靴参的加工工艺
靴参概述：靴参的内部结构，靴参的生活习性，靴参的外貌特征，靴参的加工工艺，靴参的生长环境，靴参的种类特点。
靴参经济价值高，靴参是美味佳肴，我国是世界上最早食用靴参的国家，自古以来靴参被誉为“八珍”之一，名列海味之首。靴参作为中国名菜之一，如今在国外许多城市里的中国餐馆都能吃到。中国靴参资源丰富，已鉴定的有134种，占全球靴参种类数的14.9％左右，其中约有21种可供食用。我国北起渤海湾和辽东半岛，南到南沙群岛均有分布，我国北方盛产的刺参是食用靴参中最名贵的一种，营养价值和商品价值很高。
据检测报道，靴参中基本营养成分、氨基酸和无机元素的含量比较丰富，靴参所含的18种氨基酸中必需氨基酸含量比较高，且不含胆固醇，黄海、渤海产的刺参含有较丰富的多糖类。在靴参的体壁中发现多种活性物质，如酸性黏多糖皂苷、胶原蛋白、肽类等，它们具有提高抗病力、增强体质的功效。
靴参的保健功效是从根本上提高人体的免疫能力和抗病能力，提高人体素质，从而达到防病治病、增强体质的效果，因此可以说靴参是天然的绿色海洋保健食品。
靴参食用不宜过量，应坚持细水长流，一般一天一个即可，靴参可以常年食用，也可以季节性食用，如仅在秋、冬两季食用，宜根据实际情况，确定食用产品的种类、食用方法和食用时间。
二，靴参概述-刺参外部特征/形态
①刺参体长20～40厘米，宽3～6厘米。参体呈扁平圆筒形，两端稍细，参体分背、腹两面，横断面略呈四角形，身体柔软，伸缩性大。当其受到外界刺激时易收缩，当其爬行时先收缩后伸展，呈虫状。
②参体背面分为2个辐部(步带区)及3个间辐部(间步带区)背面略隆起，具圆锥状肉刺(又称疣足)排列成4～6个不规则纵行。背面的疣足是变化了的管足，无吸盘，具有感觉功能。
③刺参腹面较平坦，整个腹面有密集的小凸起，称管足。管足沿腹面排列成不规则的3条纵带，为3个辐部及2个间辐部。由于刺参多匍匐于海底，靠管足爬行，故管足多限于腹面。管足呈空心管状，由体壁突出形成，内部和水管系统相通，末端有吸盘，吸盘由钙质骨板端板所支持。管足是刺参的附着和运动器官。
④刺参通常有20个楯状触手，位于口的周围，呈环状排列。触手生在圆筒状的柄上，顶端有许多水平分支，具触手坛囊。前端宛如花瓣一般，瓣的裂片常常呈短的水平分又。触手是特化了的口管足，由水管系统的辐水管向前延伸形成。刺参靠触手的扫和抓将食物送入口中。
⑤参口在前端，偏于腹面，位于围口膜中央，其入口处呈环状凸起。肛门位于体后端且稍偏于背面。触手基部、口的背面有一乳突，生殖孔即位于此。生殖孔处颜色较深，生殖季节明显，在排卵时可看到1～3个开启的生殖孔。不在生殖季节，常难以看清生殖孔。
三，靴参概述-刺参的内部构造
①刺参体壁：体壁的最外层为上皮层，由单层的表皮细胞组成，具有保护作用。上皮层之下为皮层，由厚厚的结缔组织构成，富含胶质，其间有无数的小型骨片。触手、管足、疣足与体壁的组织结构基本相同，但又稍有差别，它们的上皮细胞通常较高，界限较清晰，结缔组织层较薄，神经感觉细胞和腺细胞较多，神经和肌肉也较明显体壁是供人们食用的主要部分。
②消化系统：由口、咽、食道、胃、肠和排泄腔组成。口中没有咀嚼器，刺参将海底的食物连同泥沙一起吞入消化道中，吸取其中的营养成分。肠是消化吸收的主要部位，肠管的长短与摄食强度的大小有关，在正常摄食情况下，肠管长度为体长的3倍以上，这样有利于大量摄取食物，获得足够的营养。
③呼吸系统+排泄系统：包括呼吸树、皮肤和管足，海水由肛门进排泄腔，然后流入呼吸树，由此吸收氧气。靴参的耗氧类型属于依从型，而不是主动地通过增加呼吸频率来维持耗氧量的稳定。刺参体重不同，耗氧率也不同。皮肤呼吸所占比例随着水温的升高而加大，水温越高，每个周期其吸水次数也相应增加。刺参无专用排泄器官，而由呼吸器官兼行排泄功能。
④循环系统：包括血管和血窦(也称异网)，主要由包围咽的环血管及其分支和沿着消化道的肠血管组成，没有心脏。刺参的血液呈透明的淡褐色。
⑤水管系统：呈五放辐射对称的排列结构其中心是位于咽附近、石灰环后方的环水管；环水管分出五辐步管，先向前分支于触手，再向后延伸，沿步带区分支于管足或疣足。水管系统不与外界海水相通，而与体腔内的体腔液相通。触手相当于水管系统的管足，故也可以称其为口管足，是体壁中空延伸部分，其内腔属于水管系统。
⑥神经系统：是由网状神经纤维构成神经丛，再由神经丛构成神经系统，靴参的神经系统主要包括口神经系统和深层神经系统。
⑦生殖系统：参为雌雄异体，从外观上难以辨认。生殖腺2東，位于食道悬垂膜的两侧，为树枝状细管；主分支向前有一总管叫生殖管，开口于体背面，即为生殖孔。生殖期卵巢变为杏黄色或橘红色，精巢变成乳白色或浅黄色。渔民称生殖腺为参花。
⑧石灰环：位于食道前端，系一膨大不透明的球状体，包绕咽部，即由5个主辐和间辐组成的10个大型骨板结合成包围咽部的咽球，以支撑和保护消化管的始端。辐板通常比间辐板大。石灰环对于支持咽部、神经环和水管系统具有重要的作用。
⑨骨片：靴参类骨片的形状、大小常随种类而异，并且十分稳定，是分类的重要依据。刺参骨片为桌形体，幼小个体桌形体塔部高，成年个体塔部变低，或退化变成穿孔盘。骨片的化学成分为碳酸钙，在酸性溶液中极易分解。因此，研究用的靴参标本不能用甲醛溶液浸泡，而必须用70％酒精浸泡，并且如果浸泡时间太长，骨片也可能溶解。
⑩体腔：从石灰环到泄殖腔的体壁与消化道之间有很大的体腔，刺参体腔内充满体腔液。刺参体腔液内有各式各样、相当于红细胞的体腔细胞，类型很多，各具不同的功能，常见的有淋巴细胞、吞噬细胞、无色桑甚细胞、纺锤细胞、血细胞、结晶细胞等。
四，靴参概述-刺参生长环境
①水温：幼参摄食生长的最适温度为19℃～20℃，水温为19℃时，幼参的摄食率为18％～35％。在温度不超过20℃时，日摄食量、呼吸量越大，生长越快。但温度超过20℃时，尽管日摄食量仍然较大，但吸收量下降，导致其生长速度降低。成参海水温度低于3℃以下时，摄食量减少，活动迟缓，逐渐处于半休眠状态，水温达到17℃～19℃时，摄食强度大大下降，水温超过20℃以后进入夏眠。长期处于过高或过低水温环境中，刺参难以正常生长。
②盐度：刺参对海水盐度变化具有一定的耐受力。刺参的适宜盐度为2.8％～3％。在20℃以下时，水温越高对低盐度的抵抗力就越强。
③底质：刺参喜欢栖息于岩礁乱石底质或有海藻丛生的泥沙底或沙泥底，而纯细沙底或纯泥底几乎见不到刺参。底质组成不同则刺参栖息量也有差异:底质组成中含粗沙及乱石多的地带，刺参的分布密度大;反之，含细沙或泥多的地带，刺参的分布密度低。
④深度：刺参在潮间带至水深20米处都有分布，但是不同水深的刺参体重组成不同。体长3～4厘米的幼参多栖息于潮间带低潮线附近的岩礁下及大型海藻或海带的根部;体重50克以下的个体分布于靠沿岸的浅水区；50～100克的个体分布于水深5～10米的范围；体重为150～200克的个体分布于10～15米深的水域；体重为200克以上的个体多分布于水深15米以上的区域。
⑤光线：随着昼夜光线强弱的变化，刺参表现为明显的日节律性，对光线强度变化的反应较为灵敏，喜好弱光。在阳光和其他强光照射下往往躲藏在阴暗处，呈收缩状态，回避强光。在夜间或弱光条件下刺参的摄食和活动明显增强。
五，靴参概述-刺参生活习性
刺参对某些环境因子的变化具有很强的敏感性。刺参生活在波流静稳、无淡水流入、海藻繁茂的岩礁底，或大叶藻丛生的泥沙底。当狂风暴雨来临前，它们常躲到石棚下或草丛中等安全的地方，待风平浪静后再从隐藏处爬出来活动或摄食。一般小个体生活在较浅水域，大个体生活在较深水域，到夏季水温较高时，有向深水移动的现象，这样有利于避开高温。
①体色：刺参体色变化很大，背面一般为黄褐色或棕褐色，腹面为浅黄褐色，此外还有黄绿色、赤褐色、灰白色，还有少数为白色、红色(俗称血参)等。刺参的体色、形态与栖息环境有一定关系。一般呈褐色，但生活在岩石底的个体与生活在泥沙、混有贝売及碎石底的个体相比，前者的颜色往往深于后者。生活在海藻间者常带有绿色，有时变为白色、赤褐色或紫褐色。生活在礁石底部水温较低地区的个体，肉刺多而且高；生活在沙泥底质和水温较高地区的个体，体壁肥厚，个体较大，肉刺短而粗。
②食性：刺参的摄食无选择性，凡是能进入口中的物质均被吞入。所以，稚、幼参的食性与其生活场所的生态条件有密切关系尤其与底质表层泥沙中有机物的组成有关。刺参在白天一般行动不活跃经常固着不动，摄食量少；夜间活跃，摄食量大。刺参的活动、摄食与成长受水温和季节的制约而出现周期性变化一年中正常活动、摄食的时间仅有半年左右，因此刺参的生长较缓慢。
③运动：刺参的运动方式主要是依靠肌肉的收缩和管足做缓慢的匍匐运动。生活于食物丰富、环境优越海区的刺参，一昼夜的移动距离仅5米左右；但在食物缺乏、环境条件恶劣的海区，刺参可进行远距离的移动。
④排脏：刺参受到强烈刺激时，可将其内脏(包括消化管和呼吸树)全部由肛门排出体外，这种现象称为排脏。引起排脏的因素主要有海水污浊、水温的突升或突降、离开海水时间过长、机械摩擦等物理和化学刺激。另外，刺参离开海水时间过长时，其体壁会自动溶化，这种现象称为自溶，故采捕后应立即处理，不可久置。
⑤再生：如果环境适宜，刺参排脏后内脏可以再生。刺参的再生能力很强，切断试验表明，切断创伤5～7天愈合，创伤愈合不顺利的则死亡。再生能力与切断的部位有关，体后部的再生能力要比体前部强。
⑥夏眠：当海水温度达20℃以上时，刺参即迁移到海水较深处，于岩石间或草丛中不食不动，这种现象称为夏眠。夏眠期一般为3～4个月。当海水温度下降至19℃～20℃后，刺参就陆续从隐场所爬出开始活动摄食。夏眠期的长短主要与水温的变化有关，同时也与靴参大小有关，大个体夏眠时间长，小个体夏眠时间短。当年繁育的幼参不夏眠。成参或高龄参夏眠时，常到海水较深处，或钻入石堆内部。幼小个体夏眠的海水区域较浅，夏眠期也较短。夏眠即将结東时，幼小个体先出来活动和摄食，大个体出来较晚。
六，靴参概述-种类和加工
靴参依据不同加工方法和工艺流程，常见的分类有即食靴参，半干靴参，干靴参(淡干，纯干)，免发靴参，冻干靴参，腌渍靴参等；
(1)即食靴参：形态上最接近鲜活靴参，开袋即可食用。基本保留了鲜靴参的营养成分、形态，口感和风味，须放到冰箱冷冻里保存，不方便携带也是最大的缺点。即食靴参从加工工艺上又分为鲜活加工和水发加工两种。挑选时仔细观察靴参的参筋，没有经过染色的靴参，筋是白色或者是乳白色的，这样的靴参就是质量好的。
①鲜活加工即食靴参：鲜活靴参捕捞上岸后，马上进行去肠、清洗，然后下锅水煮，再进行高压熟化，直接冷冻储存，加工环节简单，全过程无任何添加成分，营养价值保留也较完整，吃起来口感爽滑、有弹性，有点淡淡的鲜腥味（靴参独有的味道）。
②水发加工即食靴参：将干靴参或半干靴参泡发之后的再储存，加工过程中只要没有其他涨发剂，水发之后的即食靴参质量还是相当不错的，口感和鲜活加工即食基本无异。
(2)半干靴参：又叫拉缸盐靴参或盐渍靴参，将鲜活靴参去除内脏清洗后，在锅中按照一定的温度条件均匀加热至适宜的火候之后，再用海盐或放进饱和盐水中进行腌渍保存，半干靴参一般作为原材料储存使用。
(3)干靴参：干靴参的种类是最为复杂的，传统工艺干靴参通常经过水煮，靴参进行盐渍以增加靴参的重量以及利于保存等处理，烘烤靴参后晒干，自然晒干。品质好的干靴参一是硬度大，二是泡发率高。
①淡干靴参：通过对新鲜靴参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、烘焙与日晒交替进行数日而成的干靴参，加工过程无任何添加，无糖无水，从营养价值的角度来说，淡干靴参算得上是最高的了，而且淡干靴参方便储藏，一般常温干燥环境即可。
②盐干靴参：通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈黄色，看不到清晰地表皮和小足，国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。
(4)免发靴参：又名速发靴参，采用独有的加工技术，避免了对靴参营养的损耗，锁住了关键的营养成分。简易泡发，不需换水，只需一个保温杯，时间从8小时到16小时不等，泡完后可直接食用，确实简单方便，无任何添加，口感筋道、泡发前和泡发后的比重为1：16倍。
(5)冻干靴参：又分为冻干鲜靴参和即食冻干靴参；①冻干鲜靴参原料―盐水清洗―速冻（－35～－45℃）―减压―脱水―包装；食用时靴参瓶中装满（50～60）℃的清水，浸泡12～15h至完全复水，烹调食用；②即食冻干靴参原料―清洗―漂烫定型―加酶活化―速冻―（－35～－45℃）―减压―脱干水分―包装；将靴参放入杯中加满温水，4h后倒掉水，杯（保温杯效果佳）中加入100℃沸水经约12h即可食用。
