纯干海参的营养成分有哪些
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1）目前市场上常见的
纯干海参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙海参等，不同品种的海参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，海参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的海参，其营养成分的含量也有很大的差异。
2）纯干海参特有的活性物质
海参胶原蛋白：蛋白质是海参各种营养成分中含量最高的一类物质。海参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在海参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对海参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
海参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的海参，其多糖结构往往不同。即便是同种海参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。海参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
海参皂苷：海参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。海参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种海参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是海参中的一类重要的活性成分。
海参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。海参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。海参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。
3）纯干海参富含氨基酸：海参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）纯干海参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，纯干海参营养成分的影响因素-地域
研究人员(2017)选取不同地域(烟台、福州)的刺参，对其一般营养成分氨基酸组成进行了测定比较。结果表明，以干质量计，烟台组刺参的粗蛋白含量显著高于福建组样品，烟台组刺参多糖含量同样显著高于福州组样品；两组刺参在必需氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸、氨基酸总量上相差不大，但烟台组必需氨基酸、药效氨基酸占氨基酸总量的比例高于福州组，必需氨基酸指数高于福州组，营养价值整体优于福州组。
研究人员(2013)测定了北方养殖仿刺参(采集自大连棒棰岛)与南移养殖仿刺参(采集自宁波象山)在营养成分方面的差异。结果显示，南方养殖仿刺参水分和粗脂肪含量显著高于北方养殖仿刺参，而灰分和粗脂肪含量显著低于北方养殖刺参。南方养殖刺参氨基酸平均含量高于北方刺参的，南北刺参必需氨基酸含量分别为19.90g/100g和14.38g/100g，差异显著；南北刺参的脂肪酸含量分别为1.39％和3.33％，其中不饱和脂肪酸比例分别为82.74％和78.53％。
三，纯干海参营养成分的功效
纯干海参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，海参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
纯干海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。海参中的鞘脂主要是脑苷脂。多种食物来源的脑苷脂已经被证实具有抑制肿瘤细胞增殖的活性。
纯干海参脑苷脂中的长链碱对人克隆癌细胞具有杀灭作用。脑苷脂在细胞生长、分化、凋亡及信号转导等方面起重要的调节作用，还具有抗肿瘤、免疫调节、抗肝毒、神经保护、抗菌等生物活性，其作用温和，毒副作用小。
纯干海参多糖也能显著提高机体的细胞免疫功能和非特异性免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况，研究表明海参多糖可以促进T细胞的免疫功能调节，改善机体的细胞免疫能力。
研究发现纯干海参岩藻聚糖硫酸酯能有效抑制体重增加和脂肪蓄积，显著减少血清和肝脂质的积累，具有降血脂作用，其作用途径包括促进肝脂肪酸的氧化分解、抑制脂质在消化道内的吸收、促进脂肪酸转化、抑制脂肪酸合成等。
四，不同加工对纯干海参的营养和品质影响
鲜活海参具有极强的自溶能力，不便于存贮和运输，因此海参多被加工成各类干制品其中淡干参和盐干参是主要的产品形式；干参加工过程中需要经过加热、腌渍和干燥等工序，不同的加工工艺对海参品质有很大的影响。研究人员(2015)分析对比了不同腌渍工艺的干海参在产品出成率、水发倍数和复水后干重率以及营养成分损失等方面的差异。
皮参在受热过程中，会有大量的水分流失，皮参分别经盐渍、糖渍处理，冷风干燥后的成品出成率分别为9.43％和12.1％，不经腌渍处理的談干品出成率为7.80％。与淡干相比，盐渍和糖渍处理显著提高了成品出成率；
水发倍数和复水后干重率是评价干参品质的重要指标。淡干、盐干和糖干3种类型的干参对应的水发倍数存在极显著差异，水发倍数大小依次为:淡干＞盐干＞糖干。复水后重率是指将干海参复水，再烘于后所得到的干物质重量的百分率。复水后干重率的值越高，说明干参中的外源添加物(糖和盐等)越少，一定程度上反映了干参质量的优劣。
淡干、盐干和糖干3种类型的干参对应的复水后干重率同样存在极显著差异，淡干参的复水后干重率为70.39％，符合SCT32020规定的特极品的指标要求，盐干参的复水后干重率为56.21％，介于一级品和二级品之间，而糖干参的复水后干重率仅为35.8％，属于不合格产品。
