摘要：
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一、水晶猪蹄怎么做
主料：猪蹄 1500克
调料：大葱 10克姜 10克花椒 2克盐 10克味精 3克大蒜 40克酱油 10克醋 10克各适量
水晶猪蹄的做法：
1.猪蹄刮洗干净，剁成块，用开水冒洗净，然后放锅内加水、花椒料袋、葱、姜等用慢火煮熟，至猪皮烂软。
2.捞出猪蹄将汤加盐、味精调味，待汤开始凝固时，再将猪蹄轻轻放入冷却，食用时蹄、冻一起蘸大蒜汁。
3.酱油、盐、醋、味精、香油与大蒜泥调成大蒜汁即成。
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二、正宗水晶猪蹄的做法
国宴第一菜——水晶肴蹄，教你家常做法，在家也可以享受国宴美食
水晶肴蹄
菜名这么美，是因为它真的很美。看得到的胶原蛋白，皮肤瞬间有细嫩弹滑。
食材准备
300克熟猪肘，1000克水发琼脂
蒜蓉、生抽各少许，盐适量
烹饪步骤
1水发琼脂倒入锅中。
2加热至溶化。
3加适量盐调味。
4将猪肘放入覆有保鲜膜的碗内。
5倒入琼脂液。
6待凉后放入冰箱冷冻约2～3小时后取出。
7将冻好的猪肘从碗中取出，放在砧板板上。
8再切成块。
9摆入盘内，佐以蒜蓉、生抽蘸料即可。
美食常识
猪肘营养丰富，含有较多的蛋白质，尤其是胶原蛋白质，常吃猪肘可延缓皮肤衰老，使皮肤丰满润泽，富有弹性。
制作小贴士
制作卤猪肘过程较为复杂，可以购买现成的卤猪肘作为原料，用以制作此道菜肴。若选用新鲜猪肘，应提前将猪肘放入用八角、桂皮、丁香、草果、姜、葱条制成的白卤水中，小火慢卤40分钟至入味，取出放凉拆去骨头再烹制。
三、水晶猪蹄的介绍
猪蹄因含有胶质，冷冻后可凝结，呈晶莹剔透之状，因此得名。水晶猪蹄无骨无杂质，入口即化，清凉爽口，比之于普通猪蹄，油脂更少，胶质更纯，既可作为美容菜肴，也可以作为消暑凉菜，随个人喜好，加入香葱、香菜或者生姜等等，使层次更加丰富、味道咸鲜。
四、水晶猪蹄的正宗做法窍门
1、原料：猪脚爪50kg。
2、辅料：精盐1千克，葱125克，生姜200克，香料粉50克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。
在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。
二、工艺流程
选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却—包装。
三、操作要点
1、选料：猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。
2、修整：将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。
3、清洗：将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。
4、制坯：取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。
5、配料、调卤：
(1)配料
按照配方准确称取调味料。香料包用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。
(2)调卤
必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法黑刺参。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。
6、煮制
用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。
7、冷却
将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。
8、包装
工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。
9、保藏
水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。
五、白色水晶猪蹄的正宗做法
白色水晶猪蹄的正宗做法，供您参考。1.生猪蹄洗净切块（我是让商家切好的）

。
2.大葱切段，姜切片，八角、花椒、香叶、桂皮准备好
。3.锅中放猪蹄，加入清水没过猪蹄，加一大勺料酒，花椒，两段葱，两大片姜片同时煮开

。
4.这样煮可以有效去除猪蹄的腥味和杂质

。5.冒煮猪蹄时另取一炖锅，把剩下的葱姜，花椒，八角，桂皮和香叶放进去

。6.把冒煮好的猪蹄洗干净放进炖锅中

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7.加一大勺料酒，加足量水，要高出猪蹄一倍

。8.用大火烧开

。9.撇去上层浮沫

。10.盖上盖子中小火慢炖，此时准备蘸料，大蒜剥皮

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11.剁成蒜末

。
12.加适量生抽，醋和香油调匀待用

。
13.猪蹄炖一个小时后，加少许盐到锅中，继续炖半个到一个小时

。14.炖至锅中汤汁差不多与猪蹄齐平就可以了，汤汁留作他用

。
15.出锅装盘

。
16.配上蘸料，来张美照

。17.趁热蘸料吃就很香了，还可以这样把猪蹄和过滤后的汤汁，一起装到保鲜盒中，盖上盖子放冰箱里冷藏成冻，吃时切块蘸料。
六、水晶猪蹄的正宗做法 水晶猪蹄做法步骤介绍
1、食材准备：猪蹄1500克，大葱10克,姜10克,花椒2克,盐10克,味精3克,大蒜（白皮）40克,酱油10克,醋10克。
2、猪蹄刮洗干净，剁成块，用开水冒洗净，然后放锅内加水、花椒料袋、葱、姜等用慢火煮熟，至猪皮烂软。
3、捞出猪蹄将汤加盐、味精调味，待汤开始凝固时，再将猪蹄轻轻放入冷却，食用时蹄、冻一起蘸大蒜汁。
4、酱油、盐、醋、味精、香油与大蒜泥调成大蒜汁即成。
