摘要：
本文目录海参的做法有哪些蝴蝶海参的做法是什么什么是蝴蝶海参一、海参的做法有哪些海参的做法：1．红焖海参：主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸... 本文目录
一、海参的做法有哪些
海参的做法：1．红焖海参：主料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。配料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做法：先将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
然后，将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内，顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。特点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。
2．葱烧海参：用料：海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克黄海海参。
做法：海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2～3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
原料：水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖5克。
做法：海参切长条，用开水焯一下倒出。鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。
主料：水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。
做法：首先，将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；笋肉、香菇分别切成片。然后，炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。
之后，在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。
主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。
制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。
功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，阳萎，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。
烹调类别：烧煨，食材类别：海鲜
材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
二、蝴蝶海参的做法是什么
蝴蝶海参：烹调类别：烧煨，食材类别：海鲜
材料：干灰刺参一只（约200克）。鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。
做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。
三、什么是蝴蝶海参
1、当听到川菜，第一个想到的当然是蝴蝶海参了蓬莱刺参。
2、这个菜是属于川菜里面的高级菜式，曾经上过国宴关东海参。正宗的川菜蝴蝶海参，我才吃过三次。
3、四川处于内陆，根本就没有海，因此，川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是，川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才，叫做罗国荣，他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富，官府因为有钱，他们的家厨都有机会精研厨艺，推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下，青出于蓝而胜于蓝。后来，更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师，把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通，做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长，孔子的后裔，美食家孔祥熙，让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪，对川菜顿时刮目相看，并且把罗国荣介绍给常凯申。认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜，结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌，肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主，而是浓淡适宜，选材高档，炫技出色的菜品。海参菜单及做法
4、解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师，对川菜的贡献更上一层楼。
5、鲁菜也有蝴蝶海参的做法，但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样。对只知道“开水白菜”的朋友，大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧？能做开水白菜的厨师很多，但是能做蝴蝶海参，才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”，“夫妻肺片”，“蒜泥白肉”，“水煮牛肉”的朋友，跟别人提起川菜的时候，别忘了问一下：您吃过川菜里面至高无上的经典名菜：红烧熊掌；肝膏汤；炸东京；蝴蝶海参没有？
6、川菜能上四大菜系，可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系，那还是太看低川菜了！
7、来，大家看看罗国荣的蝴蝶海参长什么样吧：
