黄肉参营养成分在哪个部位
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1）目前市场上常见的
黄肉参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙黄肉参等，不同品种的黄肉参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，黄肉参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的黄肉参，其营养成分的含量也有很大的差异。
2）黄肉参特有的活性物质
黄肉参胶原蛋白：蛋白质是黄肉参各种营养成分中含量最高的一类物质。黄肉参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在黄肉参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对黄肉参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
黄肉参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的黄肉参，其多糖结构往往不同。即便是同种黄肉参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。黄肉参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
黄肉参皂苷：黄肉参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。黄肉参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种黄肉参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是黄肉参中的一类重要的活性成分。
黄肉参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。黄肉参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。黄肉参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。黄肉参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是黄肉参中的一类重要活性成分。
3）黄肉参富含氨基酸：黄肉参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）黄肉参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，黄肉参营养成分的影响因素-捕获季节
研究人员（2006和2009）对1月份、5月份、8月份和11月份的野生刺参体壁中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分、糖分含量及脂肪酸、氨基酸的组成进行了分析。
研究结果表明，4个月份刺参体壁中的水分含量略有波动，粗蛋白含量冬季最高，秋季最低；粗脂肪含量秋季最高，冬季最低；粗灰分含量同样略有波动；
1月份、5月份、8月份和11月份的刺参体壁中二十碳五烯酸(EPA)含量分別为12.70％、14.92％、9.94％和12.4％，十二碳六烯酸(DHA)含量分別为4.59％、9.32％、5.83％和7.02％，说明不同季节的刺参体壁中的EPA、DHA含量有较大变化，且春季明显高于其他季节，4个月份的刺参体壁中的必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的36.35％、36.79％、30.08％和20.02％，冬季、春季对应的数值变化非常小，而夏季和秋季对应的数值明显偏低，这可能是刺参夏眠期间营养物质大量消耗、必需氨基酸得不到补充而造成的，在氨基酸组成中，谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gy)、脯氨酸(Pro)和精氨酸(Arg)含量相对较高。
三，黄肉参营养成分的功效
黄肉参富含胶原蛋白，经生物酶解会产生具有抗氧化作用的活性肽，可以清除自由基并抑制生物大分子过氧化，由此延缓皮肤衰老。黄肉参胶原蛋白肽可以抑制生物大分子过氧化，清除自由基，抑制黑色素合成，具有显著的延缓衰老作用和美容功效。
黄肉参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，黄肉参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
黄肉参脑苷脂中的长链碱对人克隆癌细胞具有杀灭作用。脑苷脂在细胞生长、分化、凋亡及信号转导等方面起重要的调节作用，还具有抗肿瘤、免疫调节、抗肝毒、神经保护、抗菌等生物活性，其作用温和，毒副作用小。
黄肉参多糖也能显著提高机体的细胞免疫功能和非特异性免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况，研究表明黄肉参多糖可以促进T细胞的免疫功能调节，改善机体的细胞免疫能力。
研究发现玉足黄肉参多糖除有抗凝、降低血液黏度的作用外，还有促进脂肪代谢的作用，且未见明显的副作用；发现黄肉参硫酸软骨素能够作用于内源凝血途径，通过抑制血栓素(TXA2)的生成和调控血友病因子(P)含量来抑制血栓形成。
研究了黄肉参脑苷脂和黄肉参磷脂的神经保护作用，发现黄肉参脑苷脂和黄肉参脂处理后可增加PC2细胞的存活率，细胞形态也有所恢复，表明黄肉参脑苷脂和黄肉参磷脂对PC12细胞氧化损伤具有保护作用，这种保护作用是通过减少细胞内乳酸盐脱氢酶的泄漏、保护细胞膜的完整性、提高细胞的抗氧化能力、下调促亡基因的表达、抑制神经细胞亡实现的。进一步动物实验结果表明，黄肉参磷脂可改善阿尔兹海默病模型小鼠的学习记忆能力障碍。
四，蒸煮加工对黄肉参的营养和品质影响
蒸煮是黄肉参加工过程中的关键环节，关系到产品的出成率、外观、口感、营养等各项指标，对黄肉参品质有显著影响。对于鲜活黄肉参，生产企业一般采用沸水煮制的方式进行预处理，即常压蒸煮，这种方式不需要专门的加工设备，而且过程容易控制，普通消费者通常也采用该种方式处理黄肉参。高压蒸煮所需时间较短，有助于提供生产效率，但依赖于生产设备，高强度的热处理也会对黄肉参品质造成不利影响。低压真空蒸煮是一种相对温和的加工方式，通过采用密闭设备和真空装置降低蒸煮液的沸点，使蒸煮液在较低的温度下沸腾，从而减少对蒸煮物料中热敏性物质的影响。
研究人员(2015)分析对比了低压蒸煮、常压蒸煮和高压蒸煮3种蒸煮工艺对黄肉参质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养成分等的影响。
不同蒸煮工艺加工的黄肉参均体态圆润，色泽呈褐色或灰褐色，肉质饱满而有光泽，但口感差异较大。低压处理的黄肉参口感硬；常压100℃、1h和高压115℃、10min处理的黄肉参，口感软硬适中；高压121℃、10min处理的黄肉参口感软绵，肉质稍显软烂。
黄肉参硬度值在30～50的区间范围比较适宜直接食用。黄肉参硬度在一定程度上反映了黄肉参体壁结构组织被破坏的程度，硬度越小说明被破坏的程度越大。低压处理的黄肉参样品的硬度值显著高于常压和高压组，这可能与低压蒸煮条件更有利于保持黄肉参体壁组织结构的完整性有关。
