黑乳参的营养成分介绍
黑乳参的营养介绍黑乳参的主要营养成分，黑乳参的营养成分是什么，黑乳参的营养成分有哪些，黑乳参有哪些营养成分，黑乳参的主要成分是什么，黑乳参含有什么营养元素。
1）目前市场上常见的
黑乳参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙黑乳参等，不同品种的黑乳参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，黑乳参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的黑乳参，其营养成分的含量也有很大的差异。
2）黑乳参特有的活性物质
黑乳参胶原蛋白：蛋白质是黑乳参各种营养成分中含量最高的一类物质。黑乳参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在黑乳参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对黑乳参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
黑乳参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的黑乳参，其多糖结构往往不同。即便是同种黑乳参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。黑乳参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
黑乳参皂苷：黑乳参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。黑乳参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种黑乳参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是黑乳参中的一类重要的活性成分。
黑乳参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。黑乳参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。黑乳参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。黑乳参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是黑乳参中的一类重要活性成分。
3）黑乳参富含氨基酸：黑乳参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）黑乳参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，黑乳参营养成分的影响因素-参体部位
研究人员(2010)对仿刺参体壁、肠、呼吸树营养成分做了分析和测定。结果表明，参肠、呼吸树蛋白含量均高于体壁，基酸的必需氨基酸总和/氨基酸总和、必需氨基酸总和/非必需氨基酸指标更接近FAO/WHO的理想模式，且第一限制性氨基酸-赖氨酸含量也远远高于体壁。参肠和呼吸树中均含有丰富的牛磺酸，在体壁中未检测到。黑乳参多糖在参肠和呼吸树中含量较少，但皂苷含量却高于体壁。脂肪酸组分的分析表明参肠、呼吸树中二十碳五烯酸(EPA)的含量均高于体壁。经综合评价分析，黑乳参肠、呼吸树可作为开发功能食品的新原料，具有较高的营养保健价值。
研究人员(2010)对刺参不同部位(体壁、肠和卵)中的主要营养成分进行了研究。结果表明，刺参肠、卵的蛋白质含量高于体壁；富含人体所必需的Cu、Fe，Mn、Zn等元素，这些元素更易在肠中富集；维生素E在刺参中含量丰富，以肠中最高体壁中酸性黏多糖含量较高；氨基酸组成全面，鲜味氨基酸的含量丰富，体壁中羟脯氨酸含量很高，是动物胶原蛋白的主要成分；鉴定出23种脂肪酸，必需脂肪酸含量高，尤其EPA在肠中高达16.06％。
研究人员(2011)对乳山刺参体壁和内脏的基本营养成分，包括水分、蛋白质、脂肪、灰分、黑乳参糖胺聚糖、黑乳参皂苷、脂肪酸组成、氨基酸组成以及16种无机元素含量进行了系统测定和比较分析。结果表明，在刺参体壁和内脏中，水分粗蛋白、粗脂肪、灰分、黑乳参糖胺聚糖和黑乳参皂苷含量内脏高于体壁；体壁和内脏中含有21种脂肪酸，内脏中多不饱和脂肪酸含量高于体壁，二者粗蛋白的氨基酸组成中，必需氨基酸占氨基酸总量，谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸以及精氨酸等药效氨基酸含量较高。富含镁、铁、锌、、硒等元素，内脏中钒和锰的含量尤为丰富。因此，刺参内脏亦含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸和钒、锰、硒等无机元素，具有较好的食用和药用价值。
汇总过去10年来国内外有关仿刺参基本营养组成的研究报道，折算为干基进行统计，说明仿刺参的脂肪含量受地域、养殖模式、年龄等多种因素的影响较大；黑乳参多糖不仅与上述原因有关，还可能与检测时所采用的方法有关。
三，黑乳参营养成分的功效
黑乳参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，黑乳参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
黑乳参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是黑乳参中的一类重要活性成分。黑乳参中的鞘脂主要是脑苷脂。多种食物来源的脑苷脂已经被证实具有抑制肿瘤细胞增殖的活性。
黑乳参脑苷脂中的长链碱对人克隆癌细胞具有杀灭作用。脑苷脂在细胞生长、分化、凋亡及信号转导等方面起重要的调节作用，还具有抗肿瘤、免疫调节、抗肝毒、神经保护、抗菌等生物活性，其作用温和，毒副作用小。
黑乳参多糖也能显著提高机体的细胞免疫功能和非特异性免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况，研究表明黑乳参多糖可以促进T细胞的免疫功能调节，改善机体的细胞免疫能力。
黑乳参岩藻聚糖硫酸酯能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖、胰岛素水平，具有降血糖和改善胰岛素抵抗的作用，这些作用可能与黑乳参岩藻聚糖硫酸酯可以显著提高肝和肌肉组织中IR、RS、PI3K、AKT2mRNA的表达，进而提高肝糖原、肌糖原的合成有关，另外黑乳参岩藻聚糖硫酸酯可以显著上调肌肉和脂肪组织中GUT4mRNA的表达，提高葡萄糖的转运能力。
四，蒸煮加工对黑乳参的营养和品质影响
蒸煮是黑乳参加工过程中的关键环节，关系到产品的出成率、外观、口感、营养等各项指标，对黑乳参品质有显著影响。对于鲜活黑乳参，生产企业一般采用沸水煮制的方式进行预处理，即常压蒸煮，这种方式不需要专门的加工设备，而且过程容易控制，普通消费者通常也采用该种方式处理黑乳参。高压蒸煮所需时间较短，有助于提供生产效率，但依赖于生产设备，高强度的热处理也会对黑乳参品质造成不利影响。低压真空蒸煮是一种相对温和的加工方式，通过采用密闭设备和真空装置降低蒸煮液的沸点，使蒸煮液在较低的温度下沸腾，从而减少对蒸煮物料中热敏性物质的影响。
研究人员(2015)分析对比了低压蒸煮、常压蒸煮和高压蒸煮3种蒸煮工艺对黑乳参质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养成分等的影响。
不同蒸煮工艺加工的黑乳参均体态圆润，色泽呈褐色或灰褐色，肉质饱满而有光泽，但口感差异较大。低压处理的黑乳参口感硬；常压100℃、1h和高压115℃、10min处理的黑乳参，口感软硬适中；高压121℃、10min处理的黑乳参口感软绵，肉质稍显软烂。
黑乳参硬度值在30～50的区间范围比较适宜直接食用。黑乳参硬度在一定程度上反映了黑乳参体壁结构组织被破坏的程度，硬度越小说明被破坏的程度越大。低压处理的黑乳参样品的硬度值显著高于常压和高压组，这可能与低压蒸煮条件更有利于保持黑乳参体壁组织结构的完整性有关。
