上海海参的营养物质有多少
上海海参的营养介绍海参含有什么营养元素，海参的营养物质介绍，海参里面含有哪些成分，海参中的营养物质是什么，海参富含什么营养物质，海参有什么营养物质。
1）目前市场上常见的
上海海参品种有仿刺参，海地瓜、梅花参、乌皱辐肛参、糙海参等，不同品种的海参在基本营养组成方面差别很大；其中粗蛋白含量范围为54.80％～81.22％，粗灰分含量范围为3.12％～22.05％，粗脂肪含量范为0.10％-3.74％，海参多糖含量范为0.47％-20.25％。即便是同一品种的海参，其营养物质的含量也有很大的差异。
2）上海海参特有的活性物质
海参胶原蛋白：蛋白质是海参各种营养物质中含量最高的一类物质。海参体壁中的蛋白质主要为胶原蛋白，比例高达70％以上，胶原蛋白高度交联后形成胶原纤维，在海参的生命活动中发挥重要的生理功能。胶原蛋白的生化性质对海参加工、产品贮藏也都有巨大的影响。
海参多糖：是一类结构复杂的生物活性物质，不同种类的海参，其多糖结构往往不同。即便是同种海参，其HG和HF的含量和比例也不尽相同。海参中还含有蛋白质、脂肪、皂苷等复杂成分。
海参皂苷：海参的次生代谢产物，也是其进行化学防御的物质基础。海参受到天敌攻击时，会将居维氏器官从体腔中伸出，随后释放出含有皂苷成分的白色或葡萄酒色液体物质作为防御工具。目前已有超过100种海参皂苷的结构得到解析，并被证实具有抗肿瘤、溶血、抗菌等多种生理功能，皂苷是海参中的一类重要的活性成分。
海参脂质：含量相对较低，但结构独特，多种脂质具有生物活性，如磷脂、鞘脂、甾醇等。海参磷脂中富含-3系列多不饱和脂肪酸。海参鞘脂包含了神经酰胺、脑苷脂和神经节苷脂，含有植物和哺乳动物中罕见的长链碱d17:1。海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。
3）上海海参富含氨基酸：海参号称精氨酸大富翁，含有8种人体自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨酸、赖氨酸含量最为丰富，其它还有苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸。
4）上海海参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高；刺参钾、钠、镁、钙等常量元素含量丰富；必需微量元素中野生刺参的铁、铜含量极显著高于养殖刺参，而锰、锌的含量低于养殖刺参。
二，上海海参营养物质的影响因素-参龄
研究人员(2011)对1龄、2龄、3龄刺参体壁的一般营养物质、氨基酸及脂肪酸组成和含量进行了测量，并对其营养物质进行了分析与评价。结果表明，刺参体壁水分含量随年龄增加逐渐降低，干物质含量逐渐升高，3龄刺参的粗蛋白质和粗脂肪含量最高，表现出累积效应。3龄刺参体壁中均含有16种氨基酸，2岭刺参蛋白质中氨基酸组成和含量较平衡，属人体需要的优质蛋白质。在脂肪酸组成上各年龄组间存在较大差异，Ci:和Csn仅在2龄和3龄中存在，C6:2仅在3龄中存在。C1:仅在1龄和2龄中存在，Cs:仅在1龄和3龄中存在，C:3n6和C2:仅在1龄存在。在脂肪酸含量上，各年龄组间也存在较大差异。不饱和脂肪酸含量随生长呈下降趋势，DHA和EPA含量呈上升趋势，1龄时刺参体壁中花生四烯酸含量高达15.53％，含量之高在海产品中罕见。
研究人员(2009)通过采集稚参、幼参、成参，研究了刺参在不同生长发育阶段体壁营养组成的差异。结果发现，随着刺参的生长发育，其体内的蛋白质含量逐渐升高，水分、脂肪、灰分含量逐渐降低。刺参从幼体发育到成体的过程中，不断摄食藻类导致蛋白质含量的增加，而所摄食的食物中脂肪的含量均很低，这就导致随着刺参个体的长大，脂肪含量反而减少。虽然内骨骼随着刺参的生长而变大，但是相比其他营养物质的积累速度要慢，这就导致灰分的相对含量反而降低。天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸等几种氨基酸的含量在一定阶段内随着个体生长发育呈现显著升高的趋势，精酸含量在从稚参发育到幼参的过程中较为恒定，但是到成参时显著提高，甲硫氨酸和苯丙氨酸含量则一直恒定。氨基酸总量呈味氨基酸、药效氨基酸等的含量都随个体的生长发育呈升高趋势。
三，上海海参营养物质的功效
上海海参硫酸软骨素已被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用，海参岩藻聚糖同样被证实具有抑制肿瘤生长和转移的作用。
上海海参脂质具有改善阿尔茨海默症、抗肿瘤、改善癌症恶病质及代谢综合征等多种生物活性，是海参中的一类重要活性成分。海参中的鞘脂主要是脑苷脂。多种食物来源的脑苷脂已经被证实具有抑制肿瘤细胞增殖的活性。
上海海参脑苷脂中的长链碱对人克隆癌细胞具有杀灭作用。脑苷脂在细胞生长、分化、凋亡及信号转导等方面起重要的调节作用，还具有抗肿瘤、免疫调节、抗肝毒、神经保护、抗菌等生物活性，其作用温和，毒副作用小。
上海海参多糖也能显著提高机体的细胞免疫功能和非特异性免疫功能，改善和增强因荷瘤或使用化学药物引起的动物机体免疫功能低下的状况，研究表明海参多糖可以促进T细胞的免疫功能调节，改善机体的细胞免疫能力。
上海海参岩藻聚糖硫酸酯能显著降低糖尿病小鼠空腹血糖、胰岛素水平，具有降血糖和改善胰岛素抵抗的作用，这些作用可能与海参岩藻聚糖硫酸酯可以显著提高肝和肌肉组织中IR、RS、PI3K、AKT2mRNA的表达，进而提高肝糖原、肌糖原的合成有关，另外海参岩藻聚糖硫酸酯可以显著上调肌肉和脂肪组织中GUT4mRNA的表达，提高葡萄糖的转运能力。
四，蒸煮加工对上海海参的营养和品质影响
蒸煮是海参加工过程中的关键环节，关系到产品的出成率、外观、口感、营养等各项指标，对海参品质有显著影响。对于鲜活海参，生产企业一般采用沸水煮制的方式进行预处理，即常压蒸煮，这种方式不需要专门的加工设备，而且过程容易控制，普通消费者通常也采用该种方式处理海参。高压蒸煮所需时间较短，有助于提供生产效率，但依赖于生产设备，高强度的热处理也会对海参品质造成不利影响。低压真空蒸煮是一种相对温和的加工方式，通过采用密闭设备和真空装置降低蒸煮液的沸点，使蒸煮液在较低的温度下沸腾，从而减少对蒸煮物料中热敏性物质的影响。
研究人员(2015)分析对比了低压蒸煮、常压蒸煮和高压蒸煮3种蒸煮工艺对海参质量损失率、质构特征、组织形态、复水效果以及营养物质等的影响。
不同蒸煮工艺加工的海参均体态圆润，色泽呈褐色或灰褐色，肉质饱满而有光泽，但口感差异较大。低压处理的海参口感硬；常压100℃、1h和高压115℃、10min处理的海参，口感软硬适中；高压121℃、10min处理的海参口感软绵，肉质稍显软烂。
海参硬度值在30～50的区间范围比较适宜直接食用。海参硬度在一定程度上反映了海参体壁结构组织被破坏的程度，硬度越小说明被破坏的程度越大。低压处理的海参样品的硬度值显著高于常压和高压组，这可能与低压蒸煮条件更有利于保持海参体壁组织结构的完整性有关。
