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一、传统的川菜毛血旺,正宗的做法是怎样的
主料：鸭血150g、牛百叶100g、毛肚100g、午餐肉100g、黄豆芽50g、莴苣片50g、海带50g辅料：郫县豆瓣、花椒油、尖椒段、葱末、蒜末、香菜末、盐、白芝麻、鸡精。将鸭血旺切条块，火腿肠切条块，黄喉切长条洗净，鱿鱼划花切长条洗净，牛百叶用盐水浸泡半小时，再用清水冲洗几遍，泡在清水中待用，黄豆芽去根洗净，蒜切末，葱切花。
干香菇用水泡发，备用。锅中倒入适量油，放入干花椒、干辣椒、洋葱、姜片、葱段和蒜，翻炒均匀，炒香后倒入豆瓣酱继续翻炒，倒入火锅底料炒匀后，加入适量料酒和清水，烧一锅热水，水开把毛肚下锅烫一下，15秒捞出，然后下入鳝鱼10秒捞出.做锅，锅热下底油，下入花椒翻炒，小火待花椒炒出香味。下入泡软的干辣椒，所有食材焯水，捞出放入汤里，盛进菜盆，撒上葱花或香菜点缀。按着渝菜惯例，还要爆香花椒辣椒的热油最后浇上出香。
当锅里汤汁熬制了一会之后，加入肉片、毛肚、黑木耳、火腿肠片、猪心片、红尖椒圈，加入适量盐，几勺味精和鸡精，倒进刚刚装蔬菜的盆里。加然后煮毛肚，捞出之后煮虾，我这虾是北极甜虾，所以稍微烫一下就好，如果要是别的虾的话就多煮一会儿，海鲜一定是要煮熟的。
其实毛血旺的做法非常的简单，主要做法是以水煮，所以配菜可以按照个人爱好，一般是由鸭血，豆芽，午餐肉，毛豆之类的，然后再添加自己喜爱的青菜，做出来的香辣美味，香辣的毛血旺虽然好吃但是要注意就是不能做的太辣，因为太辣会伤害我们的胃，好吃尽量少吃。
二、四川菜怎么做
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
[宫保鸡丁]
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
[麻婆豆腐]
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
[夫妻肺片]
相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。
其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
口味麻辣浓香。
[樟茶鸭子]
“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。
取整只的净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精和成的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
[怪味鸡块]
“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，投凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
[干煸牛肉丝]
“干煸牛肉丝”，是将牛里脊肉切成粗丝，加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝，采用煸炒的方法，将肉中的水分煸干，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣，耐人回味，是四川的一种特殊风味菜肴。
[灯影牛肉]
此菜用牛后腿的腱子肉，经切片、腌、凉、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技术性强。成菜色泽红亮，麻辣干香，回味无穷，因其肉片薄能透影而得名。
其具体操作过程是：将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的调味汁，盛出，淋上香油即可。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
毛肚火锅
原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克
制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。
回答者：魔魅之影-同进士出身六级 1-6 12:20
提问者对于答案的评价：
谢谢了，虽然下面那们兄台给的答案也不错，你先来的就把这五分给你了。
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好
66%（2）不好
33%（1）
对最佳答案的评论
请问一下雨香茄子的酱油,醋,白糖放的比例是多少??
评论者： blue_catie-魔法学徒一级
其他回答共 2条
--川菜菜谱
小笼粉蒸牛肉
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:牛羊肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:蒸炖
原料:
牛肉约500克、五香米粉75克、香菜50克
做法:
牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料，香菜上桌即成。
回锅肉
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
做法:
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。
鱼香茄子
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:其它素菜
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
茄子250克、郫县豆瓣50克
做法:
茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
箩粉鱼头豆腐汤
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:汤
原料:
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
做法:
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
豉汁蒸排骨
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:蒸炖
原料:
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
做法:
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
鱼香肉丝
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
瘦猪肉250克、笋片、水发木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
做法:
猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
辣豆瓣鱼
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:烧煨
原料:
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
做法:
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
宫保鸡丁
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
做法:
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
怪味鸡丝
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:禽蛋
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:冷盘
原料:
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
做法:
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
红辣椒爆炒鳝片
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:蒸炖
原料:
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
做法:
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
红辣椒爆炒鳝片
配料：
（3人份）：
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
高汤10克
一般糖盐酱酒等调料随意
制作方法：
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
鱼香牛肉丝
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:牛羊肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
做法:
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛
线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
豆瓣鲫鱼
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:烧煨
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法:
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
鱼香荷包蛋
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:禽蛋
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:烧煨
原料:
鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。
做法:
(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
冬菜扣肉
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:其它
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:烧煨
原料:
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法:
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
红油耳片
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:冷盘
原料:
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
豆豉鱼
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:烧煨
原料:
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
做法:
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
生爆盐煎肉
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:猪肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
做法:
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
干煸鳝背
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:鱼类
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
虾须牛肉
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:牛羊肉
味道:香辣
适宜季节:无关
烹调类型:炸制
原料:
·鲜牛肉
·盐、曲酒、姜、葱、
·红油辣椒、花椒油、白糖、
·味精、香油、熟菜油。
做法:
1.牛肉洗净切成较大薄片，
2.加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。
3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。
干蒸黄鱼
菜系:川菜
时间:长
食材类型:海鲜河鲜
味道:咸香
适宜季节:无关
烹调类型:炒菜
原料:
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
做法:
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
开水白菜
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:绿叶素菜
味道:鲜香
适宜季节:无关
烹调类型:汤
原料:
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
做法:
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
成都蛋汤
菜系:川菜
时间:普通
食材类型:其它
味道:鲜香
适宜季节:无关
烹调类型:汤
原料:
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
做法:
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
三、简单的家常川菜做法
教你学做川菜——家常菜
#红烧鱼块(带骨)
做法:
1,鱼一条,去内脏去鳞,洗干净,斩成块.放盐抓匀腌30分钟.
2,姜一块切丝,蒜一颗切蒜末,葱切段.喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段.
3,锅内放两大勺油烧到冒烟,放入姜丝蒜末和干辣椒段,别烧糊了,马上把鱼
块放进去,倒酱油,等鱼两面煎黄,放一小勺糖,加小半碗水.4,盖上锅盖中火焖3-5分钟,开锅盖,投葱段出
锅.
不要拌来拌去,鱼块会碎.爱吃醋味的出锅前加一点醋..
#糖醋鱼块(不带骨)
做法:
1,超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块.放适量盐抓匀,腌20分钟后放入蛋清一个,注意不要蛋黄,抓匀.
2,锅内放4大勺油烧热,鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸.炸到两面焦黄,捞出..
3,姜蒜切末,青椒去籽切块.锅里放一小勺油爆香蒜末,放青椒和盐稍炒后盛出..
4,锅内放一小勺油,爆香姜末,放入炸好的鱼块,轻轻搅拌几下..碗里放三勺糖,两勺醋,两勺生粉加小半
杯水用筷子拌匀倒入锅内.迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁,加入炒好的青椒,拌匀出锅..
这种做法很好吃,不过很麻烦,不带骨头的鱼块更容易碎.如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤.
#宫爆鸡丁
料:鸡肉,炸熟去皮的花生米,红辣椒,干辣椒,花椒,酱油,醋,盐,糖,味精,生粉,蒜,葱.
做法:
1.鸡肉去皮去脂肪,用刀背拍两下,切成丁.放入盐,酱油,生粉拌匀,如有料酒可加一勺.拌匀后再加一小
勺油拌匀.
2.红辣椒去籽切块,西兰花杆切片,蒜切蒜末,葱切段.把一小勺醋,一勺酱油,一小勺糖(不喜欢吃甜的可
不放),一大勺生粉,适量味精加水调匀.
3.把锅烧红,放比较多油,倒入鸡丁滑散,看到鸡丁变白,迅速捞起,把油留的锅里.
4.锅内油烧红,放入花椒爆香后把花椒捞出,再放干辣椒和蒜末,火要大,动作要快,不要烧糊.放入蔬菜,
加一点盐,迅速翻炒,大概炒半分钟,倒入爆好的鸡丁,翻炒两下,把调好的芡汁倒入,加入花生米,拌两下,
投入葱段,起锅.
#醋溜土豆丝
做法:
1,土豆切丝,放入凉水中泡半个小时,沥干水.葱切段.
2,锅里放两大勺油烧热.放一把花椒炸至表面开始变黑,把花椒捞出..
3,放入3,4个干红辣椒,再把沥干水的土豆丝倒进去,动作要快,要不干辣椒会
变黑.
4,翻几下土豆丝,放点醋,放点盐,继续翻炒,等土豆丝差不多熟了加入葱
段,鸡精,拌匀了出锅.
要点:
1,土豆丝要切的细而均匀.切不好的可以利用假期到中餐馆去训练半个月
2,土豆丝要用凉水泡一段时间,炒出来才比较脆
3,炒土豆丝油一定要热,醋要早放
#粉蒸牛肉
主料:瘦牛肉370克，大米75克。
调料:植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克（可用红酒），豆瓣
酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
作法:
(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上
屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。海参适合什么人群
#五香鸡翅
原料：鸡翅（鸡腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亚洲店有的）200g、酱油50g、油50g、盐10g、冰糖30g（白糖也凑合）
做法：
1.锅加油烧热，加入五香料，炒一下。
2.五香料放入纱布包起来，（当然你怕麻烦也可以不包，但你吃东西时就麻烦点，到处都是小茴香和花椒的颗
粒），加水煮开，去掉泡沫。
3.放入酱油、盐、冰糖和鸡翅，把鸡翅煮熟入味即可。
剩下的汤放入冰箱，可反复使用约十次，中间可加点盐、冰糖和酱油。非常的实惠！！！
#清炖牛肉
主料:牛肉500克，白萝卜适量。
调料:料酒15克（用红酒好啦），花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。
作法
(1)牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
(2)在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(去皮切滚刀块)辽宁刺参
。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
特点:汤清鲜适口，肉软烂味香
#红烧肉
主料猪五花肉2.5公斤
调料熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。
作法
(1)将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。
(2)将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中
，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即
可。
特点色红润，味甜咸，食而不腻
#家常鸡块
主料鸡一只，胡萝卜250克。
调料植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克（大一点的亚洲店有的），油5克，盐10克，姜5克
，味精5克，汤1，500克（老规矩，用水）。
作法
(1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成三角形，也用油炸一下捞出（如果不想
用油炸，可以只煎一下）。葱、姜均切成片。
(2)先净豆瓣酱用少许油炒酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用
文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。
特点鲜香味浓，为便菜之一。
#蘑菇肉片
原料去皮精肉200g，蘑菇200g
佐料油75g、盐3g、料酒（当然也可以用红酒了）、葱13克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量（用水得了）花椒面、胡椒面各少许。
做法
1.肉和蘑菇分别切片，肉用盐、料酒拌匀，浆上湿淀粉。
2.用料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁。
3.炒锅烧热注油，油热后即下肉片，边下边用勺推动，待肉丝散开，待散出味后加蘑菇炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成
家常美味三款
蒜香蒸豆角
原料：嫩豆角500克青椒、红椒各50克鸡蛋1个大葱50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量色拉油50克
制法：
1.嫩豆角治净，切成1厘米长的小节，下入沸水锅中焯一水捞出；青红椒、大葱洗净，分别切成丝。
2.鸡蛋磕入碗中搅散，放入豆角，调入精盐、美极鲜酱油、味精，拌匀后装盘，再上笼蒸制约3分钟出笼。
3.最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再浇淋上烧热的色拉油即成。
特点：蒜香醇厚，口味鲜香。
咸蛋黄火局冬瓜
原料：冬瓜1000克熟咸蛋黄4个青椒、红椒各50克淀粉100克精盐、味精、鲜汤各适量色拉油1500克(约耗75克)
制法：
1.冬瓜去皮切成菱形片，加入适量精盐码味，然后拍匀淀粉；熟咸蛋黄压成茸；青红椒分别切成粒。
2.净锅上火，注入色拉油烧至六成热，放入冬瓜片炸至外脆内嫩时，倒出沥油。
3.锅留少许底油，放入咸蛋黄炒至翻沙，掺入少许鲜汤，调入精盐、味精，最后倒入冬瓜片，撒入青红椒粒，翻炒均匀，出锅装盘即成。
特点：冬瓜脆嫩，咸鲜微辣。
枸杞金条
原料：土豆800克枸杞10克蜂蜜、白糖各适量色拉油1500克(约耗75克)
制法：
1.土豆去皮治净，切成5厘米长、1厘米见方的条，放入清水中冲洗干净；枸杞用温水泡涨。
2.净锅注入色拉油烧至七成热，放入土豆条，炸至金黄色时倒出沥油。
3.另锅上火，放入白糖、蜂蜜及适量清水，熬至糖汁发粘时，倒入炸好的土豆条，沾匀糖液后，起锅装盘，撒上枸杞即成。
特点：色泽金黄，口味香甜。
新味家庭凉菜四款
夏日天气炎热，食欲不振，这可是许多人心烦的一件事。但是，进餐时若有一碗小米粥和两碟美味可口的凉菜，必会让你的胃口大开。
下面，笔者就给读者介绍四款原料易得、制法简单的家庭凉菜。
葡萄藕片
原料：嫩藕500克鲜葡萄500克葡萄干100克蜂蜜200克红樱桃5粒黄瓜1小段
制法：
1�鲜葡萄撕去皮，用牙签剔去籽，用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎，纳盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀，即成葡萄蜂蜜汁。
2�嫩藕刮皮洗净，切成厚约0．2厘米的圆片，再用清水洗两遍后，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入凉水中投凉，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱内冰镇约30分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和切成佛手花的黄瓜，即成。
特点：香甜脆爽，清凉可口。
翡翠鸡片
原料：鸡脯肉150克嫩黄瓜75克蛋白浆50克榨菜25克松花蛋1个鲜尖椒1个香菜5克姜汁2克精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量
制法：
1�鸡脯肉洗净，用坡刀片成薄片，再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆；嫩黄瓜纵剖成两半，斜刀切片，用少许精盐腌渍一下，沥尽汁水；松花蛋治净，切成小丁；榨菜剁成细粒；红尖椒、香菜分别剁成细末。
2�将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中，加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等，调匀成松花榨菜味汁。
3�锅内掺清水上火烧沸，抖散下入上浆的鸡片，氽熟后捞入凉开水中冲凉，与黄瓜片装入圆盘中，浇淋上调好的松花榨菜味汁，即成。
特点：鸡片滑嫩，黄瓜脆爽，咸鲜酸辣。
芥酱酸拉皮
原料：鲜拉皮1张熟鸡脯肉、熟火腿肉各50克酸白萝卜、酸花菜各10克酸梅、香菜、蒜仁各5克芥末酱10克芝麻酱15克香醋50克精盐、味精、香油、红油、鲜汤各适量
制法：
1�鲜拉皮切成0．3厘米宽的长条；熟鸡脯肉用手撕成丝；熟火腿肉切成细丝；酸白萝卜、酸花菜分别切成小丁；酸梅、香菜分别剁成末；蒜仁制成泥。
2�芝麻酱纳碗，先用鲜汤搅成稀糊状，再加入芥末酱、酸白萝卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精盐、味精和香油、红油，调匀成味汁，最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀，装盘即成。
特点：滑软筋道，酸香微辣，麻酱味浓。
瓜环虾仁
原料：嫩小黄瓜3根个大鲜虾仁36粒海鲜酱75克南乳2块蛋白浆50克葱白末5克熟白芝麻15克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量
制法：
1�鲜虾仁洗净后挤干水分，用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀，放入冰箱内冰镇约10分钟；嫩黄瓜切去两头，再切成0．5厘米厚的圆片，然后用小刀旋去中间的籽成瓜环；南乳压成泥。
2�海鲜酱纳入小碗，先用鲜汤�开，再加入南乳泥、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱末、香油等，调匀成海鲜乳汁。
3�将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中，逐一制完后，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分，整齐地摆入盘中，浇淋上对好的味汁，即成。
特点：虾仁鲜美，瓜绿脆爽。
家常川菜---糖醋排骨
作法很简单，一看就会！希望你能喜欢！！！
主料：剁块的排骨
配料：糖，醋，酱油，盐
第一步：炒锅内放入水，烧开，倒入排骨，加葱姜，少量滴酱油，煮到水干，排骨熟透！夹出排骨！！！
第二步：重新在炒锅内放入油，油热倒入排骨，加入糖，醋，少量滴盐，用中火烧开，呈沸腾状态，之间
需翻炒多次，直把油烧干，装盘即可！
水煮肉片
原料：黄玉参
青菜，肉片。
什么菜都好，品种无所谓。肉片也是随意，猪、牛全没问题。
青菜洗干净，从中间切一刀，成两段。
猪肉切片，不用很薄。
调料：
葱切丝，蒜切片，姜切片（我今天没买到，就用姜粉代替），陴县豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒
准备工作：
1、切好的肉片用淀粉、盐、料酒腌一会儿。个人喜欢多放点淀粉，这样一会汤不会太稀，肉片也更嫩滑。
2、烧热锅，不放油，把辣椒和花椒放在锅里，等冒烟并闻到香辣味以后出锅。火千万别大，要不就都糊了，特别是辣椒。
把花椒擀成末、辣椒切段。
做法：
1、锅里放油，炒香葱、姜、蒜，下豆瓣酱，稍翻几下
2、加入适量清水，盐，鸡粉。我又切了几条大一点的葱段放进去一起煮。
3、等水开，挑出大的葱段。
下青菜，稍微烫一下就可以出锅，不要煮，留着这个脆劲最好。
焯好的青菜放在盆里，能看出来菜还是很绿很挺的。
4、再等水开，关小火，把肉片抖开，一片片下到锅里，然后转大火，用筷子翻几下，确定肉片没粘在一起，盖上锅盖煮一会儿，直到肉片熟透。
5、煮好的肉片盛到刚才放了青菜的盆里，撒上事先准备好的花椒末和辣椒。
还没完哦！
最后一步：干净的锅里烧几大勺油，等到油冒烟浇到盆里这才完成。
能够听见“嚓——”的一声。
肝腰合炒
材料：猪肝，猪腰。
做法：猪腰洗净，剔掉中间白色的东东，洗多几遍，切成花，
猪肝切片，厚薄均匀
配料：黑木耳，酱油，泡辣椒，泡姜，葱段，生姜，蒜，鸡精（味精），生粉，料酒
开水发黑木耳
清笋叶
把肝和腰用，淀粉、料酒腌起
炒锅放油
油很热后，倒入肝腰，翻炒几下
放入黑木耳，泡姜，泡辣椒，生姜，蒜瓣，酱油，葱段，鸡精调味快速翻几下起锅
装盘即成
回锅肉
材料：
猪带皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣酱、深色酱油、姜片、味精、精炼油。
做发：
1.猪肉块入水中煮熟后切成薄片，葱、青椒切成段。
2.油烧热，肉片放入翻炒。
3.肉出油卷起时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。
（要加点酱油调色哦，出锅是还可以少放点白糖。）
喜欢川菜的朋友一定要试一下哦！人造海参
近年来，川菜有不少风行全国的大菜，水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰，且有更多改良创新品种问世。除此之外，川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久，但老而弥辣，称雄其主场之一的重庆。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清热利水、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法：①田螺淘洗干净入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。②炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
山城辣子鸡
用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
连山回锅肉
川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法：①猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。
鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
原料：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法：①猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。
原料：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法：①将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
毛肚火锅
原料：黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克,鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克
制法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒,炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。
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33道家常川菜做法（图片+文字说明）
