摘要：
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一、正宗姜母鸭的做法应该是怎么样的
姜母鸭的做法
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。
“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。
“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多，具有一定的难度。不过我们只要掌握其基本制法和操作要点，就能够制作出脍炙人口的“姜母鸭”来。下面笔者就对“姜母鸭”的基本制法和操作要点作一详细介绍�以下为５份“姜母鸭”计量。
原料：红面番鸭１只�约５０００克老姜１０００克芝麻油�以黑芝麻油为好１０００克猪棒子骨２５００克广东米酒２５０克冰糖１００克白糖１５０克酱油７５０克干辣椒５０克香葱１００克精盐５０克味精７５克特制黑、白药料包２个�均为粉末状鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各５盘杂面适量
制法：
１�番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成３厘米大小的块�鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。青岛刺参
２�炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约１５分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料１包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料２包，然后加盖上火，至上气后压约１５分钟。锅离火，再焖约１５分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。
３�净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料１包，续炒约３分钟，起锅装入大碗内待用。
４�把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
５�先把姜条分别装入５口火锅中垫底，再将鸭块分别盛入５口火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入５口火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
吃法：
姜母鸭上桌后，可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内，让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块，再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内�舀时需撇开浮油，让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。
操作要点：
１�黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
２�番鸭宰杀后一定要治净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
３�用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过�。
４�姜条不可撕得太粗或太细，一般以０�８厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
５�调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
６�将鸭块分装入５口火锅中时，要注意分装均匀。特别是鸭头、鸭颈、鸭掌等最好是比较均匀地分装入５口火锅中，以免引起客人不快。
７�最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。当然，也可以根据客人的不同要求煮食其它面食。
二、姜母鸭汤的做法与配方
姜母鸭起源于泉州，之后传至闽南地区及台湾地区，是闽台一带的地道传统小吃，具有滋而不腻，温而不燥，香气扑鼻的特点，因而成为了闽台地区冬季进补首选的美味佳肴。进食姜母鸭后，通体温暖，寒意尽失，颇受闽台地区人民的欢迎与喜爱。其实制作姜母鸭并不难，难的是如果在家里自己做的话，很难找齐其中需要的所有药材，所以在这里我就教大家制作家庭版厦门姜母鸭的做法吧！
食材：鸭子 1只、中药包 1、老姜 1、芝麻 1、米酒 1
一、首先先准备好麻油，生姜等配料，鸭子宰杀洗净后将水沥干，粉丝也要先用温水泡软，方便直接用。鸭肉切成块，生姜要拍松切丝或者片。
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二、等锅热了之后，倒入麻油，放入生姜至表皮发黄再放入鸭块煸炒，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料，续炒至药料香味溢出时，加入棒骨汤，调入精盐、味精、米酒等调料，放入高压锅压约15分钟。等好了之后，别马上打开锅，而是再焖约15分钟后再开盖，鸭肉捞出装入盆中，原汤保留着等等再用。
三、第二次的开锅上火，倒入芝麻油烧热，将姜条翻炒至水气将干的时候，撒入中药包炒两三分钟，起锅装入大碗内待用。再倒些酱油、白糖、干辣椒末、香葱等调料调匀后成料汁备用。
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四、最后将姜条倒入锅中垫底，再倒入鸭块，及高压锅炖鸭的原汤烧沸，再将做好的调料汁及粉丝等配料一起放入，大火煮开就可以关火了，再放入适量的鸡精这样家庭版的姜母鸭就做好了。
注意事项：
1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
3、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
三、正宗姜母鸭的做法与配方
姜母鸭起源于福建泉州，而后传至中国其它地区如台湾等乃至海外，是福建一道地方传统的名小吃。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于春季食用。
主要原料
红面番鸭1只约2000克、老姜200克、麻油（以乌芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状白药料主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等；黑药料主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等）、鸭心、鸭肝、鸭腱、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面（杂粮面）适量。
制作方法
1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。
3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。
4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
四、台湾姜母鸭的做法与配方
温补的姜母鸭在如此的寒冬仿佛为家人驱走了所有的寒气，众多的滋补药材不仅适宜女性补血养生，也为家中老人补益了身体。而在最后的热气升腾中，还能像吃火锅一般品味到被姜母鸭的浓汤浸润过的食材。点点滴滴皆是美味～獐子岛刺参
用料
正番鸭或者老鸭一只老姜一大块广东米酒黑芝麻油酱油冰糖当归熟地川芎党参枸杞八角桂皮香叶花椒
做法
1.将鸭肉毛全部拔净，均匀切成3厘米左右块状。老姜切片状
2.锅中放入芝麻油，中火烧至七成热，将老姜放入，慢慢的爆香。在台湾称为”爆老姜”，台湾著名美食麻油鸡也是这种做法，直到姜片微微发黄，姜中的营养温补成分就完全融入油中
3.先放入鸭肉中比较大块的部分：翅膀，腿，头，鸭脚，爆炒10分钟。这样更入味
4.接着将鸭肉其他部分全部放入，烹入广东米酒，酱油，继续翻炒15分钟。（中火）
5.当看到鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入五味中药，继续中火5分钟翻炒淡水海参
6.随后加入煲好的猪骨汤，香料，冰糖，适量的水
7.转大火开始烧，加盖看到锅内沸腾后，再用小火慢慢炖煮至少90分钟。（看鸭的大小而定）
8.鸭肉煮好后，也可以当成火锅汤底，加入粉丝，金针菇，菠菜，油豆腐等食材
小贴士
姜母鸭最后的汤底非常滋补，但比较油腻，可以当成火锅，涮一些食材，随自己喜欢哦。
因为鸭肉制作很费时间，特别是拔毛过程很痛苦，即使在外面处理过也还是有很多细毛，所以我是晚上看着电视炖好，白天拍摄的。
姜母鸭其中一个重要的过程就是爆老姜，要爆到微微焦黄再放食材。另外米酒要多放一些。
五、台湾姜母鸭的做法
1：食材：
土番鸭 1只淡干海参
老姜 2大根
黑麻油 120ml
米酒 1瓶600ml(也可放2瓶，但水量要调整，建议水改成2000ml)
姜母鸭专用药材1包(内含红枣、当归、黄耆、枸杞、川芎、白芎、大茴、小茴等)-选超市卖的那种即可
水 2500ml
盐 1大匙
冰糖 1大匙
2：沾酱：
豆腐乳4块+豆瓣酱2小匙+开水1大匙调匀，即可用来沾鸭肉食用。
另外可再依个人喜好准备高丽菜、金针菇、米血、豆皮、冻豆腐、冬粉等等。
3：做法：
3.1.将老姜洗净切段，每段对半切、略拍裂；鸭子剁块後以滚水汆烫3分钟，再将肉块洗净备用。
3.2.在深炒锅内倒入麻油，中火加热後，将姜半煎炸约3~5分钟(不可煎焦)後捞起备用，原锅续炒鸭肉，煎至鸭皮金黄微焦，熄火倒入米酒、水及药材，开火煮滚後转小火炖30分钟。
3.3.加入盐、糖调味後，再以小火慢炖30分钟，汤底完成(咸度这时可再适度调整)
要吃的时候，汤煮滚再添入喜欢的食材(如高丽菜、金针菇、米血、豆皮等)就可以慢慢享用罗。
煮姜母鸭其实很简单的，还不会煮的话不妨学起来，气温下降也来煮一锅吧。
