摘要：
光参大红海参俄罗斯海参黄肉参本文目录我想做海鲜买卖,各地的价格是怎么样,哈尔滨出差住宿标准黑龙江出差标准中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案一、我想做海鲜买卖,各地的价格... 本文目录
一、我想做海鲜买卖,各地的价格是怎么样,
随着人们生活质量的不断提高，对食品的高要求也在不断地增长。人们已不再满足在“肉量”的层面，更在乎“鱼质”的水平。海鲜渐成居民的家常菜，海鲜等水产品正大幅度替代肉类，因此，人们在过年过节首选海鲜水产品已经成为时尚。
春节将至，全国部分城市的海鲜市场也格外热闹，全国各地的海鲜价格在这年关岁末纷纷涨起来.但是各地品种不尽相同,涨幅也不一样.
青岛（山东省）：300吨冰冻海鲜将在春节期间集中投放市场。据了解，节日期间除部分海捕海鲜价格会有所提高外，绝大多数海鲜的价格会保持稳定。冷库储备的海鲜都是去年中秋节前后收购的。今年储备的冰冻海鲜量足价低，收购时正好赶在了市场价格的低点，像带鱼、鲅鱼比起去年还要便宜5％左右。
南京（江苏省）：基围虾紧俏年三十最贵。海鲜市场资深人士分析：目前基围虾65元一斤，过去的一周基围虾一天能卖出600吨-700吨，还没有触及90元/斤的敏感价位。类似南方空运来的基围虾不可避免地会在2月7日（周三）后迎来上涨行情，其主要原因是春节将至宾馆饭店提前备货每天多买一些。到了2月17日大年三十，家住浙江的经营户只卖半天货就回家过年，加上货源短缺，一斤有可能卖到90元以上。之后的初一、初二，虽然也有经营户过年不回家，但经营成本增加导致临时补货的价格还会高冲到一斤100元。过了初三情况才会有所好转。好在鲫鱼、青鱼的价格不会有太多变化。后者是市民做熏鱼的首选，目前价位在9元-10元一斤。谐音“年年有余”的鲢鱼特别是白鲢，在大年三十那段时间会很抢手。
北京：目前京城水产品市场的销售情况却较为平静,与往年相比略显有点反常。而淡水鱼类价格依然平稳上涨，除多宝鱼外的部分海产品价格也有所上涨。基围虾前段时间最高卖100元/斤,而现在的价格在115元/斤左右；淡水鱼类的整体价格也有所上涨，但上涨幅度不是太大,平均在2-3毛钱之间,部分品种价格还略微有所下降。如鲤鱼前段时间的价格为3.2元/斤，而现在涨到了3.4元/斤；白鲢（1公斤左段的价格在2元/斤，而现在涨到了2.1元/斤；胖头鱼昨天的价格为6元/斤，现在降到了4.5-4.7元/斤。
临沂（山东省）：淡水鱼市场销售火爆，鲤鱼、鲫鱼等主要水产品价格保持稳定，泥鳅、甲鱼等名优水产品价格稍有上涨。据了解，目前批发市场上鲤鱼的价格为6.8元/公斤，零售价格为8.0元/公斤；鲫鱼(250克以上)批发价格为8.8元/公斤，零售价格为10.0元/公斤，基本与上月持平；花鲢(2.5公斤以上)的批发价格为9.0元/公斤，零售价格为10.0元/公斤，分别较上月上涨了8.1%和9.5%；白鲢、草鱼、团头鲂的价格分别为4.4元/公斤，8.8元/公斤和10.0元/公斤，价格较上月稍有上涨，但涨幅不大。名优水产品市场上，泥鳅、甲鱼(1公斤以上)价格明显上涨，乌鳢、鳜鱼、胡子鲶等保持稳定，目前市场上泥鳅价格高达30.0元/公斤。
福州（福建省）：虾类水产由于需求量大增，价格已经普遍上浮50%以上；甲鱼价格也比去年同期上涨50%。上个月上旬每500克大约分别为80元、18-20元、12元、15元的九节虾、明虾、虾蛄、红膏虾蛄，目前已经分别涨到128元/500克、23.8元/500克、15.8元/500克、24元/500克，虾类价格普遍上涨50%以上。甲鱼价涨约5成，去年同期规格为400克/只的甲鱼，批发价大约是13-15元/500克，今年这个规格的甲鱼价格已经涨到了23-24元/500克。黄肉参
哈尔滨（黑龙江省）：今年的“冻货”需求量比往年要大。冻刀鱼、冻虾仁受到市民的喜爱今年的海鲜市场还呈现出另一个特点，那就是蟹的品种多了不少，除了百姓们熟悉的阳澄湖大闸蟹外，江苏的河蟹、青岛的冬蟹和花蟹、朝鲜的蜘蛛蟹、加拿大的太子蟹、皇帝蟹、面包蟹也纷纷落户哈达，而且市民不必担心较高的价格让人望而却步，因为像河蟹、蜘蛛蟹这些品种的价格都在每公斤几十元，百姓餐桌上的海鲜也开始一起凑热闹了。目前，海鲜的日到货量均在5万公斤左右，而且价格也与去年同期相比下降了15%-20%。春节临近，市民可以尽情选购你所需要的海鲜产品了。
绍兴（浙江省）：去年年底养殖甲鱼为每公斤50元，而现在养殖甲鱼为每公斤70元。如果是野生甲鱼，市场价格一般在每公斤120元-300元之间，在供销超市柯桥店，4年的甲鱼价格为每公斤140元，5年的甲鱼价格为每公斤186元。
合肥（安徽省）：去年安徽主要蟹源产地巢湖、马鞍山、无为等地的螃蟹产量猛增，因而整个合肥市场的螃蟹上市总量比往年都多，比往年增加了3%~5%。截至目前，螃蟹的最高价也比去年低，每只150克上下、公母搭配的，每500克此前曾卖到60元，而最近的价格仅在45元左右。元旦之后，螃蟹的个头变小，但是现在市民仍可花较少的钱品尝口味不错的螃蟹。目前，市场上每只约150克的公蟹每500克只要25元-26元，母的也不过43元~45元，比去年10月份时便宜了近10元。
贵阳（贵州省）：由于春节临近，海鲜价格大幅上涨，其中基围虾的零售价涨了一倍，从前段时间的每斤40元涨到了78元。花蟹的零售价也达到20元，涨了6元左右；但涨幅最大还属梭子蟹，每斤从40元上涨到60元。与虾蟹类海鲜相比，贝壳、海鱼类涨幅不大，红壳螺从每斤5元涨到6元，一般海鱼的价格涨幅也仅在20%以内浮动。在所有海鲜中，只有黄花鱼的价格从每斤17元跌到了15元光参。
济南（山东省）：济南各大海鲜市场的水产品价格普遍上扬，涨幅在三到五成。梭子蟹已卖到了68元一斤，琵琶虾的价格也由17块/斤涨到了27元/斤。涨幅最明显的是鲳鱼，不到一个星期的时间，每斤上涨10余元。另外，鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类的价格也普遍上涨，但上涨幅度不大，约在10%左右。
广州（广东省）：市场海鲜价高抢手，大连鲍360元1公斤，海螺300元1公斤，象拔蚌96元1公斤。
宁波（浙江省）：中高档海鲜微涨10%。据了解，宁波市水产品目前每日批发交易量400吨，江东水产市场已储备鳗鱼、墨鱼、鲳鱼、海虾等各种水产品6000吨，春节期间随时可供应市场。现在最好的红膏白蟹已经卖到了140元-150元/公斤了，去年最高价只有140元。近期市场对中高档水产品需求旺盛，红膏白蟹、大墨鱼、大鲳鱼等产品价格上涨了10%-15%。预计春节期间中高档水产品价格将上涨15%-30%以上。
威海（山东省）：鲜鱼价格稳中有升。目前市场上大黄花鱼价格一般在28.00-30.00元/公斤，小黄花鱼价格一般在10.00元/公斤左右；大带鱼价格一般在24.00-26.00元/公斤，中小带鱼价格一般在15.00-20.00元/公斤，大马鲛鱼价格一般在14.00元/公斤，小马鲛鱼价格一般在10.00-12.00元/公斤，条重250克左右的鲳鱼价格一般在24.00元/公斤，条重400克左右的鲳鱼价格一般在60.00元/公斤，条重500克左右的鲳鱼价格一般在70.00-80.00元/公斤，石斑鱼价格一般在28.00元/公斤，养殖加吉鱼价格一般在26.00元/公斤，鲈鱼价格一般在16.00元/公斤，黑鱼价格一般在22.00元/公斤，大牙鲆鱼价格一般在48.00元/公斤左右。
虾蟹价格高位企稳。本月市场200克以上的母蟹价格在120.00元/公斤，200克以下价格一般在80.00元/公斤，200克以上公蟹价格一般在80.00元/公斤，200克以下的公蟹价格一般在60.00-70.00元/公斤；市场上对虾的价格与去年同期上升幅度不是太大，5-6个头的对虾价格一般在200.00-240.00元/公斤，7-8个头价格一般在160.00元/公斤，10个头左右的价格一般在140.00元/公斤，13-16个头的价格一般在100.00元/公斤；60个头左右的鹰爪虾价格一般在35.00元/公斤；市场上（12-13个头）鲍鱼价格一般在200.00元/公斤，海参价格一般在180.00元/公斤。
淡水鱼市场价格总体平稳。目前批发市场鲤鱼（500克以上）价格为9.00元/公斤，花鲢鱼（1500克以上）价格一般在10.00元/公斤左右，白鲢价格一般在6.00元/公斤，草鱼价格一般在11.00元/公斤，鲫鱼价格一般在11.00元/公斤，养殖人工甲鱼价格一般在46.00-52.00元/公斤，野生甲鱼价格一般在140.00-160.00元/公斤，养殖鲶鱼价格一般在7.00元/公斤，黄鳝价格一般在40.00元/公斤，白鳝价格一般在48.00-50.00元/公斤，泥鳅价格一般在24.00元/公斤，乌龟价格一般在70.00元/公斤。
贝类市场价格波动不大。目前批发市场蛤蜊价格一般在6.00-7.00元/公斤，竹蛏价格一般在17.00-18.00元/吨，海胆价格一般在18.00-20.00元/公斤，八代蛸价格一般在20.00元/公斤左右，短腿蛸价格一般在14.00元/公斤，鸟贝价格一般在32.00元/公斤，管角螺价格一般在28.00元/公斤，赤贝价格一般在36.00元/公斤，夏日贝价格一般在12.00-16.00元/公斤，香珠价格一般在30.00元/公斤，面蛰皮价格一般在20.00元/公斤，沙蛰皮价格一般在8.00-9.00元/公斤，面蛰头价格一般在70.00元/公斤，沙蛰头价格一般在6.00元/公斤，鱿鱼价格一般在9.00-10.00元/公斤，扇贝价格一般在7.00元/公斤左右，蛎子肉价格一般在12.00元/公斤左右。
以上为全国部分城市的海鲜情况。从南到北，大致的情况也基本相同：就是货源较充足，价格在平稳的基础上略涨,部分高档海鲜价格持上扬较高的态势，这是近期来物价普遍上涨的原因拉动所致，也是节假日消费的规律及正常现象。
二、哈尔滨出差住宿标准黑龙江出差标准
1、差旅费报销标准2、差旅费住宿标准3、出差标准住宿2021差旅费报销标准
一、什么是差旅费大红海参
差旅费是指出差期间因办理公务而产生的交通费、住宿费和公杂费等各项费用。差旅费是行政事业单位和企业的一项重要的经常性支出项目。
二、差旅费报销标准
2015年10月20日，财政部发布通知，调整中央和国家机关差旅住宿费标准，并自2016年1月1日起执行。
根据《通知》，调整北京、上海等11个城市部级干部住宿费标准、7个城市司局级干部住宿费标准和33个城市处级及以下干部住宿费标准。
调整后的部级、司局级、其他人员每人每天差旅住宿费标准，北京市分别为1100元、650元、500元，上海市分别为1100元、600元、500元。同时，拉萨、西宁、哈尔滨、海口、大连、青岛6个受地理、气候等自然条件限制和季节性热点影响较大的城市试行差旅住宿费淡旺季标准。
《通知》明确，调整后的差旅住宿费标准是中央和国家机关工作人员到各省会城市、直辖市、计划单列市出差的住宿费上限标准，各类人员应当坚持勤俭节约原则，根据职级对应的住宿费标准自行选择宾馆住宿(不分房型，在限额标准内据实报销。
财政部要求，各单位应当严格按照差旅费制度和厉行节约反对浪费的有关规定，加强出差审批管理，从严控制出差人数和天数，严格差旅费预算管理和报销审核，控制差旅费支出规模。对违反差旅费管理规定的行为，有关部门应依法依规追究相关单位和人员的责任。
三、差旅费的报销范围
1、差旅费核算的内容：用于出差旅途中的费用支出，包括购买车、船、火车、飞机的票费、住宿费、伙食补助费及其他方面的支出。
2、一般情况下，单位补助出差伙食费就不再报销外地餐费了，或者报销餐费就不再补助出差伙食费。
3、至于外地餐券不能计入差旅费中，税法上并没有相关的文件规定。差旅费开支范围包括：城市间交通费、住宿费、伙食补助费和公杂费等。差旅费的证明材料包括：出差人员姓名、地点、时间、任务、支付凭证等。差旅费中列支补助按人均100元1天标准以内。
差旅费住宿标准
2016年1月1日开始，中央和国家机关差旅住宿费将执行新的标准。(1住宿费：根据新调整的住宿标准，省部级官员在北京、上海两地最高可以入住1100元标准酒店，其他省份是800或900元，司局级和处级及以下干部的住宿标准也有不同幅度的提升。调整的原因是近两年全国各地区宾馆住宿费价格变动，以及实际工作需要。拉萨、西宁、哈尔滨、海口、大连、青岛这6座城市引入了淡旺季的概念，标准可上浮20%-50%。(2交通费：省部级才能坐头等舱，市内交通每天80元包干。(3伙食费：每天补助100元，不能吃鱼翅燕窝等高档菜。伙食标准，各地财政部门根据当地经济社会发展水平、市场价格、消费水平等因素自主规定。根据各地标准，除出差到西藏、青海和新疆定为120元每天之外，其他各地标准大多为100元。
【法律依据】
《中华人民共和国公司法》
第十二条公司的经营范围由公司章程规定，并依法登记。公司可以修改公司章程，改变经营范围，但是应当办理变更登记。公司的经营范围中属于法律、行政法规规定须经批准的项目，应当依法经过批准。
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出差标准住宿2021
根据《中央和国家机关差旅费管理办法》，调整北京、上海等11个城市部级干部住宿费标准、7个城市司局级干部住宿费标准和33个城市处级及以下干部住宿费标准;例如，北京市部级、司局级、处级及以下干部的相应标准分别调整为：1100元、650元、500元。此外，拉萨、西宁、哈尔滨、海口、大连、青岛等6个受地理、气候等自然条件限制和季节性热点影响较大的城市试行差旅住宿费淡旺季标准。旺季期间及上浮后标准也一同公布。
据悉，调整后的差旅住宿费标准是中央和国家机关工作人员到各省会城市、直辖市、计划单列市出差的住宿费上限标准，各类人员应当坚持勤俭节约原则，根据职级对应的住宿费标准自行选择宾馆住宿(不分房型，在限额标准内据实报销。
三、中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程和培训方案
认识鲍翅燕2008-08-20 21:51
§鲍鱼
软体类烹饪原料。属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。此壳即为中药材石决明。
一、品种
全国约有鲍鱼100多种。中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。两者以淡干品质量为好。正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用
干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。发制后的鲍鱼称乳白色，肥厚柔滑。
鲍鱼烹调时，可与多种荤、素料配用，调制成多种味型，并适用于多种烹调方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、贴、蒸、炖、烧、煮、烩、氽、浸、糟、腌、拌、炝、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分丰富。经过名厨研制，创作出众多地方名菜，成为筵席珍馐。如北京锅塌鲍鱼盒，辽宁鲜贝元鲍，陕西雪婴鲍鱼，甘肃烩鲍鱼丝，山东油鲍鲍鱼、扒原壳鲍鱼，江苏鸡粥鲍鱼，四川明珠酥鲍，广东蚝油网鲍片，福建红焖鲍鱼、谭家菜蚝油鲍片和眉州东坡酒楼的大千鲍鱼等。
三、营养保健
鲍鱼鲜品每100克约含蛋白质19克，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效，常用于血枯闭经、乳汁不足及血虚肝硬化等症。
四、鲍鱼发制步骤：
1、用凉火浸泡两至三日。
2、用温水浸泡透发软。
3、用开水、去腥、去异味。
4、清洗鲍鱼、去沙，清水冲水。
5、用老鸡、肉排、鸡爪、赤肉、鸡油、小火煲20小时，再用大火收汁4小时，加入蚝油、冰糖、鸡粉、老抽、味素入味即成。
6、用保鲜纸封严，保鲜冰柜保存。
§燕窝
畜禽制品类加工性烹饪原料。又称燕窝菜、燕蔬、金丝、燕室、燕巢菜、燕根、燕盏等。为鸟纲雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟，在海边岩洞中用其吐出的胶体液筑成的巢。巢中有时掺有未消化尽的海藻和小鱼虾残渣及其羽毛等杂质。因其具有较高营养滋补功效，历来被视为珍贵补药，珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说，后并将其列入“八珍”，为历代贡品。中国南海省万宁县大洲岛所产大洲燕窝质量上乘，为东方珍品。泰国等东南亚国家也有出产。
一、品种与质量
燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类。
一洞燕为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：
①白燕。燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂志较少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，成半碗状。长约6.5～10厘米，宽3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。商品多经熏制增白和去毛。
②毛燕。第一次燕窝被采后所筑的窝。因筑时较匆忙，形体已不匀称，杂质也多，色调灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。
③血燕。第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间有紫黑色血丝，质次于毛燕，价也低。
④红燕。希燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色。含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，商品价高于白燕。又称之为血燕。
二厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。
三加工燕有两种：一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘称饼状。
质地近于白燕；而为燕饼，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
此外，还有两种燕窝须加以区别：一为人造燕窝，用海藻制成，色或白而无光泽，质
粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别，须特别注意。
鉴别燕窝，首先区别真假。确定是真燕窝后，再分品类、定档次。一般要求外形完整
、匀称、无缺损，身分干燥而微有清香。两只相碰有声。如已发软，质量即受影响。
二、烹调应用
燕窝烹制前须经涨发，有碱发、蒸发、泡发等方法。
一碱法
燕窝放入汤钵中加温水泡，至回软后用镊子摘去燕毛等杂质，再用净水漂洗2～3次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，碱面可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提3～4次，至体积膨大至原品的3倍，手捻柔软而发涩，一掐便断即成；然后用清水漂洗去碱份，泡凉水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。
二蒸发
先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，用镊子拣去羽毛、杂质，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装入碗中，小火蒸至莙散软糯时取出即可供用。
三泡发俄罗斯海参
燕窝用冷水浸泡两小时，捞出放入白色碟中，用镊子拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约半小时，入尚未达到所需柔软度，可换沸水在焖浸半小时，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前下入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜式，因在烹调过程中，燕窝还有煨煮过程，故泡发时不可发足，以防煨煮过头，使燕窝靡烂，失去条形和柔软口感。
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，间也可制烩、拌菜。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配用荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，通常均用作筵席主菜。
三、营养保健
干燕窝含蛋白质49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有钙、磷、钾、硫、氨基乙糖和类似粘蛋白等物质。中医认为，燕窝味甘性平，入肺、胃、肾经，又养阴润燥、宜气补中的功效。
四、贮藏
燕窝价格昂贵，在国际市场上售价接近黄金。因此，除选购时注意防止误购赝品外，已购得的燕窝必须注意贮藏好，因其受潮极易发霉。一般可装入洁净木箱或铝皮箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处。霉季要及时检查。冷藏效果较好，包装严密，防止潮气浸入，温度在5℃左右时，可保存较长时间，家庭小量贮藏，可于包裹后装入塑料袋，封口，放入垫有石灰的容器内，可不致变质。
五、燕窝发制：
1、用凉水浸2—3日，每日换两三次水。
2、用温水泡两日，一天换两三次水。发制期间，杜绝油类污染，每日换水须冲干净。
3、将发软的燕条挑去朵毛、杂质。
4、用热水再焗30分钟，冷水冲凉。
5、分包包装，每包30克重，冷冻保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田鸡油、蛤蟆油，是畜禽类烹饪原料，为雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪。其多为干品，虽不规则块状，约长1～1.8厘米，宽1厘米，厚0.5厘米左右。黄白色，有脂肪样光泽，偶有灰色或白色薄膜状皮，手感滑腻，以块大、肥厚，不带血、膜及杂质者为佳品。主产东北一带，以吉林产者最为著名。
干蛤士蟆油用前须先经泡发，泡发后体积可增大10—15倍。烹制时可宜用水氽、煨、烩、蒸、炖等方法，火力不宜太强。调味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜鸡油等，可配莲子、百合、银耳、西米（用产于印尼的西谷柳树所提取的淀粉用开水冲熟，搅拌均匀后，轧成圆形小颗粒焙干而成）调以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如鸡茸蛤士蟆油，清汤蛤士蟆油，因其自身无显味，须用上汤、或配以上等鲜味原料。
蛤士蟆油有较高的营养价值，含蛋白质，脂肪等，并含有磷、硫，维生素A、B、C及种激素，具有较好的滋补作用。中医认为其味甘咸性平，具有补肾益精、润肺养阴等作用，对产后、病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有康复功效。
因其易吸潮，小量贮存须密封置于干燥处，最好衬以湿剂，以防返潮变质。
雪蛤发制步骤：
1、用凉水浸泡发涨发软。
2、用温水浸透成透明状。
3、去黑膜及杂质。
4、用热水半小时啤水。
5、再用元入加绍酒姜汁煨5分钟去腥，再浸泡即成。
6、置于水中保鲜冰柜保存。
§鱼翅
水产制品类加工性烹饪原料。多种鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨类鳍的干制品，又称鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜。包括背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。主要以鳍中软骨（又称翅筋、翅针）供食。中国各菜系均有应用，是珍贵烹饪原料，为“八珍”之一，常用作筵席头菜。广东有“无翅不成席”之说。
一、分类
鱼翅种类甚多，南北名称很不一致，尚无一个统一的分类。常用鱼鳍的部位或按加工与否及加工品的外形来分，也可按鱼的种类来分。此外，还有按鱼翅的外观颜色的分类。如“黄翅类、白翅类、青翅类”等。由于鳍的部位、采收加工方法及鱼种的不同，产品名目繁多，分类方法也多，但常见的分类方法为按鱼鳍的部位、加工与否或加工品的形状及鱼的种类等三种方法。
一按鱼鳍的部位分类
①背翅。又称刀翅、脊翅、顶鲨等。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。
②胸翅。又称肚翅、青翅、划水翅、翼翅等。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，青色，向内面凹入，灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。
③腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。
④尾翅。又称尾勾翅、勾尾、三围等。呈鱼尾形，肉多骨多，翅筋短而少，质量最次。
二按加工与否或加工品的形状分类
鱼翅均为干制品。干制过程中分为加工翅和不加工翅两种：
不加工翅称原翅，即鱼鳍割下后，不去皮不退沙（沙为鱼皮上附着的沙鳞，又称盾磷）直接干制而成，以翅根白净为佳品。按漂洗用水的不同，又分为咸水翅和淡水翅两种。用海水漂洗者为咸水翅，又称咸水货，带咸味，成品率高，但是不耐贮藏；用淡水漂洗者为淡水翅，又称淡水货，色洁白，质量好，乃贮藏，但是成品率低。原翅大都成套供应，故又称套翅，分为以下六种：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅等。
加工翅，一般选用含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳍基部附着的肉，经过浸洗、加温、退沙、去骨、挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成。根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅等。
三按鱼的种类分类
①黄肉翅、黄肉尾翅。以尖齿锯鳐的鳍制成。
②群翅、群尾翅。以许氏犁头鳐的鳍制成。
③批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鲨、黑印真鲨、沙拉真鲨、阔口真鲨、乌翅真鲨和大青鲨的鳍制成。
④象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三锋锥齿鲨的鳍制成。
⑤象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平头哈那鲨的鳍制成。
⑥猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅。以姥鲨的鳍制成。
⑦花鹿翅。以皱唇鲨与豹鲨的胸鳍制成。
⑧脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以双髻鲨的鳍制成。
⑨飞虎翅、飞虎尾翅。以圆犁头鳐的鳍制成。
⑩白翅。以白绿鲨、骡鲨的鳍制成。
二、质量鉴别与贮藏
鱼翅以背鳍最好，一般均含有一层肥膘似的肉质体，翅筋层层排列在内，胶质丰富；胸鳍较次，皮薄，翅筋短细，质地柔嫩；腹、臀鳍制者形体更小，质量更次，尾鳍最差。
未加工的原翅，以体形硕大，翅板厚实，身分干燥，表面洁净略带光润，边缘无卷曲，翅根短净，无蛀口及怪异气味者为上品。
加工过的（经退沙、去骨等处理）净翅，以外观疵点少，翅筋粗长，色光明亮者为上品。
鱼翅的贮藏须防潮、防蛀。咸水翅更易吸湿返潮，尤须注意。收藏前应充分晒干，包装使用防潮纸或用塑料袋，压紧密封，置于阴凉高爽处。霉季或夏季，最好低温冷藏。贮藏中应定期检查，发现受潮或虫蛀要及时处理。受潮者晒干；虫蛀者要在爆晒中敲拍翅身，倒尽蛀虫，然后再包装收藏。一般发现虫蛀后，要及时食用为好，以防备继续被虫蛀增大损失。
三、烹调应用
烹制鱼翅即已虽较复杂，步骤上大致有两种类型：一种是涨发、赋味、烹制成菜。一种是涨发后直接烹制成菜。
一鱼翅涨发步骤
1、用凉水浸泡三日，吃透水分，之间要更换清水。
2、鱼翅泡软后，用热水煮一分钟左右，编入竹筐里，上锅蒸6—8小时。
3、出锅用凉水浸、去肉除沙，取出纯翅针，用凉水泡一晚，换水，再蒸1小时，凉水激过后，保鲜冰柜保存，每日换清水2次（早、晚各一次）。
二赋味
鱼翅自身无味，赋味很重要。有些烹制法在烹制中赋味；有些烹制法须先赋味后烹制。先赋味法为：发制好的鱼翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夹住，或用纱布包好；取鸡、鸭、干贝、猪肘等作汤料，加葱、姜、料酒、盐，加水炖成鲜汤；将鱼翅下入此汤焖5～7小时，除去汤料，原汤养翅待用。汤料可视不同风味需要而更换，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
鱼翅烹制以烧、扒为多，也可用烩、蒸、煨及作汤；调味适应面广，可出多种味型。各地的鱼翅菜品有：北京的砂锅通天鱼翅、谭家菜的黄焖鱼翅、山西的三丝鱼翅、广东的红烧大群翅、湖南的组庵鱼翅、福建的荷包鱼翅、台湾的火把鱼翅、川菜的红焖鱼翅、红花汁鱼翅、木瓜蒸鱼翅等。此外，还有蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅等。
四、营养保健
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成。有机成分主要
由多种蛋白质如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，遇热后可膨胀软化，直至成动物胶。因此发制时须掌握好温度与时间，使之达到软硬适度即可，防止糊化。
鱼翅干品每100克约含蛋白质达83.5克，但因缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹调时须注意配以色氨酸含量较多的配料，如肉类及鸡、鸭、虾、蟹、干贝等，达到营养互补作用。此外，每100克干鱼翅约含钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。有降血脂、抗动脉硬化及抗凝作用，适当食用对冠心病疾患有一定疗效。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。
§刺参
刺参又称辽参.、海鼠、灰参，味香而带爽。为参类中最好品种之一。体近圆柱形，两端钝圆，长20～40厘米，腹面较平坦，背上有4～6行肉刺，体色有黄褐、黑褐、绿褐、赤褐等。
刺参在中国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本都有出产，选购好的刺参。质量要求：体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹、缺刻刀扣处肉紧后外翻.。以纯干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水货为佳。
刺参发制：
1、先将刺参洗净，冲水。
2、用凉水浸泡2—3天，要经常换水，保持干净、杜绝污染。
3、用温水再浸泡1—2天，泡到发软饱和，不发软继续用凉水再浸泡。
4、用热水焗至发胀，剖腹去肠去沙，凉水浸泡一晚。
5、再用热水焗2小时，冲凉后保鲜冰柜保存。
注意：每次取用海参须换原水，保持干净，每天保存时要早晚换水，密封保存。
烹调方法
海参入馔，烹制时，以扒、烧、焖、蒸为多，也可煮煨和做汤等。适应多种调味，如咸鲜、酱汁、酸辣、麻辣、酸甜、蚝油、沙茶、怪味、鱼香等均可。除整用外，也可加工成段、条、块、片、丁、丝以及剁末。除了做主料单用外，也可与其他料相配，制作多种菜肴。
什么东西熟悉了才可以谈到流程.好好了解吧
