韩国海参的营养成分及价值
韩国海参的营养介绍海参营养成分与大小有关系吗，海参的营养成分有哪些，海参含有什么营养元素，海参营养成分在哪个部位，海参有什么营养成分，海参的营养成分有多少。
1）目前市场上常见的
韩国海参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙海参等，不同品种的海参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，海参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的海参，其营养成分的含量也有很大的差异。
2）韩国海参特有的活性物质
海参胶原蛋白：蛋白质是海参各种营养成分中含量最高的一类物质。海参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在海参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对海参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
海参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的海参，其多糖结构往往不同。即便是同种海参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。海参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
海参皂苷：海参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。海参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种海参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是海参中的一类重要的活性成分。
海参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。海参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。海参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。
3）韩国海参富含氨基酸：海参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）韩国海参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，韩国海参营养成分的影响因素-参龄
研究人员(2011)对1龄、2龄、3龄刺参体壁的一般营养成分、氨基酸及脂肪酸组成和含量进行了测量，并对其营养成分进行了分析与评价。结果表明，刺参体壁水分含量随年龄增加逐渐降低，干物质含量逐渐升高，3龄刺参的粗蛋白质和粗脂肪含量最高，表现出累积效应。3龄刺参体壁中均含有16种氨基酸，2岭刺参蛋白质中氨基酸组成和含量较平衡，属人体需要的优质蛋白质。在脂肪酸组成上各年龄组间存在较大差异，Ci:和Csn仅在2龄和3龄中存在，C6:2仅在3龄中存在。C1:仅在1龄和2龄中存在，Cs:仅在1龄和3龄中存在，C:3n6和C2:仅在1龄存在。在脂肪酸含量上，各年龄组间也存在较大差异。不饱和脂肪酸含量随生长呈下降趋势，DHA和EPA含量呈上升趋势，1龄时刺参体壁中花生四烯酸含量高达15.53％，含量之高在海产品中罕见。
研究人员(2009)通过采集稚参、幼参、成参，研究了刺参在不同生长发育阶段体壁营养组成的差异。结果发现，随着刺参的生长发育，其体内的蛋白质含量逐渐升高，水分、脂肪、灰分含量逐渐降低。刺参从幼体发育到成体的过程中，不断摄食藻类导致蛋白质含量的增加，而所摄食的食物中脂肪的含量均很低，这就导致随着刺参个体的长大，脂肪含量反而减少。虽然内骨骼随着刺参的生长而变大，但是相比其他营养成分的积累速度要慢，这就导致灰分的相对含量反而降低。天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸等几种氨基酸的含量在一定阶段内随着个体生长发育呈现显著升高的趋势，精酸含量在从稚参发育到幼参的过程中较为恒定，但是到成参时显著提高，甲硫氨酸和苯丙氨酸含量则一直恒定。氨基酸总量呈味氨基酸、药效氨基酸等的含量都随个体的生长发育呈升高趋势。
三，韩国海参营养成分的好处
韩国海参富含胶原蛋白，经生物酶解会产生具有抗氧化作用的活性肽，可以清除自由基并抑制生物大分子过氧化，由此延缓皮肤衰老。海参胶原蛋白肽可以抑制生物大分子过氧化，清除自由基，抑制黑色素合成，具有显著的延缓衰老作用和美容好处。
国内外科研人员已经从10余种海参中分离纯化出海参皂苷，解析了超过100种海参皂苷的结构，发现多种海参皂苷具有显著的抗肿瘤活性，在过去的十几年，科研人员陆续发现海参皂苷对小鼠白血病细胞、人胃癌细胞、肠癌细胞、肝癌细胞、肺癌细胞、肾癌细胞、口腔上皮癌细胞、鼻咽癌细胞、黑色素瘤细胞、乳腺癌细胞、卵巢癌细胞、前列腺癌细胞和宫颈癌细胞等多种癌细胞具有显著的抑制活性。
韩国海参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，海参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
韩国海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。海参中的鞘脂主要是脑苷脂。多种食物来源的脑苷脂已经被证实具有抑制肿瘤细胞增殖的活性。
四，不同加工对韩国海参的营养和品质影响
鲜活海参具有极强的自溶能力，不便于存贮和运输，因此海参多被加工成各类干制品其中淡干参和盐干参是主要的产品形式；干参加工过程中需要经过加热、腌渍和干燥等工序，不同的加工工艺对海参品质有很大的影响。研究人员(2015)分析对比了不同腌渍工艺的干海参在产品出成率、水发倍数和复水后干重率以及营养成分损失等方面的差异。
皮参在受热过程中，会有大量的水分流失，皮参分别经盐渍、糖渍处理，冷风干燥后的成品出成率分别为9.43％和12.1％，不经腌渍处理的談干品出成率为7.80％。与淡干相比，盐渍和糖渍处理显著提高了成品出成率；
水发倍数和复水后干重率是评价干参品质的重要指标。淡干、盐干和糖干3种类型的干参对应的水发倍数存在极显著差异，水发倍数大小依次为:淡干＞盐干＞糖干。复水后重率是指将干海参复水，再烘于后所得到的干物质重量的百分率。复水后干重率的值越高，说明干参中的外源添加物(糖和盐等)越少，一定程度上反映了干参质量的优劣。
淡干、盐干和糖干3种类型的干参对应的复水后干重率同样存在极显著差异，淡干参的复水后干重率为70.39％，符合SCT32020规定的特极品的指标要求，盐干参的复水后干重率为56.21％，介于一级品和二级品之间，而糖干参的复水后干重率仅为35.8％，属于不合格产品。
