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一、求正宗川味回锅肉的做法
回锅肉有四川的,还有湘菜的,先给你说川菜的吧,因为回锅肉是川菜的比较正宗;
1.材料:
连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
2.做法:
1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎,切段
5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。
蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
蒜苗(青蒜)能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。
蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
其实在美食天下里面有很多很多的做法,您有时间不妨看一下!!
二、川味回锅肉怎样做好吃
食材准备:五花肉、青蒜、生姜、食用油、食盐、生抽、豆瓣酱
第一步:将备好的猪肉刮掉上面的猪毛清洗干净以后,起锅倒进足量清水,然后丢进五花肉,接着直接就大火将水煮开,然后把五花肉焯水几分钟后捞出,丢进凉水中,让它迅速冷却,这一步就是为了能够让猪肉在接下来炒的过程中,保持弹牙口感。猪肉冷却以后,就可以切成宽大的薄肉片了放进碗中备好了。
第二步:起锅倒进适量的食用油,然后中小火将食用油加热到6成熟,紧接着就把肉片还有姜片一同丢进锅中开始煸炒,将肉片的油脂全部炒出以及爆出姜片的香味。然后再加进一勺半的豆瓣酱,翻炒出红油以后,再加进去一勺子生抽以及一勺料酒翻炒均匀。如果想要味道更重一点的话,还可以加进适量的生抽。最后就加进切好的青蒜段以及青椒翻炒了,等到它们都炒熟以后,就可以立马盛出锅开吃。
三、如何做回锅肉,川味的
回锅肉做法
回锅肉
[制作原料]
带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。
[烹饪方法]
1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。
2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。
特色:香味浓厚,色鲜微甜。
四川人的名菜:正宗回锅肉
四、正宗川味回锅肉的做法
原料:五花肉300克,青蒜100克,红椒1个。辅料:郫县豆瓣20克,酱油20克,白糖8克,甜面酱10克。做法: 1.猪肉洗净后放入汤锅中煮至六成熟,捞出晾凉后切片;青蒜洗净切段;红椒洗净,切菱形。 2.锅置火上,放油烧热,下入肉片煸炒,加入甜面酱、郫县豆瓣炒出香味,再放入酱油、白糖、青蒜段、红椒炒至青蒜断生即可。特色:猪肉具有补中益气、生津液、润肠胃、丰肌体、泽皮肤等作用。可以供阴虚不足、头晕、贫血、营养不良者及妇女产后乳汁缺乏者食用。猪肉还能为人体提供优质蛋白质和必需的脂肪酸;提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,改善缺铁性贫血。
五、你认为四川回锅肉正宗做法是什么样的
正宗川菜回锅肉
回锅肉是川菜代表菜之一,方法也有多种,如家常回锅肉,大饼回锅肉,番茄回锅肉,重庆,什邡,绵阳都有不同的作法,因它最早流传于农家,村落,虽后才逐步走向全国。后经烹调大师整理成为一道川味名菜。
食材
五花肉,青红椒,郫县豆瓣,蒜苗段,葱姜蒜。有机海参
制作方法
1:选二刀肉或带皮五花肉,肥瘦相间层次分明,用火将皮毛烧干净,下水煮,加料葱姜大香,煮至七成熟。
2:将带皮五花肉切成0.2厚的片,长度6到8厘米长。青红椒切条,蒜苗切段备用。
3:锅中放油,油温达到150度下五花肉炸至卷起为好。
4:炒锅入油,下葱姜蒜煸炒紧接着放入郫县豆瓣酱炒出出红油出味,放入蒜苗青红椒炒。紧接着放入炸好的五花肉回锅。
5:放入适量白糖快出锅时滴几点老醋翻匀出锅。装盘即成。
菜肴特点
咸甜适口,辣而不油,味醇香浓厚,肉质脆香。
回锅肉,是四川人认识世界的第一道荤菜。在家弄饭,尖弄啥子吃喃?回锅肉。
出门点菜,点个啥子吃?先来个回锅肉。
去逛超市,买了一坨猪肉不晓得咋弄?那就炒回锅肉嘛!
一般情况下, 10个四川人里面,起码有8个都会炒回锅肉,如果你问一个成都娃儿会弄啥子菜,他多半都会回答你:我会弄回锅肉。
回锅肉的做法家常、草根,独具烟火气,这种巧妙的烹制方法让肥、瘦、皮兼备,油重且味猛。
四川人喜欢把回锅肉说成“熬锅肉”。猪肉煮熟、切片、晾凉、下锅,慢慢熬出油之后,开始起灯盏窝儿,灯盏窝儿是四川人用来检验回锅肉的标准,对于四川人来说,只有起了灯盏窝儿的回锅肉,才是资格的回锅肉。
回锅肉是一道很难把它做难吃的菜,我们四川人在弄回锅肉这件事上,从选肉开始就有各种选择:你喜欢二刀,我喜欢前夹,你用家常豆瓣儿,我就郫县豆瓣儿,你吃青椒,我吃蒜苗……
通常情况下,因为自身的喜好,一个人都没办法完全说服另一个人,所以四川人的回锅肉,从来都莫得标准答案这一说。
1.选肉
曾经有人称赞,回锅肉是五花肉最好吃的做法,四川人面对这样的称赞连连摆手:我们这儿弄回锅肉从来不用五花哈!
是的,四川人弄回锅肉不用五花,一般都用“二刀坐墩儿肉”,“坐墩儿肉”,就是猪后腿靠近屁股那个地方的肉。
据说,杀猪匠杀猪,一般第一刀下去都会先把尾巴儿那圈肉旋了,第二刀就是这个位置,二刀坐墩儿肉,因此得名。
二刀坐墩儿肥四瘦六,切成巴巴掌那么大的一片,不用太薄,要三寸厚,炒出来色泽油黄,吃起来肥而不腻,嗯,这个就是我们说的“连山回锅肉”。
不过,也有人喜欢用前夹肉,前夹肉是猪腿和肚子连接那个地方的肉,肥瘦二八分,瘦肉之间还有油层,吃起来嫩气有韧劲,口感更丰富一些。
虽说四川人弄回锅肉不用五花,但你真正用五花肉弄一盘回锅肉出来,四川人还是吃得笑兮了,五花肉爆油、二刀肉成型好、前夹有韧劲,最主要是,它们都是回锅肉。
2.豆瓣儿
回锅肉的豆瓣儿之谜,大概可以归结为家常豆瓣儿和郫县豆瓣儿之争。
在做回锅肉这件事上,老一辈的四川人都有这样一种执念:做回锅肉一定要用郫县豆瓣,最好,还是鹃城牌的。
郫县豆瓣儿一般都是用上等的二荆条和二流瓣蚕豆做出来的,因为经过了暴晒和发酵,有一种经过时间沉淀之后的厚重感,用郫县豆瓣儿炒出来的回锅肉都是青花亮色、不咸不淡,很下饭。
不过,也有一部分四川人不爱遵循老法,他们觉得,家常豆瓣儿做出来的一样的好吃。
四川人对于自家厨房里的豆瓣儿缸子都有一种迷之自信,缸子虽小,却能镇得住场面,对于回锅肉这样的经典川菜,也是锦上添花之笔。
家常豆瓣儿胜在新鲜,用家常豆瓣儿做出来的回锅肉,颜色莫得那么深,有时候还辣fer辣fer的,类似于小炒肉那种味道。
因为各家的豆瓣儿味道不同,做出来也是各家有各家的icon,用郫县豆瓣儿的也不一定就非要鄙视用家常豆瓣儿的。
3.伴侣
以前都是吃青椒回锅肉,上等的二荆条,经过锅汽的烘煸之后,有了生辣之气,和已经裹好豆瓣并冒出香气的肉嘎嘎相遇,香辣合二为一, match!
不过,大多数四川人应该更偏爱于蒜苗回锅。蒜苗独有的清香能解掉一部分油腻,反过来说,沾上肉香的蒜苗似乎更具阳春之气。
老一辈的成都人下馆子,都爱点蒜苗回锅,除了好吃之外,还有一个原因:蒜苗回锅的肉要多些。
因为蒜苗比青椒容易炒“死”,为了让整盘回锅肉看起来和标准的分量一样,所以馆子头的厨师一般都会再放几片肉来凑一下堆头。
除此之外,还有土豆回锅、甜椒回锅、锅盔/馒头回锅、莲白回锅、洋葱回锅、盐菜回锅……
而且回锅肉不怕隔夜,不管是跟啥子配菜组合,剩到第二天再回一道锅,不管是蒸、炒还是用微波炉打,都比前一天还要入味,还要好吃。
4.佐料
照理说,放了豆瓣儿的回锅肉,最多放点儿味精盐巴提个味就可以了,但对于四川人来说,寡放味精盐巴?单调了。
四川人炒回锅肉有一种仪式感,每一个步骤都是必不可少,每一个味道都是缺一不可。
一个朋友说,她们家炒回锅肉,会在每一次起锅之前勾一点点醋进去。也说不清楚到底是为啥子,习惯就是这样,顶多,是给味道上再加一个清晰的层次感吧!
另一个朋友说,她奶奶,70多岁了,炒回锅肉爱放糖,而且是放很多很多很多的糖。
本来炒回锅肉确实是要放点儿糖的,白糖经过高温之后,能起到提味的作用,四川人的烧菜和卤菜都爱放,但朋友奶奶这几瓢白糖下去出来的回锅肉,就有点儿翻甜味了。
四川人的麻婆豆腐必须用老豆腐,上面必须撒花椒面儿,你不这样弄,就不是麻婆豆腐;
四川人的鱼香肉丝必须要放姜蒜米子,必须要用泡海椒,你这样弄,就炒不出鱼香味儿。
但是一千个四川人却有一千种回锅肉的秘笈,这些秘笈都离不开一个中心思想:你想咋个做就咋个做,只要好吃。
回锅肉的特殊就在这里。
你们还有啥子弄回锅肉的秘笈?欢迎在评论区分享一手,说不定我们把秘笈一凑,反手就能弄出全世界最好吃的回锅肉!
回锅肉是一道中国传统的经典菜肴,是川菜必点之一,回锅肉色泽红亮,味浓鲜香,肥而不腻,也是我最拿手的一道家常菜。今天给大家分享下四川回锅肉的简单家常做法,喜欢的收藏喔。
食材:带皮五花肉500克、青蒜200克、青红椒2个、姜片适量、郫县豆瓣酱2勺,豆豉适量、花椒若干,料酒适量,味极鲜一勺
制作步骤:
1、带皮五花肉冷水下锅,加入姜片、葱结、料酒适量,烧开,将五花肉煮至6成熟取出,洗去浮沫,适当冷却后切成薄片备用;
2、将青蒜头用刀拍一下,与蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段,青红椒、姜切片,脾县豆瓣酱剁碎;
3、炒锅下油,加入姜片、花椒、青红辣椒,中火煸炒略爆香,下肉片煸炒至颜色变透明,边缘略微卷起;
4、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱炒出红油;
5、下入青蒜头略炒后再下蒜苗,加入一勺料酒,少许白糖调好味道,出锅前加一勺味极鲜,即可;
小贴士:
肉一定要肥瘦相间的五花肉,煮肉时要调味去腥,6分熟,筷子能插进去即可,不能煮太熟,捞出过水切不易切断,豆瓣酱一定选脾县豆瓣酱,然后起锅时加入一勺味极鲜会让菜色更红亮,味道更香浓。
主材:五花肉、蒜苗。配料:油、豆瓣辣酱、豆豉、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、味精。
作法:先选一块五花肉洗净,然后放入冷水锅里煮,煮开后断生捞出,切成片。将锅置至火炉上,放油,等油至六分热时,加豆瓣辣椒酱、豆豉炒出香味,到入切好的五花肉翻炒,至只炒出肉的油来,然后加花椒粉,白糖适量、胡椒粉、少许细盐、切好的蒜苗颠炒一下,最后放少许味精出锅即可!
“五花肉最好吃的做法,真正的肥而不腻,混合着老干妈的味道,微微一点辣,超级下饭,每次家里做这道菜都要多蒸几碗米饭,不但好吃,做起来也不复杂,推荐”
主料
辅料
家常回锅肉的做法
1.
准备五花肉,青蒜洗净切段备用
2.
五花肉冷水下锅,加入葱姜,八角,香叶,花椒,桂皮大火烧开后转中火煮20分钟
3.
煮好晾至温热取出切片
4.
锅内留少许底油,烧热
5.
放入五花肉片翻炒片刻
6.
加入老干妈豆豉辣酱翻炒均匀
7.
将青蒜下锅不停翻炒至断生
8.
调入适量盐,炒匀即可
9.
盛盘
一、原料:
猪肉 0.5公斤,蒜苗 250克,豆瓣酱 2大勺,菜椒 1-2个,嫩姜少许,酱油适量,白糖少许,味精少许
二、做法
1.选猪后腿肉是做正宗四川回锅肉关键之一。配菜一般选用蒜苗、菜椒。用蒜苗做出的回锅肉有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。海参的功效与作用及营养价值
2.先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出(这个步骤非常重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢)。捞出后切薄片,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。
3.锅里略微烧热,将切好的猪肉倒入,中小火慢煎。注意,一锅里不能放油,二猪肉下锅后关小火。这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。
4.将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。
5.放入菜椒和嫩姜片。
6.菜椒熟软之后放入蒜苗,拌炒。再放少许酱油、味精。
7.出锅,装盘。
回锅肉一道传统的川菜,也是美味的下饭菜,是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻,入口香浓,深受人们的喜爱。
食材:五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒步骤一:锅中加入适量清水,把五花肉放进去,再加入姜片、花椒粒和料酒,煮开后继续煮十分钟左右,用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。
步骤二:把煮好的猪肉洗净,放入冰箱冷冻室冷冻几分钟,方便更好的切片。把青蒜洗净,然后切斜刀,把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎,豆豉切碎备用。
步骤三:把降温的五花肉切成薄片,倒入锅中煸炒至肉片微黄出油,等肉片收缩变成窝状,盛出备用。
步骤四:锅中留油,倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油,倒入姜蒜末和蒜白炒香,再把炒好的肉片倒入翻炒均匀,加适量生抽、白糖和鸡精,翻炒均匀,下蒜叶翻炒至断生即可盛出。
小贴士:这道菜品,还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片,放入急冻室急冻几分钟,可以更好的定型切片,不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。回锅肉起源四川农村地区,古时叫油爆锅,四川地区家家户户都会制作这个菜,回锅的意思是再次烹调。回锅肉在川菜中有着非常重要的地位,川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。值得一提的是,2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“四川回锅肉“于2018年9月10日,被评为“中国菜"之被评为十大川菜之一。回锅肉是川菜中的一道有名的下饭菜,也是一道非常好的下酒菜,做法简单,以色泽红亮,口味咸香,肥而不腻,酱香浓郁著称,深受大众食客的喜爱。
下面就跟大家分享一下正宗回锅肉的做法:
烹:炒味型:家常
配料:
猪五花肉(用猪二刀肉炒是最好的)500克
青蒜150克,
大葱15克,
青椒50克,
料酒5克
甜面酱10克
味精3克
豆瓣酱8克
做法:红级海参
1.把猪肉放水中煮15到20分钟,捞出切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)
2.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段,葱切成滚刀条。
3.锅里下底油不要太多,油热,下入肉片煸炒。小火煸炒,当肉有点打卷的时候,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒,然后,放锅继续炒,拉出锅,倒入料酒,味精,甜面酱,青蒜。大葱。上火翻炒出锅即可。
结语:
材料选择很重要,猪屁股上的第二刀肉是做回锅肉的最好的选择,煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。
回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。
用料
五花肉200克
青蒜2棵
花椒20粒左右
姜片7、8片
郫县豆瓣酱2大勺
料酒2大勺
白糖1大勺
盐1小勺
生抽1大勺
回锅肉的做法:
步骤一先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。
步骤二等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。黑狗参
步骤三将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
步骤四将青蒜斜刀切成寸长段。
步骤五炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
步骤六然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了
步骤七倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可
谢瑶,回锅肉最正宗的做法,菊子姐姐真的不敢答,因为菊子姐姐觉得,如果论正宗,还加了个最字,应该是需要找国家一级厨师,或者川菜回锅肉发明人大师来做的了,不过,最好吃的川菜回锅肉,菊子姐姐会做哈,一起来看看吧^_^
^_^大家好,我是菊子姐姐,我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师,我在一群摄影师中的身份是资深吃货,欢迎您和菊子姐姐一起发现美食,品尝美味,共同成长,健康生活!回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
食材:三层肉(五花肉)配料:姜一个,蒜苗一颗,青椒2个,红辣椒1个,豆豉30克,红油豆瓣酱20克。(喜欢吃麻辣的可以加一点干花椒)
做法: 1、锅里放适量清水,放入姜片,再放入三层肉,煮至八层熟,捞起待凉;2、把配料切好,青红辣椒切滚刀,蒜苗切斜刀。姜切片;3、把煮好的三层肉切薄片,放锅里把三层肉把肥油煸出来,不要煸得太干;4、锅里留底油,放入豆瓣酱,和豆豉一起炒出香味,再放入青椒.红椒,再放三成肉,生抽和少许盐,一起翻炒,加少许白糖提味,最后撒上蒜苗起锅装盘;仅供参考哈,应该还有其他的做法,希望题主集各家的做法,融会贯通,然后自己多多锻炼哈,自己爱吃,吃的开心是最重要的!
所谓回锅,就是再次烹调的意思,所以还是做的好吃最重要!
美食虽好,不能贪食,身体更重要,任何事都要追求个平衡哦,吃回锅肉真的很有豪气的感觉,爽快,但是,还是要有限的吃,哈哈!!!希望大家喜欢菊子美食记,点个关注和赞支持一下,一起分享美美哒美食。。。