摘要：
本文目录怎么发好海参,鱼刺.燕窝食材_海参斑窍门红烧瓦块鱼的家常做法窍门一、怎么发好海参,鱼刺.燕窝1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出，用小嵌夹去羽毛和杂质，再放入冷水浸泡，质硬的在... 本文目录
一、怎么发好海参,鱼刺.燕窝
1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出，用小嵌夹去羽毛和杂质，再放入冷水浸泡，质硬的在冷水中浸4小时，再用开水浸泡至发透，以软硬均匀为佳。2、把燕窝用大碗盛着，加入清水浸2小时，最好能浸一夜，可使燕窝更为发大，浸透后放在锅中滚一滚，再用冷水浸发投。3、即发即用，先将燕窝用水浸2小时，把燕窝连水放入锅中煮开，加入碱水数滴，随即将锅取起离开火炉，10秒后，再放回火炉中，待混至起大浪时把燕窝倒入，随即用冷水淋冻，与此同时，又烧不难水，把燕窝倒入，大滚15秒，又要倒入淋以冷水即可使用女人吃海参。4、用滚水焗法；先用一个有盖之大焗盅，把燕窝盛着，放入开水盖好，焗30分钟淋去水，又注入滚水盖好，再焗30分钟，连续2此，务令发软为止，然后放入冷水，将羽毛杂质拣出，必要时可用剪刀把燕头剪去，即可烹制。
第一步：将干海参用清水洗净后，上笼屉干蒸一小时；
第二步：把清水烧开后关火，放入干蒸过的海参，盖上锅盖使其自然降温；
第三步：待水温降至室温后取出，沿开口处剪开刺参并取出嘴部后洗净；
第四步：将第二步骤反复2到3次后，用清水浸泡放至冰箱冷藏层；
第五步：在冰箱冷藏层中每天换清水一次，放两至三天后待硬度、口感适中即可食用。
浸发全过程忌油份，器皿必须先洗净，因刺参遇油后容易化身变质。
发好的刺参需放在清水中，水浸过面，并加以冰块，然后存放在0–5OC的保鲜冰柜里，这样保存时间较长及食用口感不变。
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。
焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。
焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。
焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。
发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂非洲海参。
4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
二、食材_海参斑窍门
海参斑鱼是很常见的，对它的选择可以放心进行，它含有的营养元素丰富，吃的时候对身体没有任何影响，不过在吃海参斑鱼的时候对它的制作也是要注意，一定要选择正确的制作方法，这样吃的时候利于身体消化，同时对身体营养补充也有很好帮助，那海参斑鱼去鳞方法都有什么呢?
大部分海参斑鱼在冷冻之前，肉脏部分都已经处理过了，解冻只要把鱼鳃部分再清理干净就行了。如果遇到没有清理内脏的海参斑鱼，再用手清理掉也就可以了。
清理鱼鳞才是处理海参斑鱼最大的难点，它的鱼鳞和石头一样厚而结实，要用钢丝球或钢丝刷刮掉。
方法1、在准备刮掉鱼鳞之前，你要先准备好一锅80度左右的热水，一边把热水浇在鱼鳞上一边刮鳞，浇一点就刮一点，没有用热水烫过的鱼鳞根本刮不动威海刺参。
方法2、还有人喜欢把整条海参斑鱼放在开水里，稍烫一下就捞出来刮鳞，也行。
刮鳞的关键要点就是要用热水烫，另外，刮的过程要注意别弄破里面的鱼皮，刮到鱼身表面感觉很光滑就行了，最后再用流水把鱼身冲洗干净，控水，就可以用来制作美味的菜肴了。
补充说明：海参斑鱼的鱼皮很厚而且营养丰富，因此用海参斑鱼制作菜肴时，最好要在鱼身表面打上花刀，容易入味而且能缩短加热时间，尽量把受热时间控制在8分钟之内，这样才能避免更多的营养损失。
在对海参斑鱼去鳞方法认识后，制作海参斑鱼的时候，在去鳞的时候都是可以按照以上方式进行，不过第一次进行去鳞的时候，也是要先对它步骤进行详细认识，这样在做的时候才不会有其他异常，使得制作海参斑鱼能够很好好吃。
三、红烧瓦块鱼的家常做法窍门
木耳(水发)(25克)淀粉(蚕豆)(20克)
醋(25克)黄酒(5克)盐(2克)白砂糖(5克)酱油(30克)小葱(25克)味精(2克)姜(25克)猪油（炼制）(40克)
1.青鱼宰杀治净，片取中段鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约10刀，两面抹上精盐少许、黄酒腌渍；
4.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸3分钟，待呈金黄色时捞出沥去油；
5.原锅留余油移至中火，下姜末，加入猪肉汤250毫升、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧5分钟；
6.待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱段起锅装盘即成。
1.烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜
2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜
3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线
4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开
6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可
7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可
