃，要注意的不止是温度哦。下面是我自己搜集的靠谱发面方法，希望对你有帮助。
和面方法：
1、水温与用具：秋冬用温水，春夏用冷水，不锈钢、塑料盆均可。
2、和面：和面的过程中，少量多次的加水，会使和成的面团有弹性。先用面粉顺（逆）时针方向擦盆，直至面盆内壁光亮。然后，边加水边搅拌，与此同时，把沾在双手上的面粉揉搓干净，必要时可沾点水，手上的面粉清理干净后再将面粉揉成团。
3、饧面：和完的面团盖上盖子约20分钟（天气干燥的日子，可在面团表面抹点水），再反复揉至面团光滑细腻就算饧好了。硬面（面条类），一般要饧半个小时，软面（饼类）则要20分钟。 4、面团的软硬有讲究：做面条时为防面条糟糟的，面要适当硬些，再在面粉里稍加点盐，会让面条吃起来更有口劲（两人份的盐量不超过小指甲的1/2，加多了，面条也会糟，做饼馒头包子等则不加）。做饼时面软些，做包子（馒头饺子）时，则要软硬适中，太软了，除了口感差外，也易变形，影响美观。
5、玉米面：和玉米面时，一定要加白面，否则很难成团。为防玉米面沾手，时不时在手上沾点水就可轻松解决。
发面过程：
1、面粉与白糖拌匀
2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～） 3、将面粉充分揉拢成光滑的面团
4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序
5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）
6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。
巧用发酵辅助剂。
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养...
如何鉴别发酵的程度
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需
继续发酵；
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团
发得正好；
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。...>>
问题七：和面做馒头怎么加碱水要在和面的时候放碱和泡打粉我都是这么做的起来的馒头有香又有型
记得馒头剂子出来了要醒一下醒到手指按上去有恢复这样就醒好了
问题八：蒸馒头用什么水和面 1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
馒头的制作方法
馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
真心回答望采纳，谢谢！
问题九：怎样和面做馒头和包子怎么和面效果好
包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。
擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。
蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面 500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。
1、面粉的分类
面粉按性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等；
按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；
按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；
2、面粉的选择
不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。
3、面粉的保存蓬莱刺参
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温均能使面粉变质。
面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫。
4、面粉的色泽
正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。
4、面粉的使用
①面条
使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。
煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。
②饺子
制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。
③自发粉的使用
在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)，揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15―20分钟即熟。
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。
若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟。
④加水量
制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。
5、季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。特色面食
在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
7、面食制作小配方
①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量
②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋......>>
问题十：用酵母怎么发面做馒头和包子？ 1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）
4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。食用海参
5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
超级嗦：
**融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。
**面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干开裂。
**一般情况下，面粉和酵母的比例为：200克面粉加入5克酵母粉。
**我平时喜欢用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉，比塑料袋包装的好用，个人偏好罢了。
馒头的做法
原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布
做法：
1）在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止
2）取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。
3）将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟；
4）蒸锅中加入冷水（高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。
5）大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟（如果锅大，或馒头多，适当延长时间）
6）馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。
超级嗦：
**馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。这种面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包包子，包豆包等等，留待以后我们再一一介绍。
**蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。淡水海参
