梅花参的营养成分含量表
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1）目前市场上常见的
梅花参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙梅花参等，不同品种的梅花参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，梅花参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的梅花参，其营养成分的含量也有很大的差异。
2）梅花参特有的活性物质
梅花参胶原蛋白：蛋白质是梅花参各种营养成分中含量最高的一类物质。梅花参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在梅花参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对梅花参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
梅花参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的梅花参，其多糖结构往往不同。即便是同种梅花参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。梅花参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
梅花参皂苷：梅花参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。梅花参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种梅花参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是梅花参中的一类重要的活性成分。
梅花参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。梅花参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。梅花参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。梅花参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是梅花参中的一类重要活性成分。
3）梅花参富含氨基酸：梅花参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）梅花参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，梅花参营养成分的影响因素-地域
研究人员(2017)选取不同地域(烟台、福州)的刺参，对其一般营养成分氨基酸组成进行了测定比较。结果表明，以干质量计，烟台组刺参的粗蛋白含量显著高于福建组样品，烟台组刺参多糖含量同样显著高于福州组样品；两组刺参在必需氨基酸、鲜味氨基酸、药效氨基酸、氨基酸总量上相差不大，但烟台组必需氨基酸、药效氨基酸占氨基酸总量的比例高于福州组，必需氨基酸指数高于福州组，营养价值整体优于福州组。
研究人员(2013)测定了北方养殖仿刺参(采集自大连棒棰岛)与南移养殖仿刺参(采集自宁波象山)在营养成分方面的差异。结果显示，南方养殖仿刺参水分和粗脂肪含量显著高于北方养殖仿刺参，而灰分和粗脂肪含量显著低于北方养殖刺参。南方养殖刺参氨基酸平均含量高于北方刺参的，南北刺参必需氨基酸含量分别为19.90g/100g和14.38g/100g，差异显著；南北刺参的脂肪酸含量分别为1.39％和3.33％，其中不饱和脂肪酸比例分别为82.74％和78.53％。
三，梅花参营养成分的功效
梅花参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，梅花参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
梅花参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是梅花参中的一类重要活性成分。梅花参中的鞘脂主要是脑苷脂。多种食物来源的脑苷脂已经被证实具有抑制肿瘤细胞增殖的活性。
梅花参脑苷脂中的长链碱对人克隆癌细胞具有杀灭作用。脑苷脂在细胞生长、分化、凋亡及信号转导等方面起重要的调节作用，还具有抗肿瘤、免疫调节、抗肝毒、神经保护、抗菌等生物活性，其作用温和，毒副作用小。
梅花参多糖也能显著提高机体的细胞免疫功能和非特异性免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况，研究表明梅花参多糖可以促进T细胞的免疫功能调节，改善机体的细胞免疫能力。
梅花参岩藻聚糖硫酸酯能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖、胰岛素水平，具有降血糖和改善胰岛素抵抗的作用，这些作用可能与梅花参岩藻聚糖硫酸酯可以显著提高肝和肌肉组织中IR、RS、PI3K、AKT2mRNA的表达，进而提高肝糖原、肌糖原的合成有关，另外梅花参岩藻聚糖硫酸酯可以显著上调肌肉和脂肪组织中GUT4mRNA的表达，提高葡萄糖的转运能力。
四，蒸煮加工对梅花参的营养和品质影响
蒸煮是梅花参加工过程中的关键环节，关系到产品的出成率、外观、口感、营养等各项指标，对梅花参品质有显著影响。对于鲜活梅花参，生产企业一般采用沸水煮制的方式进行预处理，即常压蒸煮，这种方式不需要专门的加工设备，而且过程容易控制，普通消费者通常也采用该种方式处理梅花参。高压蒸煮所需时间较短，有助于提供生产效率，但依赖于生产设备，高强度的热处理也会对梅花参品质造成不利影响。低压真空蒸煮是一种相对温和的加工方式，通过采用密闭设备和真空装置降低蒸煮液的沸点，使蒸煮液在较低的温度下沸腾，从而减少对蒸煮物料中热敏性物质的影响。
研究人员(2015)分析对比了低压蒸煮、常压蒸煮和高压蒸煮3种蒸煮工艺对梅花参质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养成分等的影响。
不同蒸煮工艺加工的梅花参均体态圆润，色泽呈褐色或灰褐色，肉质饱满而有光泽，但口感差异较大。低压处理的梅花参口感硬；常压100℃、1h和高压115℃、10min处理的梅花参，口感软硬适中；高压121℃、10min处理的梅花参口感软绵，肉质稍显软烂。
梅花参硬度值在30～50的区间范围比较适宜直接食用。梅花参硬度在一定程度上反映了梅花参体壁结构组织被破坏的程度，硬度越小说明被破坏的程度越大。低压处理的梅花参样品的硬度值显著高于常压和高压组，这可能与低压蒸煮条件更有利于保持梅花参体壁组织结构的完整性有关。
